“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”说的就是凉粉，每年进入夏日最燥热的时期，胃就自动选择了冰凉的食物。

凉粉，凉糕，冰西瓜，绿豆汤，这些都是我们夏天会选择的小食，虽不是大菜，却有着独特的夏日解暑属性，在民间征服了一群粉丝。

今天来聊凉粉，凉粉这个东西很奇特，从南到北，几乎人人都喜欢。

小小的一碗凉粉，也有很多的派系。在华南地区是指凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物，暑天可作解渴品，如广式凉粉、江西凉粉等。而西北地区是指用米、豌豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉，如荣昌黄凉粉、四川凉粉、青海凉粉、山西凉粉等。

1.第一碗凉粉是什么样的？

据宋代孟元老的《东京梦华录》记载，北宋时期的汴梁城就有“细索凉粉”，距今已有近千年历史。因其使用的原材料比如大米、荞麦、豌豆、绿豆、海菜等，以及不同地域饮食习惯的不同，所以凉粉也有很多种。

凉粉没有固定的搭配，可甜可咸，可酸可辣，只要你有想像力，什么样的凉粉都可以有。

甜凉粉，主要原料是植物凉粉草。凉粉草经过水和火的洗礼，熬成一锅黑色药汤，加入淀粉、米浆、之类的凝结剂帮助凝固成型，冰冻之后，伴上蜂蜜或者糖浆就能食用。

许多吃惯了凉粉的人都常困惑于一个永恒的问题——凉粉、龟苓膏、仙草、草粿、仙人粄，到底是还是同种食物穿了不同马甲，不同食物撞了脸？

来公布答案。其实除了龟苓膏外，其他都是凉粉，只是叫法不同在客家地区叫仙人草，在潮汕地区叫草粿草，在台湾地区叫仙草。

而正宗的龟苓膏是以龟板、土茯苓、甘草等中药材熬制成的药膳小食。不属于其中。

吃仙人粄的时候，添加一些“香蕉露”效果更佳

我最爱的烧仙草

咸凉粉，以豌豆、鸡豆、绿豆、土豆、红薯、米面、荞面等为原料，各地不同，做出的是，各种长相雷同或长相各异的凉粉。有透明的，有米色的，有淡黄色的，有淡绿色的，有不切成条就不“正宗”的，有不切成方块就很怪异的。

颜色上很复杂，配料上也是啥都可以有，因为三言两语说不清，就上一个咸版凉粉地域表，对着看来感受一下。

2.这些地域的特色凉粉（咸）

成都凉粉·最伤心

说到凉粉我第一个想到的城市是成都，在成都有一种很忧郁的凉粉，叫做伤心凉粉，这是成都人赫赫有名的一道小吃。

垒成小山状的凉粉白如积雪，明而不透。

伤心凉粉儿配料丰富，不仅有做凉菜必放的香油，盐，酱油，醋，葱花，姜沫，辣椒油等常规的调料，还有不常用的白芝麻，五香粉，花椒粉和小红尖椒。

泼上红油、秘制酱汁，撒满香酥的花生碎、小米辣、葱花，拌开作料细细品尝吧。伤心凉粉呈现出什么味道在于调味。辣与麻重重叠叠，下嘴凉且爽，下肚却有钻心之感。

外地人四川吃凉粉，场景很凄惨。带着笑容，涕泪交加却停不下筷。多重口感让人被辣到身不由己，却还想再吃下去，被辣到流泪又依依不舍，这就是伤心凉粉儿的终极魅力。

如果真的饱含心事，酣畅淋漓地将一碗伤心凉粉吃完，填饱了肚子，消耗了眼泪，伤心也能被凉粉治愈吧。

成都人的凉粉清单，一碗伤心凉粉还不够，成都本土有名的凉粉还有洞子口张凉粉和煮凉粉，以及活跃在成都市场上其他县市的凉粉，则有南充的川北凉粉、达州的剁椒凉粉，以及遂宁的红苕凉粉等。

如果有机会去成都玩，可以一碗碗慢慢比较。

青岛凉粉·充满海味

青岛的凉粉有着海岛独到之处，首先选材就不一样，它既不同于陕西的凉皮，也不同于北方的凉粉，这两种小吃都是用绿豆或者淀粉为原料，而青岛凉粉以青岛独有的一种海菜——石花菜晾干后熬制的，是一种类似于果冻的凝胶状食品，所以青岛人也称之为海菜凉粉、冻菜凉粉。

