细品传统京都韵味，须尝一次怀石料理

怀石料理是原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。但现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是以圣人被褐怀玉的意思。其形式为“一汁三菜”（也有一汁二菜）。

怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。

京都被认为是怀石料理的集大成之地，有许多百年以上的名店、老店等待食客探访。怀石料理一般人均在2万日元以上，午间提供简化的套餐，一般价格是晚餐的一半。如果预算充足的话，不妨来在京都品味一餐古朴优雅的京怀石，细细体会清淡之中的韵味。

去京都吃怀石料理，是在国内网上一早就订好的行程。查了很多，犹犹豫豫还是选了一家二星米其林。

久闻京都老店多，岚山的“吉兆”、伏见的“鱼三楼”、南禅寺的“瓢亭”与京三条的“竹茂楼”，无不恪守传统，将京都料理与怀石料理的精髓传承至今，但在游客中的名气却似不及菊乃井。想是与菊乃井村田先生将日本料理推广到世界，让全世界了解“情趣盎然的京都料理”的经营理念有关。我一向不偏爱融合菜，对饮食上的创新更是谨慎，预定菊乃井多少是出于游客心理，加上午餐的Kaiseki Cuisine价格相对亲民。

新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。

我们去的这家老店-纸园隐于京都一条古老的街道上，虽是旅游地，到本店却有种曲径通幽之感。那天小雨淅沥，山上的植被被打的翠绿，一路走上山，心境不自觉的沉静。看到招牌，拐个弯看到的日式老宅子便是，整体看上去古朴整洁，有青石玄关，门口垂着灯。

吃怀石重在体验文化，从环境、餐器、食材、料理方式到食用礼仪，都有诸多的讲究，作为一知半解的游客，我多少有些拘谨，怕不懂，做失礼的事情。但迎接我们的女将从头到尾都亲切的服务，虽然英语不灵光，但人自然和气，让人有如沐春风的愉快感受，多少缓和了心中的拘束。

午餐的怀石套餐从简，一套十几道，有精致的英文菜单把原料都写出来，这加深了我对“经营外国人生意”的印象。整体感觉料理食材丰富，搭配新颖，滋味清淡。

烹饪风格：再来就是烹调上，也跳脱传统日式调味，加入欧式料理风格，如欧洲香料牛膝草，就可以运用在海胆泥的调味，以及牛肉、干贝的调味酱汁中；意大利白酒则可以加入梅子酱中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利红酒醋调味，呈现欧日结合的创意怀石新潮流。

日本料理注重新鲜，其中更以怀石料理为上乘。其每一道菜都是在客人点餐后，才开始现制作的，更加体现了其料理的新鲜度和口感，因为是现制作，所以客人在点餐后一般需要等上一段时间（通常情况下，点餐后到第一道菜的上菜时间是10－－15分钟；每类菜之间的过渡时间是5－－10分钟）。因此，客人在等餐时需要保持平静的心态，勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。

怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。哪怕是一条切下来的碎片，绝不浪费。适当地烫或冷却盛装的器皿，让客人热菜可以趁热吃，凉菜可以趁凉吃。非常重视这样的体贴关怀的提供方式，也非常珍惜菜上到客人那里之前的时间。做菜单时，注重尽量安排山珍和海味的排列，面对鱼刺较多的鱼也会剔得极为仔细。考虑用餐的方便，同时用的器皿之间的搭配问题，适当地对食材进行改刀。有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。

吃了十几道菜之后，最后是甜品

日本这些好的料亭，都是值得一去再去的，因为不同时令菜单一直在变，每次去都能体验到不同的菜式，这一点非常值得我们国内这些连靠吃祖上传下来的老本都吃不像样的百年老店学习。

我们一开始看到每道菜份量这麽一点点，还说，这能吃的饱吗？后来一边吃一边看每道菜做好之后从厨房的窗之端出来，吃一道之后，又一道端出来，最后终于撑的不行了，扶墙出来了。

京都是一座小城市，我呆了2天，可这2天远不够细细品味京都的美景和美食。期待下一趟日本之旅，领略更多的风土人情。