云南人冒着生命危险尝鲜的季节，一朵野生菌，尝到山里的一部分

想要尝到山是什么味道，要么到山里去，要么吃野生菌。6月底，端午前后，第一波野生菌已经开始上市了，接下来的三个月里，又是每年自然美食汇聚在餐桌上的日子。

山林里最鲜美的味道，往往生长在最难走的路上。“找菌上野路，摘菌路子野”。野生菌大多在凌晨或是下过雨后的土壤里冒出来，土壤表层往往覆盖着半腐烂的树叶和松针。大部分生长地几乎没有路，完全是手脚并用翻山寻找。仅仅几小时，野生菌就能撑开菌伞。如不及时采摘，一天的时间，风味就会消散很多。

大部分野生菌都具有毒性，不能生吃，需要完全烹调熟。当然，也有人享受毒性带来的幻觉，即便是冒着生命危险，人们也无法抵挡这些丛林珍馐的诱惑。

见手青在手起刀落之间，被刀划开的部分会被氧化，马上变成青色。下锅爆炒之后，有着特殊的鲜美和无可比拟的爽滑。当然，没有完全煮熟的话，吃了就会看见很多人小围着你跳舞。

在北回归线以下的思茅松密林里，盛产着一种鲜艳欲滴、鲜美异常的菌子，大红菌。价格很高，这种菌更适合用来煮汤，土鸡常常是最好的搭配。清甜的大红菌吸收着肥鸡的油脂，混合在这儿一碗鲜香浓郁的鸡汤里，一口热汤下去，两鬓出汗，是每年七八月份不可多得的鲜味。

有些菌体，较有韧性，吃起来既有肉质的口感，又有普通肉质无法比拟的鲜美。这种口感以以鸡枞和干巴菌最为显著。

鸡枞的菌体撕开后成丝状，很像肌肉上的结缔组织，嚼起来有肉的韧性，最常见的做法是用鸡枞煮汤，或是做成鸡枞油。鸡枞汤汤体鲜美，略带甘甜，鸡枞爽脆有嚼劲。即便是炸制之后存储的鸡枞油，也能吃处鸡枞菌体的韧性。是夏季餐桌上常见的野菌。

新鲜的干巴菌，光看它的长相，不会和美味联系在一起，可是这种菌的价格却卖得很贵。将干巴菌撕成丝状之后与青椒清炒或是做成干巴菌炒饭。吃起来菌香浓郁，口感像略柔软的牛肉干巴丝。这种口感让人觉得神奇，并为之所迷。

楚雄和易门都是野生菌的重要产地，用夸张一点的说法，似乎这些地方的山头上，睁开眼睛全是菌。常见的牛肝菌、见手青、青头菌、奶浆菌、竹荪、羊肚菌都能找到。牛肝菌、见手青、青头菌适合放辣椒爆炒，鲜香爽口，十分下饭。

野生菌中含有很多人体无法合成的氨基酸、活性营养物质和生物碱。有这样一句话“年年喝菌汤，防癌不要慌”，可见野生菌的营养价值极为丰富。在众多的野生菌馆子里，卖得最好的可能是杂菌汤，或是野生菌火锅。七八种适合煮汤的野生菌，混合在一起，也土鸡炖煮成汤锅。绝对是雨季除湿滋补的好美味。

市面上很多的野生菌干，都是人工菌加工而成的，野生菌的含量极少，自己烹调也不容易做得好吃。想吃到新鲜且价格实惠的野生菌，还是得去云南。在大多数的菜市场，都能看到野菌成堆，琳琅满目的景象。