石花菜做凉粉吃，是岛城民间的传统习惯。在当地人的眼中，青岛凉粉口感光是凉粉本身的色度和浊度就胜于淀粉类凉粉好几条街。

石花菜制作的凉粉根据其加水量的多少来掌握它的硬度和透明度，也正好调节它本身的顺滑度。其形态颤硬而富有弹性，半透明，食用起来清凉爽口，嚼起来有点像海蜇，即使你只是含在嘴里，过一段时间也会自然融化，因此老少皆宜。

最终决定青岛凉粉食用口味的，是调制凉粉的调料。

咸芥菜末，胡萝卜末不可少，因为海凉粉是不放盐和酱油的，其次是蒜泥，但必须是凉水泡的蒜泥，最后点少许的香油和香菜末，至于辣椒和其他的材料放入的话那就破坏了海凉粉的鲜美味道。

陕西卤汁凉粉·爱它需要勇气

陕西面食之城，凉粉的地位也很高，在全国说到陕西的凉粉大家都不陌生。

但在陕西夏日的美食界，有一种叫做卤汁凉粉的小吃，以“黑暗料理”的姿势，从一众凉皮凉粉中脱颖而出，俘获了一众死忠粉。

这风格魔幻的卤汁凉粉最早便起源于西安市南部的长安县。打一锅卤，切一点凉粉，佐以调料，掰几块馍，稀里哗啦几口一咥，一顿饭就搞定，方便实惠。

在吃卤汁凉粉时，店主会问食客，要黑还是要白，如果你是第一次见到卤汁凉粉，肯定会被问得不明就里，其实这黑指的是皮蛋，白就是水煮蛋。

馍掰好以后，要自己端着碗排队等着，因为操作的师傅要具体问客人对调味料的需求，因为卤汁凉粉的味道不仅丰富而且非常特别。

接下来调味的时候，店主就会问客人的具体需求，除过盐，一碗卤汁凉粉里，还有芥末、蒜汁，用大料长时间熬成的醋汁、辣椒。凉粉、热卤汁和各种浓厚调味料的组合，一冷一热的搭配，让这道小吃看起来就像火山喷发一般，被认为是陕西夏日美食界的“泥石流”。

这样的味道组合和食材组合，把吃卤汁凉粉的食客分为两种，喜欢的 ，隔三差五就要到回坊享受一次，不喜欢的，便送给卤汁凉粉一个“黑暗料理”的评价。

贵州鸭溪凉粉·凉粉鄙视链的上游

如果凉粉也有一条全国鄙视链的话，那么贵州人会告诉你以上提到的那些地方的凉粉不过是耍些小花招，而要吃最好吃的凉粉，必须要来贵州。

一个集镇上，走错路都是凉粉店，这就是播州区鸭溪镇，小凉粉做出大文章，日销4万多斤。光集镇上就有200多家凉粉店的鸭溪，是中国凉粉之乡。从当地人的口中得知，现在鸭溪凉粉比较出名的要数范家、徐大娘家及高三嬢家的。然而，要说谁家更正宗，恐怕是难分伯仲。

店家透露，鸭溪凉粉的主要原材料是豌豆，一碗好的凉粉，除了熬制的功夫外，辣椒酱的制作技巧也很重要。

必须是上好的白豌豆，这样的食材做出来凉粉细滑、软和、劲道。头一天下午就要开始准备。

将筛选好的豌豆用清水淘洗后再用温水浸泡12小时左右，才能进行打浆。浆熬成糊状后，即可舀入盆中定型冷却。

调料既简单，又考验水平。就是大蒜水、盐酱、油辣椒三种调料，其中油辣椒的炼制各家有各家秘籍。有的人会用遵义产的小灯笼辣椒和长尖椒。

云南凉粉·天然的南北差异

云南这个城市，不光是十里不同天，也是十餐不同味。

走在大理街头，随处可见的白族小吃除了乳扇之外，另一种就是白族凉粉了。白族凉粉的味道主要以酸辣为主，适合喜欢酸辣口味的人群。大理白族凉粉做法多样，内容丰富，口感清爽。放好主料后，再加上韭菜、腌渍的白菜，调料根据个人喜好加入干红辣椒、花生粉或豌豆粉等调料调味，可以针对不同食客的口味来调出不同的口感。

白族豌豆凉粉

傣家的凉拌凉粉又不同了。凉拌的味道偏麻辣，而舂凉粉偏酸辣。凉拌凉粉少不了的是蚝油和胡辣子，而舂凉粉免不了要放上一两个自家栽种的柠檬。在四季如春的西双版纳，一年四季都可以吃上凉粉。

傣族米凉粉

凉粉还没有出云南，一场激烈的争霸赛就已经展开。

以上也只是全国凉粉的冰山一角，作为南方人，其实我不太能吃辣，更爱吃广式甜凉粉，接下来的互动时间留给大家，来聊聊你家乡的凉粉吧？