知乎食嘢·吃鸡还要考虑它的婚姻状况、籍贯和年龄？

​禽类，恐怕是我们最熟悉的肉类食材了。

禽类体型小，对空间要求不大；易喂养，还能下蛋。

一户农家穷困时或许养不起牛，甚至猪也养不起，但只要还有个能遮风挡雨的房子，至少也能在屋檐下养些鸡鸭鹅，由此渐渐形成“无鸡不成宴”的饮食文化。

与其他肉类相比，鸡自带亲切与方便的天然属性。

《左传》有云“国之大事，在祀与戎”，即祭祀和战争。

祭祀为敬天，求得上苍护佑，需宰杀牛、羊、猪三牲以示心诚。

牛，作为农耕时代最重要的生产工具，不能随便动吃的念头，否则会有牢狱之灾。

猪、羊等一年养到头，是准备在年关时卖掉补贴生活，舍不得自己吃。

保鲜技术不发达的时代，杀一头大牲口需召集众人尽快分食，不然很快就会腐坏。

吃鸡就不一样了，“故人具鸡黍，邀我至田家”，杀一只鸡不仅简便易行，而且一两顿即可吃完，很适合一家人日常打牙祭、招待客人，以及老幼病弱补补身子。

自然而然，禽类就成了最日常不过的肉食。

鸡的一生

童子鸡：一般指刚成熟但未配育过的小公鸡

一般四个月大，体重一斤至一斤半的童子鸡肉质紧密，鲜嫩，吃起来比较有筋道。

公鸡不下蛋，所以长大的它们，只有两种命运：

个大体壮会被打种成食用的种鸡；

或者一早被送到净身房里做了太监的阉鸡

公鸡：公鸡好动，肌肉发达，肉质比较结实，吃起来更香

阉鸡：膘肥体壮，是市场上经常看到的优良肉食

阉鸡因为被阉割后变得驯良，不再到处追逐母鸡，生长速度快，皮下脂肪堆积增加，皮脆肉质鲜甜有咬劲，香甜味美

可以说，阉鸡拥有着公鸡的体格、母鸡的性情、小鸡的肉感。

母鸡：喂养一年左右的小母鸡炖汤最为保健和滋补

广东还会把母鸡细分，一年以内的叫鸡项，俗称处女鸡

而一年以上，专职下蛋孵仔的，叫鸡乸

南方多数喜欢吃1年左右的阉鸡和母鸡，还有很多北方地区可能只喜欢吃公鸡。

鸡的生长期越长，核苷酸的积累会越多，也就更“鲜美”。

走地鸡因为会吃一些虫子、蚯蚓之类的食物，也会给肉带来一些相关的风味。

用生鸡（鸡公）以开年，鸡项（未下过蛋的母鸡）以品味，骟鸡（阉鸡）以啖肉，老母鸡以煲汤，乌鸡以补身

荆州

杜家鸡

婚姻情况：公鸡

产地：松滋

品种：土鸡

年龄：至少180天以上

体重：至少4、5斤

公鸡宰杀切块，在混合油脂中加姜块桂皮煸炒，至肉中水分收敛鸡皮紧致，即放入农家自酿豆瓣酱炒匀。尔后围入清水，用文火慢炖。熟制后用于火锅是后杜婆时代的改良，火锅可延续美味的时长。红烧，豆酱，文火，燉钵是沙道观鸡的核心美味源泉，丧失任何物件，美味定会大打折扣。

一烫带三鲜，松滋鸡用以烹食，其汤汁浓郁，口感迥异于饲养肉鸡，肉感鲜美、爽滑、香韧、耐嚼，油而不腻

想着平时超市烤鸡能吃一只的我

真的没把这个当一回事

结果，我错了

那天去晚了，走地的小鸡都卖完了，只剩大公鸡了

一锅全是鸡，吃不完的鸡，越煮越入味的鸡

鸡不老，质感和平时吃的完全不一样

肉质纤维很有质感，甚至可以说是脆的

那种弹性，那种香味，至今都难忘

还吃到了鸡子，完美

这一锅至少有4、5斤

这里就是荆州人爱的味道

海口

白切鸡

婚姻情况：阉鸡

产地：文昌

年龄：120-180天

体重：3斤

地道的文昌鸡体大肉厚，经过文昌当地农民的户外散养和笼养育肥，饲养的周期必须要4—6个月以上才能出笼上市，每只宰杀烹好不过二三斤重。

文昌地区盛长榕树，家鸡啄食榕树籽后，肉质变得极佳。

鸡皮颜色淡黄通透弹滑，薄薄的一层皮下油脂显得恰到好处，鸡肉看上去也是十分鲜嫩，独到的浸煮火候让鸡肉的汁水都紧紧地锁在肉里面。一刀切下去，鸡油和肉汁混着氤氲散开的热气一滴滴留下来，鸡肉的香气随着热力四散开来，让闻到的人都不由自主地多咽了几下口水。

