「在汝州 唤醒美食」金米鲜鲈鱼：汝州往来人，但爱鲈鱼美

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。

在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。

今天，我们一起去到汝州天瑞国际酒店，寻访一道味道鲜美又营养丰富的金米鲜鲈鱼。

正文：

“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”

自古鲈鱼因其肉质鲜美、寓意吉祥成为无数文人墨客的“笔尖美味”。就连一生坎坷艰难的范文正公在品尝完江上鲈鱼后，也情不自禁地写上一首《江上渔者》来表达他对鲈鱼的钟爱之情。

鲈鱼多见于吴江地区，其中以松江鲈鱼为上品。鲈鱼象征富足，古时并不是家家户户能吃到，基本上见于官家或士大夫府中。

而今随着交通运输的便捷快速，无论你是处于沿海地区欲吃一碗河南烩面，或是处于平原地域欲食一盘新鲜的阳澄湖大闸蟹，都能在极短时间内完美满足你的“味蕾奢求”。

一次大胆的搭配

河南地貌丰富，长江、黄河、淮河、海河四大水系滋养着这片土地。那些散落在全省各地的宽广水域、大小河流成就着当地不一样的富饶与精彩。

北汝河是汝州的母亲河。据清《汝州志》记载，在清代，汝河两岸登记在册的水渠就有87条。北汝河属沙颍河水系，是淮河二级支流，发源于河南省嵩县车村镇栗树街村。

北汝河汝州段上下45公里，流经临汝、温泉、杨楼、庙下、骑岭、王寨、汝州、纸坊、小屯等乡镇，流域面积 1507 平方公里。北汝河水质清澈、鱼虾肥美，丰富的渔业资源吸引无数食客纷至沓来，北汝河美味早已声名在外。鲈鱼是北汝河流动的精灵，满足了平原地区人们对海鲜的妄想。

鲈鱼的美好滋味，仰赖于厨师的制作技术。鲈鱼自古传统做法大多清蒸，生怕破坏鱼本身的鲜味和营养，不敢加入其他主食以恐产生味觉上的冲撞。天瑞主厨朱化辉从来不喜欢将自己困在枯燥的法则里，他喜爱大自然也享受着从大自然中获取的灵感冲撞。

朱化辉用“大胆”两字形容自己，金米鲜鲈鱼正是“大胆”的朱化辉一次大胆的搭配，一改鲈鱼传统做法。为满足食客“既能做配菜又能当主食”的需求，朱化辉动足了脑筋，多次试验多次失败再重新试验，最终找到了鲈鱼的“灵魂伴侣”——泰国香米。

泰国香米顾名思义出自全世界最优质的天然黄金粮食生产福地泰国。精益求精的原产地和传统农耕的天然滋养，造就了“泰国香米”极致精华的出众品位。

绚丽多姿的湄公河与沐河环绕的高原地带上。日照充裕，昼夜温差大，土质呈弱碱性，孕育出的香米米粒修长，呈玉白色，香醇爽滑，饭味浓郁，是世界大米的精华之品。

用泰国香米做主食，米的茉莉清香搭配鱼汤的鲜美，美味又营养。鲈鱼的滑嫩在泰国香米的香醇下发挥到了极致。鲈鱼肉白如雪、细嫰爽滑，营养价值丰富，是我国四大淡水鱼中含 DHA 量最高的。

一材一料皆为上品

明代“吃鱼高手”李渔在《闲情偶寄》中曾记载：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，那是最好的了……烹煮之法，全在火候得宜……宴客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻……”

冬季的鲈鱼最为肥美。鲈鱼有越冬的习性，一般当年12月份至次年 3 月，鲈鱼是不进食的，仅依赖体内脂肪储存的能量过冬。冬天的鲈鱼只掉肥不掉肉，冬季养殖场停止喂食，水质也最清澈，鱼肉腥味变淡，鱼肉也更鲜美。

朱化辉擅长“一刀法”对鱼的伤害最小，对厨师的技能要求则很高。既能够减少鱼最后挣扎使其失血最少，又能快速切断鱼的经脉使细胞能量不易损耗保持肉质新鲜。

钢刀与玫瑰的碰撞

选用一斤左右的新鲜鲈鱼去脏去鳞，剔除鱼骨放一旁备用。脱骨后的鱼肉片油脂绵密很适合生食，而金米鲜鲈鱼却是一道热食，另有独特风味。拿一把精细研磨过的切片刀，沿着白中透粉的脂肪纹路轻轻划过，一块块厚薄适中的鱼肉就片好了。

片好的鱼肉用清水冲洗几遍，控干多余水分，撒入少许盐腌制。再打入半个蛋清和鱼肉亲密接触，使每一寸鱼肉都渗入蛋清的绵柔，细腻又润滑。稍等片刻加入少许淀粉给鱼肉上浆，腌好的鱼片等待时间的入味。

同时拿起一旁光秃洁白的鱼骨加入清水低温熬制，切入生姜、花椒、蒜末，去腥提鲜。鱼骨自带骨质蛋白，只需添加少许盐辅佐，美味即成。

应季的泰国香米小火炸至金黄，将全生的应季时蔬和金针菇铺于砂锅底部，撒上炸好的香米，最后把鱼片均匀地铺在金米上。在顶部撒上五分熟的青豆，冲入保温壶中熬好的鱼汤，架小火把砂锅烧开等待美食的生成。

香米有股天然的、淡淡的茉莉花清香。经过热油的洗涤，这种清香还一直留存。炸熟后的小米金黄酥脆、粒粒分明，在鱼汤的浸泡下米香四溢。略硬的香米和绵润的鱼肉双剑合璧，直指人心。

金米鲜鲈鱼，将新嫩肥美的鱼肉和金黄酥脆的香米沐浴在鲜香热腾的鱼汤里，让每一粒米、每一片肉都被鱼脂蛋白包住。趁热尝上一口，一时间，满口异香。坚硬的牙齿触碰上绵柔的鱼脂，那一刻就如同钢刀碰到玫瑰，一直硬挺的心一下子就软了下来，眼泪不禁在眶中打转。

细细品嚼，淡淡清甜，回味无穷。唯有喝一口鱼汤、吃一口蔬菜才能将这满腔满腹的柔情化解为无形，整理好心情回归生活。

金米鲜鲈鱼的做法

食材：鲜活鲈鱼、泰国香米、应季蔬菜、金针菇、青豆、葱、姜、蒜。

做法：首先把鲈鱼去内脏去麟，剔除鱼骨备用，再把鱼肉片切成厚薄适中的如刀片厚度，片好的鱼肉用清水冲洗几遍，控干多余水分，加少许盐入味，再加入半个蛋清和淀粉使鱼肉上浆，腌好的鱼片备用；取鱼骨加清水、葱、姜熬成鱼汤备用；把泰国香米炸至金黄，应季时蔬和金针菇铺在砂锅底部，撒上炸好的香米，最后把鱼片均匀地铺在金米上，撒上青豆，最后冲入熬好的鱼汤，架小火把砂锅烧开即食。

特点：鲜香味美、营养丰富。

地址：汝州市广成东路59号天瑞国际饭店