研食厨房·复刻阿爷厨房，出品好不好，细节很重要

厨艺类节目，看的不多

每次都是看完一两集就放弃了

或许，除了做菜本身，我会期待更多

所以，我会看回家吃饭、厨王争霸这种，不单单是做菜

看阿爷厨房，应该也是TVB的情结

拍得很有意思，很多手法都很好奇，就有了想试试的冲动

而且古法菜，用点心思，花点功夫，就能在朋友圈炫一炫

不同人都有不同的手法，和自己的一套

消化理解，好好应用，就能成为自己的

至少在蒸鱼、腌肉方面，我特别有收获

不知不觉，看看手机图，都能理出至少十道菜

兴趣，才是最好的老师

​多做做，以后就能煮菜给亲朋好友吃了

会吃会做，这才完美

现在欠缺的可能就是火候的把握，到底要多久？

这就需要多做多尝试积累经验，量化出一个概念来

就像肉熟了，说筷子能插进去

油温够不够，用点面粉糊或者筷子去试试几成熟

韭黄虾仁滑蛋

1、虾仁，去虾线，吸水

2、蛋、韭黄、虾仁放一起

3、大火下去，直接关火，余温来拌熟

不用加水、不用加牛奶、不用加淀粉，这就该是最传统的滑蛋

不过这个应该也是看锅的温度的

我的成品感觉蛋刚刚熟，韭黄有点生

蒸鱼

1、背部开一刀，更容易熟

2、勺子垫下面，对流，受热均匀

3、蒸鱼时间根据重量

（这个是老妈说的，1斤鱼10分钟，1斤1两11分钟，这么来）

4、3分钟，掀开盖，放死气

5、最后关火，焖个2分钟

6、最好是换盘子，因为蒸出来的汁水有腥气

7、最后淋滚油，边上浇酱油，不要在鱼表面

黄金虾

1、虾剪去脚须，还有头上锯齿，便于炸好直接吃

2、吸干虾身水分

3、新鲜咸蛋，取蛋黄

4、蒸蛋黄，过筛，更细腻

5、蛋黄加黄油炒，更香

我的虾有点大，所以最后还是没做到脆口都能吃掉的风格

小一点可能更容易炸透

豆豉蒸排骨

1、排骨加糖、油、淀粉，更滑，更嫩

2、蒸的时候继续几分钟后放死气

朋友说汆一下血水会好一点

不过我怕汆过之后不容易入味

下次再试试生炒排骨

豉油鸡

1、香叶、桂皮、八角、陈皮、冰糖，电视里还加了草果、甘草

2、放了小半瓶生抽，和一点老抽，调味上色

3、汆鸡，热鸡入热卤

4、滚8-10分钟

5、关火，焖25分钟

6、20分钟的时候放玫瑰露酒

7、晾20分钟，收干水分，让表皮有脆度

（我没有玫瑰露酒，放了点米酒）

卤还能反复用，卤各种，卤个溏心蛋也是棒棒哒

白灼芥蓝

1、芥蓝根部削去老茎，粗的话，根部可以开十字刀

2、滚水，根部先入水，因为根叶成熟度不一样

3、水中放糖，可以保持翠绿

4、待根部变色，叶子入水

5、叶子变色，放几滴猪油，让出品油润

榄菜四季豆

1、豆角手摘，撕的过程中，去除边上老茎

2、肉末拌橄榄菜油，加糖、熟油、淀粉

3、肉末搅拌后，加入盐、水，继续融合

4、豆角干煸到出现金黄的边

5、最后放榄菜肉末，放点水，焖到豆角脆中带酥

豆角小一点，放蒜蓉和豆豉也不错，少了点辣椒，差了点惹味

蛤蜊炖蛋

1、蛤蜊滚水烫开，记得几个几个下，保证水是沸腾的

2、蛤蜊水沉淀过滤后，打蛋液

3、蛋液用滤网过滤，避免结块和气泡

4、平底碗封上保鲜膜蒸

陈皮红豆沙

1、红豆先泡一晚，然后煮酥，我用的压力锅

2、过筛，是个力气活

3、莲子去芯，煮冰糖水

4、陈皮泡水，最后一起煮

水的量我是没控制好的，还好红豆沙会沉淀

后面取沉淀的就更浓稠了

红豆沙做底，可以各种组合，放汤圆、芋圆等等

过滤的残渣，可以加猪油，糖，做红豆馅儿饼

番薯糖水

1、红薯用刀拍的，不碰铁，所以皮我都是用别的刮的

2、姜大片，不去皮，效果更好

虽然我也没吃出碰不碰铁的区别来

但是拍出来的不规则感，还是蛮好的

番薯糖水做底，可以放汤圆

好了，失败作品来了

实际上有好多做了的，都没拍照

鱼片生滚粥

1、米泡一泡，皮蛋捏碎和米混合，再放一点熟油

2、煎香鱼骨做汤底，最好放点虾米（我放了鱼片干）

3、粥水煮开花，备用

4、粥水生滚鱼片

5、小碗碗底放葱丝、姜丝、盐、胡椒，舀上鱼片粥，点缀葱花，淋几滴熟油

做这个，就是想试试皮蛋和米捏在一起后，最后会是什么效果

失败点：粥水太稠了，不晓得是煮得太久了，还是放的时间长，米把水分吸光涨开了

还有不少想试试的

比如烤箱做叉烧和烧肉

枣糕、马蹄糕也蛮有意思的，还有肠粉

估计还要再回看几次

每次都有不同的感悟和灵感

很少起油锅，可能觉得危险系数有点高吧

不过还是挺好奇炸的时候再放点水，可以让炸的东西更蓬松

作为年轻人，虽然少了些入厨的经验，但是我们会变通

疫情当前，一直做菜的爸爸妈妈都辛苦了

我们何不作为乐趣，帮他们分担一下，自己试着做做看呢

逛逛超市，逛逛菜场，利用已有食材，构思自己想吃的，多有意思

yan10研食

懂营养，爱健身，西餐嘴，中餐胃的挨踢好奇萌大叔