江西进贤县李渡烧酒作坊遗址，中国白酒文化的“无字史书”

江南的六月，艳阳高照。我们南昌朋友一行四人，驱车前往江西南昌市进贤县李渡镇烧酒作坊遗址参观游览。

李渡，古称李家渡，地处江西抚河东岸，赣抚平原腹地，距南昌市区约60公里，是著名的赣抚粮仓。历史上的李渡镇一直是作为古代临川的一个商贾名镇，1969年3月，才由当时的临川县划归进贤县管辖。

古代的临川，地气殊异，山川秉灵，林奇谷秀，是著名的“才子之乡，文化之邦”。东汉和帝永元八年（公元96年）置临汝县，唐开元九年（公元721年）改为临川县。这里孕育了始于魏晋、绵延两宋、繁荣至今的灿烂的古“临川文化”。作为古代“临川文化”缩影的李渡镇自始至今仍一直保持着“地水平阔而人稠勤富，交通便利而商贾云集”的繁盛景象。

相传在唐朝末期有一李姓书生上京赶考，因落难而在此定居。书生先摆渡，后设店营生。这也许是关于李渡由来最早的说法。

李渡的酿酒历史可上溯到2000多年前。我国古代文豪王安石、欧阳修，词人晏殊等每过李渡必豪饮一番，因此这里留下了“闻香下马、知味拢船”的千古美誉。中国白酒评比专家组组长周恒刚称赞道：“李渡烧酒作坊遗址历史跨度近800年，是中国酒行业难得的‘国宝’。”

据介绍：2002年6月，江西李渡酒业有限公司对老厂无形堂生产车间进行改扩建。工作人员在施工时，铁锹碰上了硬物，发现硬物原来是个陶缸。初步判断是挖到了古代酿酒遗迹。李渡酒业公司立刻向省文物考古研究所汇报。江西省考古研究所经过现场勘察并查阅相关文献资料后，报国家文物局批准，对李渡烧酒作坊遗址进行了抢救性考古发掘。

经过5个多月的发掘，一个完整齐全的酿酒遗址惊现在世人面前，整个遗址呈凸字形，面积约为1.5万平方米，发掘面积约350平方米，出土遗物共350余件，其中70多件为陶瓷酒器。遗迹的出土文物竟然包含有跨元、明、清至近现代的炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，能够完全地说明中国古代烧酒生产的工艺流程。

李渡元代烧酒作坊遗址，是目前我国发现时代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址，被称为中国白酒文化的“无字史书”。

此烧酒作坊遗址层位关系和出土遗物的特征，据介绍：可划分为六个时期。第一期，年代约在南宋，此期未发现酿酒遗迹，应属早于烧酒作坊遗址的遗存。第二期，年代约为元代。第三期，包括水井、水沟、炉灶、晾堂、圆形酒窖、蒸馏设施、墙基、灰坑等，年代约为明代。第四期，包括晾堂、蒸馏设施、砖池、墙基、灰坑等，年代约为清代。墙基、砖柱、砖池等属于第五期，为近代遗存。第六期包括现代路面、晾堂、炉甑、蒸馏设备、长方形酒窖和增建、修补并沿用至今的圆形、腰形酒窖。

当年，面对这一惊人的考古发现，考古专家“醉”了，白酒专家“醉”了，企业的老总也“醉”了。著名文物专家孙机先生认为李渡元代烧酒作坊遗址，是目前中国乃至世界范围内证明元代蒸馏酒产生、发展并在科技史上取得突破最好的遗址。中国著名白酒专家秦含章先生用“江西李渡酿琼浆，八百多年窖龄长，五特味浓无限好，一流名货有市场”的诗句盛赞遗址的发现。国家白酒评比专家组组长周恒刚先生称：李渡元代烧酒作坊遗址是中国酒业难得的“国宝”。中国白酒协会专家组组长沈怡方先生认为李渡元代烧酒作坊遗址，是我国发现的第一家小曲工艺白酒作坊遗址，也是目前中国仅见的年代最古老的一处白酒作坊遗址。

2002年11月21日，考古成果正式对外公布，一时间，这一中国传统酒文化瑰宝“引爆”了考古界、历史界、科技界、文化界、白酒界及海内外各大电视报刊媒体界无数人的“眼球”。分析人士惊呼：中国白酒酿造的历史将要再次得到改写！

