「东台记忆 」跑堂的绝活（陈 钧）

　　东台旧属扬州、泰州。东台人同样喜欢上“茶馆”，早上去叫“吃早茶”。

“吃早茶”，其实所吃不仅是茶。除茶外，关键是冷盘：衬菜是烫大蒜、生姜丝、干丝（扬州用大白干切细，东台用百叶细切），再加香肠、肴肉、开洋、皮蛋、海蜇、炸虾、花生米，浇上麻油、酱油拌和。这些，都由跑堂——旧时叫店小二，现在叫服务员来安排。

食客边吃茶，边吃冷盘；边谈心，边等待着面点。点心可能先上，也可能后上，看厨房里的情况而定，上点心也是常规。

东台鱼汤面 (《扬州日报》董辉)

上面，鱼汤面，可以看到“绝活”：跑堂的一只手，空手，托着4-6甚至8碗汤面，一只手护着，嘴里打着“昂，昂，昂”的招呼，穿行于人丛中。为了充分利用餐厅空间，餐桌间隔小，布置较密；食客多，生意好，除了坐定的以外，周边往往还围着1-2圈等待者。特别是在“三年困难”时期，为了获取“不收粮票”的早餐的人们，“密匝匝如蚁排兵”呀！跑堂，不能端着大捧盘，不能慢吞吞，只有这样，像杂技表演才行！

要问，一只手怎样才能托起这么多汤面？其实也简单：每只碗上放一块小木板，一层层叠起来！随机平衡而已！

我不知道现在的杂技演员能不能模仿？但是可以肯定，当今的“服务员”小姐、小哥是做不到的。

（图片来源于网络，版权归原作者）

半个多世纪的记忆，只是张福盛茶馆的一位跑堂的师傅：高大，稍长的脸，嘴唇厚一点，和气，讷言……我们东台的！不知道是不是唯一的？反正，我在别的城市没有见过这绝活。

我忽然想起一位老同学发在朋友圈的短文，《红两鲜末两两面——渐行渐远地“唱”》：“要未来哉……红两鲜末两两碗，轻面重浇，免青宽汤。硬面一穿头，浇头摆个渡。”这不是黑话，这是很久以前苏州面馆里堂倌的响堂。听不懂吗？那就翻译一下：“灶上听好了，鱼肉双浇面四碗，面可以少一些，浇头要选大的，大蒜叶不要放，面汤多些。面要下得硬一些，浇头要另外盛个碟。”

近日，在苏州观前街松鹤楼吃面，看到墙上的这段文字，竟然不知道是什么意思。经过女儿在网上的一通寻找，终于知道，这是以前面店里，堂倌“唱”出来的。当顾客坐下来，点好面和浇头后，堂倌便对着后厨，大声地唱，里面下面的，外面端面的都懂的，于是一碗碗面便准确无误地端到了顾客面前。当记忆的闸门打开后 ，我依稀想起来，上世纪80年代末，在当时的观振兴面店里还有服务员是这么唱的。只是他们有腔有调地唱得很快，多年以后看到转换成文字的“唱”，记忆便一片空白……

（图片来源于网络，版权归原作者）

喔，跑堂的绝活，不但有“做”的，还有“唱”的呢！江南江北都有哇！

其实，跑堂的绝活，过去有，现在也有，只是表现形式不同而已。“何伤乎”？比如报菜单，食客口说，“小姐”手机记录，脚不旋踵，无声无息，瞬间转发到厨房，准确无误。过去的，今人学不来，也无须去学；现代化的技能，“老一辈”何尝不叹为观止！

北宋欧阳修有篇短文《卖油翁》，后来成了我们的中小学教材，初中《语文》是文言，小学《语文》是翻译过的白话文。文言，简短些——

陈康肃公善射，当世无双 ，公亦以此自矜。尝射于家圃，有卖油翁释担而立，睨之久而不去。见其发矢十中八九，但微颔之。康肃问曰：“汝亦知射乎？吾射不亦精乎？”。翁曰：“无他， 但手熟尔。”康肃忿然曰：“尔安敢轻吾射！”翁曰：“以我酌油知之。”乃取一葫芦置于地，以钱覆其口，徐以杓酌油沥之，自钱孔入，而钱不湿。因曰：“我亦无他，惟手熟尔。”康肃笑而遣之。

百步穿杨，钱孔滴油，都是绝活，也都只是“手法熟练而已”。不勤学苦练不行，以此傲人也大可不必。

跑堂的绝活也一样。

◆来源：原文载自《东台日报》2021年4月14日第八版　作者：陈钧