通常煮鸡只能到八分熟，多一分则老，少一分则生。当鸡肉切好后，如果能见到骨头里还带着半凝固的血色，则表示这只鸡的熟度是最完美的。

来这里，必然要试一下文昌鸡

脑海里，以为就是白斩鸡，结果并不是

试了个原味，咦，咸的嘛

好吧，人家是白切鸡

也正是因为此，咸度把鲜度带了出来

和平常吃的鸡不同，有嚼劲，香

甚至乎你会咬不断，韧性十足

鸡皮最赞，是脆的，金黄的油脂

这里的蘸酱也很有意思

一个是酱油底的，蒜香，咸中带甜

一个是小橘子底的，甜中透酸

老板娘说两个混合起来吃更好

半只鸡，也有一半的内脏

肝、血、蛋最好吃

我会怀念这个有鸡味的鸡

梅州

盐焗鸡

婚姻情况：阉鸡

产地：梅州

品种：土鸡

年龄：120天以上

盐焗其实是含有干烘的意思，鲜活的鸡用特制盐焗料腌制入味之后，放入烧红的晶体粗盐中，外面用锡纸包裹会锁住香气，内部又会将原料中的水分散发，相当于真空烹调，起到浓缩原料鲜味的效果，这也是为什么盐焗鸡的制作时间一般都不会太长的原因。

皮香肉嫩，还带着一口盐香，鸡肉恰到好处，没有油腻感，骨肉鲜香，风味诱人，上桌的飘香四溢，细心回味，还有浓浓的鸡肉香。

一个人，要了一只鸡

整体流程是这样的

吃完鸡，给你加鸡汤，和鸡杂，还有粉,绝对管饱

它叫焗盐鸡，而不是盐焗鸡

做法应该不一样，味道较为类似，这个偏湿润

脚爪和翅膀比较干香，其他都是带着汁水的

享受撕扯的乐趣，最后还能吮指回味

咸度正好，提着土鸡的鲜美

最爱是最后一锅鸡汤鸡杂粉

血嫩是嫩的来

前面是啤酒过鸡，之后是鸡汤下粉，舒服

成都

黑竹香鸡

婚姻情况：阉鸡

品种：乌鸡

乌鸡，皮香肉厚，口感紧实入味，加上重口味的辣椒，用高压锅压的芋头又软又糯，过油的片笋又香又脆，简直不摆了！

很难找，很好吃，量很大，即使是小份

很快锅就上来了，慢慢煮，慢慢吃

小锅有半只鸡的样子

特色就是用乌鸡做的芋儿鸡

原汤滤出做调料，黄豆、蒜、香菜，自行添加

压力锅作用下，鸡更嫩，芋头更糯

竟然还有白芸豆，笋片、笋尖和香菇

辣到最后，加了点醋，倒是更带味儿了

长沙

麻辣仔鸡

婚姻情况：童子鸡

产地：常德石门

品种：土鸡

年龄：90-110天

童子鸡又称仔鸡，就是未成年的鸡，母鸡没有开始下蛋，公鸡没有开始打鸣。

这个时候的小鸡，鸡肉里的蛋白质含量最为丰富，且弹性结缔组织极少，所以肉质极为细嫩，易消化吸收。

别看它自称“童子”，因鸡已经成熟，出肉率超高

骨肉比大概是1:3，看得见的肉厚骨薄

麻辣仔鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母仔鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。

后来，有厨师对麻辣仔鸡调制加以改进，有食客赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。"

传说中的经典菜，麻辣仔鸡

摆盘也是国营的调调，不过招牌毕竟是招牌

呈现有点辣子鸡的感觉，但是是咸湿版，但毕竟麻在前

所以我总结就是椒麻鸡版本的辣子鸡

去了骨，炸过后溜炒，外面有脆度，里面还保留着嫩度和汁水

不过有一点不好，鸡丁的大小不一样，质感有差异

带皮的特别香，最后应该烹了醋，把鲜味提了上来

yan10研食

懂营养，爱健身，西餐嘴，中餐胃的挨踢好奇萌大叔