2003年1月17日，在中国社会科学院考古研究所主办的 “中国考古新发现学术报告会2002”上，李渡元代烧酒作坊遗址被《人民日报》和新华网誉为“2002中国考古大发现”。

2003年4月13日，在由国家文物局指导，中国考古学会、中国文物报社和《文物天地》杂志社主办的我国文博界最著名的“品牌”“全国十大考古新发现”评定会上，李渡元代烧酒作坊遗址，被评为“2002年度中国十大考古新发现”。这是新世纪后江西首次获得全国十大考古新发现。2006年又被列为“全国重点文物保护单位”。

李渡烧酒作坊遗址的发掘和入选“2002年全国十大考古新发现”，不仅让李渡这座江南小镇重新在文化意义上走向充实，得到延伸，同时也使—直困守于“第三阵营”的赣酒人气直线攀升。有业内专家分析，也许赣酒会在这次“脱胎换骨”的变化中，李渡酒业一跃占领中国白酒的一席高地。如今，李渡酒业有限公司把这一考古发掘的成果，作为企业依托，以文化优势转化为品牌优势，做好“国宝”李渡的品牌。

李渡烧酒作坊遗址，所包括的南宋、元、明、清、近代、现代六个时期的遗存中，除南宋未见酿酒遗迹外，其余五个时期的酿酒遗迹均十分丰富。有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，它们按不同层次集中呈现出来。为游客认识我国传统蒸馏酒酿造工艺和技术水平演变，提供了的宝贵实物资料。

白酒又名白干、烧酒，是指以粮谷为原料，加入糖化发酵剂，经固态或半固态发酵的蒸馏酒。在明代酿酒遗迹中，我们见到，其布局配套，完整齐全，再现从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏的白酒酿造三大工序的全过程。

第一道工序包括三个步骤。第一步用石臼把稻谷破碎成米和谷壳。大米用作制白酒的原料，谷壳用作制白酒的辅料。大米淀粉含量较高，结构疏松，利于糊化，有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。谷壳的作用可利用它们的某些有效成分，调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行，有利于酒醅的正常升温。第二步用井水润料，为蒸煮糊化创造条件。第三步在炉灶上进行原料蒸煮，使淀粉颗粒进一步吸水、膨化、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。

第二道工序是发酵。依据淀粉成糖。发酵实际上就是糖化、酒化同时进行的过程，也是技术性最强的一道工序。可分为前期发酵和后期发酵两步，分别在晾堂和酒窖中完成。首先把蒸煮后的醅在晾堂上用竹垫摊晾、冷却、下曲，迸行前期发酵。然后把摊晾下曲后的糟醅入池进行主发酵，又称后期发酵。

第三道工序是蒸馏。蒸馏是白酒生产中最重要的环节。可以说，没有蒸馏就没有白酒。具体过程是8天～15天后，把发酵成熟的酒醅从酒窖内取出，在炉灶上用甑桶和“天锅”冷却器进行蒸馏，圆桶形砖座盛放蒸馏用冷水或放“天锅”。与此同时，进行“掐头去尾”、“看花摘酒”和接基酒等操作。“掐头”是指刚流出来的酒，由于含有较多低沸点的物质，需储存以作勾兑调味酒，又称酒头。“去尾”指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒。“看花摘酒”是在酒醅蒸馏过程中用小杯或碗盛接蒸馏液，当然蒸馏液冲入小杯或碗中时，在酒液表而会形成一层泡沫，俗称酒花；根据酒花的形状、大小、持续时间可判断酒液酒精度的高低，从而把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程。据介绍，广西桂林三花酒和江西吉安堆花酒就是以酒花定质而得名。

李渡烧酒作坊遗址不同时代的酿酒遗迹，布局合理，工艺独特，独具匠心。虽然随着岁月的流逝而逐渐失却它本来的精致，但它却是古代先民留给我们最为珍贵的财富，是永恒的造化。

这里烧酒作坊的水井，位于作坊的中心部位，取水方便。以水沟为主体的排水系统极其流畅。晾堂宽敞、结实、防潮，有利于地面培菌，便于操作。炉灶由于灶基较大，甑的容量也就大，故酒度高，酒质好；烟道位于头端两侧，可以减少热损失，使热能得以充分利用。为防止地下水位升高，浸入发酵酒醅，采用窖底埋缸的方式，以达到抬高酒醅的目的，这是我国国内特有结构的圆形地缸发酵窖池。这种圆形地缸发酵窖池，虽然占地面积大，操作不便，但能使发酵温度均匀，可防止异常发酵，并保证发酵得以顺利进行。

