德国生活：河里的游鱼犯下什么罪？

2021年05月01日 德国•生活

先和大家说一件在德国实习时有意思的经历。

当时，作为全部门唯一的外国人，我决定发扬中华民族热情好客的传统，请德国实习生吃一顿地道的中餐。为此特意花重金买了一条鱼，做了一道红烧鲤鱼。德国朋友看到这道菜瞠目结舌，吃惊地问：“这鱼怎么可以有脑袋呀？它的眼睛在看着我，好可怕！”后来我才搞明白，很多德国人习惯了吃冰冻柜里裹着面包屑的炸鱼排，在家里的餐桌上很少见一条带头带尾的整鱼。

最近看到朋友圈有人说，德国人只吃海鱼，不吃河鱼。这是真的吗？今天德语说请来了爱徒步会吃鱼的石头，和大家聊聊在德国吃鱼的那些事儿。

德语说：咱开门见山，我特别好奇，德国人到底吃不吃淡水鱼？

之前也有很多人问我这个问题，但我觉得德国人不吃淡水鱼本身就是个伪命题。因为你随便去个社区超市的冻柜看一看，你都能找到一种叫Pangasius-Filet的冷冻鲶鱼鱼排。这几乎是德国超市的标准产品，价格便宜。而且看看它包装，你能发现它们大多产自湄公河沿线的泰国、柬埔寨和越南。这说明德国人肯定是吃淡水鱼的。

而除了鲶鱼鱼排，大一点的超市的海鲜柜台或者周末集市的“鱼市”上你往往能看到鳟鱼（Forelle）或者虹鳟（Regenbogenforelle）的身影。而且在很多市镇的郊外，都能看见鳟鱼养殖的鱼塘。因为鳟鱼排卵量高，易于成活，养殖周期快，是德国淡水养殖业最重要的产品。所以德国人肯定是吃淡水鱼的。

德语说：你这么一说，好像还有鳗鱼（Aal）和鲤鱼（Karpfen）。我在超市里看见过到烟熏的鳗鱼，而且，很多德国家庭还会在圣诞夜吃烤鲤鱼。

石头：是的，除了你说的这两种鱼，鲈鱼和鳟鱼更是很多餐馆菜单上鱼排拼盘的常客。

德语说：不过和海鱼相比，淡水鱼在德国人的日常餐桌上是不常见。你觉得这是为什么呢？

石头：主要是因为六七十年代严重的河流污染让很多河鱼都不再适合食用，但对饲养鱼的品质并没有造成实质性的冲击。但当时严峻的河流污染也让很多德国人在脑中将河流污染和淡水鱼不适合食用直接划上了等号，而海产公司的广告和媒体的宣传也让海鱼更健康的观念也在这一时期深入人心。

而且欧洲人，包括德国人不擅长对付多刺的鱼肉也是一个不争的事实。

如果你和德国人一起吃鱼，仔细观察他们怎么去剃鱼刺的，你会发现他们的习惯都是先用刀叉挑去鱼刺，之后再吃鱼肉。但这种办法对付大的鱼刺还没啥问题，但要是鱼刺很小很细，比如咱长江三鲜的刀鱼，估计德国人会吃的直接崩溃或者干脆就不吃了。

德语说：我觉得德国人不怎么会做鱼，无非是烤箱烤一下或者锅里煎一下。吃鱼还是清蒸可以保留食材的原味儿。

你说的不错。德国人的烹饪技法比较匮乏。德国人吃鱼，无非煎、炸、烤、烟熏四种吃法。

在中世纪，香料在欧洲一直都是奢侈品，直到大航海时代开启之后欧洲人才开始从美洲和东南亚进口食用香料。

除了烟熏，其他的烹饪技法都不能有效地去除淡水鱼的土腥味，所以舍淡水鱼而食海鱼也是再自然不过的事情了。

德语说：不知道你留意过没有，在德国超市里只卖冰鲜的鱼虾，不像国内可以买活鱼,鱼贩现杀现收拾好。是因为德国动物保护主义，现场宰鱼太血腥吗？

这只是一个原因。但更重要的是，德国有非常高标准的动物保护条例（TierSchlV）。它对脊椎动物的饲养、运输和屠宰都有相对应的规定，而鱼类也是脊椎动物的一种，自然也受该法律的规制。条例第9条第3款明确禁止向最终消费者售卖活鱼。

而即便没有这条规定，条例对不同鱼类的养殖密度、温度、水体面积都有相对应的规定。从经济的角度考虑，要满足这些条件本身就意味着一笔不小的开支。这样的结果就是两个：要么鱼价会高到普通消费者难以承受的程度，要么超市就得走得薄利多销的路线，但如果量保证不了，那对超市来说就是个亏本买卖。

第三，在德国这个干啥都要证的国家，鱼的养殖、鱼的运输、鱼的屠宰都需要取得相对应的许可，要是杀鱼的师傅没养鱼的许可，超市就得为卖鱼专门养着两个人。德国人工又那么贵，所以无论从法律的角度看，还是从经济的角度出发，贩售活鱼都算不上一笔合算的买卖。超市自然就不卖活鱼了，更不会现场宰杀。

德语说：亏本的买卖不做，德国人的算盘打得也很精呀。看来想吃鲜鱼还是要去南欧的渔村。另外，很多传统的德国人习惯在每周五吃鱼。这个你发现没有？

没错，很多公司或者高校的食堂每周五都会推出一道以鱼排为主打的菜肴，这个习惯还和宗教相关。如果大家看过圣经故事，都知道耶稣基督被钉在十字架上受难而死，这一天也被称作耶稣受难日，德语的名字是Karfreitag。而这一天刚好是周五，德语里Freitag这个词也是周五的意思。因而耶稣受难日也被叫做圣周五。

在西方很多基督教传统的国家里这一天都是个法定假日。当时的天主教教徒们为了纪念耶稣，都会在这一天守小斋不吃恒温动物的肉或者汤（典型如猪牛羊及禽类），后来渐渐扩展变成每个星期五都要守小斋。而鱼虾蟹等海鲜属于冷血动物，不在禁止之列。现在虽然周五的宗教意味已经淡了许多，但是周五吃鱼的习惯却被保留了下来。