「在汝州 唤醒美食」金瓜排骨：烹饪里的美学艺术

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。

在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。

今天，我们一起去到汝州天瑞国际酒店，在金瓜排骨里感受烹饪的美学。

正文：

《孟子·告子上》曾语：“食色，性也。”早在数千年前人们就意识到吃美味的食物、看漂亮的人物是人对美好事物的天性追求。

19 世纪英国作家与唯美主义代表王尔德曾提过，生活的奥秘存在于艺术之中。20 世纪末欧洲正式出现了“生活美学”的概念，足以说明艺术与生活息息相关。

时至今日，不论从生活还是从艺术角度去审视两者，我们都能发现对方的影子。生活美学是“审美生活化”和“生活审美化”的双向进程中的副产品，前者指艺术品的生活化，后者指生活方式的审美化倾向。

一言以蔽之，“美是生活”。而美学和人类的一切文化科学知识最初都起源于人类的饮食生活。

艺术来源于烹饪生活

根据马克思主义“劳动创造人”理论，人类原始生活劳动完全围绕进食生存、繁衍后代这一自然法则进行。

食物由生成熟，装盛工具由器代手，随着人们思想意识的逐步成熟，审美情趣与文化追求也在逐步演进。只要吃东西就会意识到“滋味美不美”，由此带来对美味食物的形、色的欣赏，这便是人类最初对自然美和形式美的感受。

随着生活条件的改善，人类对美食的审美需求有了更高的要求，讲究菜品的色、形、意、器，厨师也由单纯的厨师变为“烹饪艺术家”。

五彩缤纷的菜品是对烹饪美学的表达。或是菜品本身诱人食欲的色泽和色彩搭配；或是通过烹饪制作和摆盘点缀呈现出美观形状；或是通过菜品氛围的营造表达对菜品的理解；或是选用美观得当的盛装器皿锦上添花……

这一切都充分表达了当今社会主要需求转化为“人们对美好生活的追求”。其主要包括两个层面，一是物质，二是精神。而今大多数人的物质生活水平已普遍满足，而精神层面却正无限追求。于是人们对吃这一事也越来越看重，无论从就餐环境还是菜品设计上看，人们渴望从日常生活点点滴滴中感受美、欣赏美。

基于日常生活宴请、商务等必不可少的人类社会关系活动，餐厅特别是高档酒店对菜品要求也相对较高，食物已不再仅是食用而更具备观赏性、艺术性特征。

烹饪人生的艺术追求

位于汝州市广成东路的天瑞国际饭店，是一家具有四星级酒店标准的国际化连锁品牌。多年来不仅为外地人提供了全新的旅行生活体验，更让本地人体验到地地道道的汝州豫菜。温馨舒适的空间氛围、殷勤好客的细致服务、自在自我的心灵释放，是天瑞国际饭店独具匠心的待客之道与品位要求。

三年前，主厨朱化辉结束洛阳“流浪”生活，拿了个皮箱子只身回到老家，来到这里。他从放下行李当天，就开始在天瑞工作。20 多年的豫菜学习让他很了解中原人的口味，也带来了更多当地人从未吃过的新鲜菜肴。

金葱烧海参、软熘鲤鱼焙面、炸八块、紫酥肉等经典豫菜名点，在他手上融合创新不断推出，颇受汝州当地人的喜爱。在朱化辉看来，做菜更像是创作一件艺术品，看着一幅幅画、一件件雕刻在自己手中完美出品送到顾客面前，是一件既自豪又兴奋的事。

朱光潜曾在《谈美》中提过：“凡是艺术家都须有一半是诗人，一半是匠人。”

朱化辉告诉我们：“烹饪是一种生活艺术。当初刚毕业时觉得厨师就是个做饭的，后来慢慢习惯，就体会到了其中的乐趣。”音乐、舞蹈等艺术起源也与烹饪密切相关：原始人在烤熟兽肉，围着火堆，品尝美味时，回忆起打猎时的紧张场景和拼死搏斗的顽强，不由得“手之舞之，足之蹈之”，口喊嗓子、相与唱和。

汝菜之美就是自然之美

今天朱化辉给我们带来的是一道中原融合菜——金瓜排骨。他说豫菜中和五味，容纳各种菜系。中原位中者为天地之根，居东西南北之中，于甜咸辣酸之间，不偏不倚，是为守中。

“金瓜排骨为传统融合菜，但将它引入天瑞后厨还有一段小故事呢。”朱化辉娓娓道来。曾有一次朱化辉去朋友店里做客，朋友做了一道创新菜金瓜排骨。而他是将金瓜和排骨烧在一起，从视觉上看没啥新意，金瓜也失去了本来的味道。

回来以后朱化辉就自己琢磨研究，金瓜用传统的蒸制方法，既保留营养又美观，还可以当容器。吃一口金瓜的甜香，再吃排骨就更突出排骨的肉香，又将荤素巧妙搭配，视觉也提高了。后继很快在天瑞推广开，并且得到很多食客好评。

朱化辉强调，烹饪的美，在于色、香、味俱全。第一是感官，色泽的搭配，主次分明，不能是杂乱无章，也不是随意搭配，出品一定要从感观上吸引客人，让客人有进食的欲望。第二是嗅觉，也就是香，香味也是勾起饥饿感的原因。第三就是味觉，味觉是最后一关，有前面的色和香，就会给味觉提供信息，使味觉达到最美的享受，最后使食材充分发挥营养。这样就是一道精美的作品。

金瓜排骨在朱化辉的精雕细琢下，完整保留了金瓜自然形状和自然风味，以金瓜、排骨、香料、花草为料构造果蔬丰富、牲畜丰足的美好乡村愿景，还原食材本来环境，营造田园乐趣用以寄托厨师自身意趣。

取当季金瓜，顶部去盖，去除瓜馕和水，蒸熟成碗，保留金瓜天性。排骨洗净先蒸，放入锅内加豌豆、红黄辣椒炒至断生，出锅后盛入空瓜内，再次蒸制，金瓜排骨盅由此得名。

精选排骨的鲜嫩蛋白质分子遇到金瓜自然甜味剂，在甜性条件下，蛋白质从油腻混沌状态开始分解，排骨的鲜香与金瓜的清甜融于一体，这是新的复合风味出现的标志。

金瓜的橘黄衬着排骨的红、豌豆的绿、辣椒的黄，配以巧克力豆、小麦淀粉做成的蜗牛状造型，宛如一份精致的田园艺术品，勾引着我跃跃欲试的味蕾。

这是一种自然的味道，也是汝州的味道。

汝州地处中原，得中州之地利，倚四季之天时。统东西南北中为一体，融甜咸酸辣鲜为一鼎，形成汝菜“自然和谐”之美。

自然之美就是美的上乘。

金瓜排骨的做法

食材：小金瓜、排骨、红椒、黄椒、胡萝卜、豌豆、巧克力豆、小麦面粉。

做法：排骨洗净清洗放蒸锅，蒸 40 分钟，倒出汤汁捡出排骨；金瓜切锯齿形挖出瓤子，做出金瓜盅；锅子烧热加油放入葱、姜、蒜、红黄辣椒、胡萝卜片、豌豆翻炒断生，加入蒸排骨盛出放金瓜盅中，放入特制调料于蒸锅中蒸制半小时即食。

特点：鲜香爽食、绿色保健。