可以看出，这些巧妙构思，凝聚了古代劳动人民的聪明与智慧，在湮没飘散的古代科技史的天空中留下了一道美丽的彩虹。甚至在今天，对白酒行业恢复古代传统工艺和进行技术改造，仍有很大的参考价值。

李渡烧酒作坊遗址出土遗物包括石器、陶器、瓷器、竹木器、铁器、铜器等。其中以陶、瓷器为主，种类有碗、盘、碟、盏、盅、靶杯、压手杯、勺、罐、瓶、炉、灯、盒、缸、瓮、盆、擂钵、瓦、砖等，酒具最为丰富。

酒文化是我国民族文化的重要组成部分，而酒器是酒文化的重要载体。人类最初是没有专门酒器的，当时食器、酒器合而为一，这与酒和酒糟是混而食之有关。只有人们弃糟饮酒，才会引起酒器出现。因此，酒器的出现是酒发明之后的事情，是随着农业种植时代的到来，陶器的出现而产生的。纵观我国古代酒器的历史进程，可以看出，在古代社会生活中处于主导地位的流行酒器，依次是陶器——青铜器——漆器——瓷器，而其他质料的酒器，没能占据主导地位。酒器包括盛酒器、煮酒（温酒）器和饮酒器三大类。我国古代各种酒器的演进又与谷物酿造酒的出现和蒸馏酒的产生相伴始终。

李渡烧酒作坊发掘出土的酒具以陶、瓷盛酒器和饮酒器最为丰富。在350余件完整和复原的遗物中，有73件不同时代的饮酒器，这些饮酒器包括盏、盅、靶杯、压手杯等，它们的形状和大小的演变规律反映了我国白酒起源和发展的情况。元代以前饮酒器的形体较大，可能那时盛行米酒一类的谷物酿造酒。到了元代饮酒器开始变小，这种变化和蒸馏白酒起源有关。由于蒸馏白酒的出现，酒精浓度的提高，再用大饮酒器喝酒显然不适宜，所以元、明、清至近代各个时期的饮酒器整体上呈逐渐变小的趋势。遗址出土的73件饮酒器正是这种变化趋势的真实写照。

李渡酿酒的历史源远流长，徜徉李渡烧酒作坊遗址，回想起许多的美好传说。人们都知道“李白斗酒诗百篇”的传说，与晏殊同处在文采风流的北宋中期，苏东坡也曾说过“诗酒趁年华”的佳句。文人们在提笔挥毫、神游八方的时候，似乎总离不开酒，文采和琼浆在我国文化中似乎始终有着剪不断的关系。群贤辈出的进贤，也恰好应了这一点。

据传说，北宋著名宰相词人晏殊每每回乡，尚不及回家，便要将船拢在那码头，买上几坛李渡酒，和着那归乡的情愫细品小酌。

晏殊生于李渡镇附近的沙河村，他一生酷爱诗词，也酷爱李渡酒，在其所著《珠玉词》的142首词作中，就有54首与酒有关，并与王安石、欧阳修等文豪留下了“一曲新词酒一杯”“琼酥玉液漫夸奇”“醉歌惊白鹭”品尝一日不宴酒”等千古佳句。

北宋著名政治家、文学家王安石在赴任途中，闻着那随风飘来的酒香，竟难以自持，飞身下马，将马拴在这拴马石上，畅饮起来，后与好友吴居厚聊天谈及此事时，吴问：“荆公从不饮酒？”王安石答：“只怪李渡酒太香。”既是自我解嘲，更是对李渡佳酿的褒赞……

李渡酒延续的是本地酿造工艺的精华，其工艺分为：选料制曲、起窖、拌料、上甑、蒸馏、冷却几个大的步骤，从粉碎润料到蒸煮摊晾，仍旧沿袭古法，这古意盎然的琼液带着千年芬芳飘向四方……

李渡烧酒作坊遗址的发掘，不仅是单纯的文物发掘，更是我国酿酒工艺上鲜活的见证，为我国白酒酿造工艺的起源和发展提供了珍贵的实物资料，也极大丰富了我国科技史和我国酒坊遗址考古的内容。