南京，人称“鸭都”。据南京鸭业协会统计：南京人一年要吃掉一亿只以上的鸭子。

而现在，鸭子的风头，被一只烧鸡抢走了。

这只烧鸡，江湖人称：学霸鸡，是南京农业大学一群教授，带着博士、硕士研究出来的，实实在在是拿着文凭诞生的鸡。

食品加工专业出身的黄明被南京人称为“烧鸡教授”，十多年前，他走出实验室，决定自己办厂做美食。一边带着学生搞科研，一边在商业世界里横冲直闯。

他赌上自己的教授名誉，从烧鸡到盐水鸭，从餐桌佳肴到零食小吃，誓要在美食届闯出一点名堂。如今，“黄教授”已经成为一块金光闪闪的招牌，预计年产值能过亿，这几年不仅卖出了几百万只烧鸡，慕名而来的熟食品牌企业负责人也险些把他办公室的门槛踏破。

大家不仅垂涎黄教授的烧鸡，也渴求他的食品加工技术。

烧鸡闯“鸭都”

在南京农业大学西门，一家小店明黄色的门牌上，戴着眼镜、书生模样的卡通形象格外引人注目，门面上“黄教授”三个大字，让人乍一看以为是一家文具店或书店。

走进发现，橱窗里摆满了鸡等各种熟食，店员顾不上挨个招呼，打包、收款之余，提高分贝一口气报出一串名字：雪山草烧鸡、飘香鸡、溢香鸡、青脚麻烧鸡、风香鸡、白斩鸡，喜欢哪种？

这里的烧鸡不便宜，价格多在四、五十元一斤。店员说一天能卖出两三百只烧鸡；有时候还能看到一些熟脸，主持人孟非就是这里的常客。

顾客说，店内所售的鸡非同寻常，“听说是大学教授研制的。”

每天早上7、8点，周边居民买完菜順一只鸡，给中午加餐；下午4、5点下班前也是流量高峰，多的时候，几十人上百人在门前排队。甚至还有70多岁的老夫妻，从郊区往返四个多小时坐公交来买烧鸡的。

外地游客、学生家长也喜欢到店里转转。采访当天，一位新疆姑娘，带着母亲挑选特产，买了5盒礼品装。一盒300多元，里面塞着烧鸡、盐水鸭、鸭血粉丝汤等美食，发顺丰寄回新疆，运费就得100多元。

这只学霸鸡在网上也火了。去年，黄教授品牌运营团队找了抖音上的大V种草烧鸡，引起一波讨论。疫情影响，大家喜欢宅家吃美食，更多网红加入推荐队伍，网上掀起“高校研发的美食哪家强”的讨论潮。

那会，一个烧鸡推荐视频播放量达五百万。黄教授烧鸡就这样迅速出圈了，通过互联网销往各地，在它的带动下，品牌一年卖出了近4000万元美食。

“烧鸡教授”

黄教授品牌创始人黄明，南京农业大学食品学院的教授，自办厂以来，已经卖出了约600多万只烧鸡，人称“烧鸡教授”。

1970年，黄明出生于河南商丘的一个小村子，家里四个兄弟姐妹，生活拮据，平时靠吃玉米窝窝头就咸菜疙瘩过活，过年才能吃上一顿饺子。

高考时，他高出一本线30多分，报志愿时想着当兵有粮票，能吃饱饭，填了军医大学。遗憾的是，因为视力不达标，他被调剂到了河南科技学院食品加工专业。

失落的黄明，在进入大学的半年里，没有学习的动力，打算混日子。校长、老师轮流做工作，告诉他“是金子总会发光的，食品怎么了，民以食为天”，他才慢慢转变了消极情绪。

在大学的实验室里，他做的第一个美食实验就是鸡肉，做完实验后的鸡被做成了美味，吃进了肚子。那之后，他迷上了做实验，发现食品加工科学大有奥秘，不是简单的做烧饼、烤面包，各种物质对颜色、风味的影响不同，很有趣。

本科毕业后，黄明继续着食品研究路，一路读了硕士、博士、博士后，去海外留学。在日本求学时，他发现当地人不吃猪头，猪头便宜，经常周末叫上一帮好友，买个猪头亲自煮熟，吃顿大餐。博士毕业后的黄明选择留校任教，喜欢下厨的他，觉得做科研不能纸上谈兵，还得真干实练。

他想到了烧鸡。

上世纪60-70年代，南京农业大学的教授就研究烧鸡加工技艺。80-90年代，学校制作的烧鸡已风靡大街小巷。之后，“南农”商标几经易转，企业注册了商标，学校说自己做的才是正宗的烧鸡。后来，学校从市场退出，停止了烧鸡生产。

但是因为这款烧鸡走红，市场上出现了不少冒充产品，小作坊生产、品质差，给学校品牌形象带来了不小的伤害。

2010年，黄明决定自己做烧鸡。那时，大家觉得老师办企业是不对的，他不敢以自己的名义注册公司，用积攒的20多万元，收购了一家濒临破产的工厂，采购设备、招工人，开始了创业。结果公司业绩刚有起色，一场暴雨过后，处于低洼之处的厂房受损严重，销售又虚报订单，产品大量积压。

烦心事儿还不止一件，他常被人说是个“不务正业的大学教授”，还有人直接告到学校里，要求把他清除出教师队伍。

“没有哪个规定说老师不能开公司。”他没有很多时间理睬质疑。公司需要回归到正常运转，他跑展会，通过展会试吃等活动，公司才缓过来。

2013年，南京出台政策，鼓励高校教师在保留身份的前提下创业。看到这些，黄明决定正大光明地创业，果断注册了“黄教授”品牌。家人好友担心这等于押上学校和自己的名字、声誉给品质做担保，他不在意，只想做好产品。

“总有人想看笑话”

“总有人想看我笑话，说过不了多久就倒闭。”他不认输，这几年在南京开出了十余家线下门店，在线上也卖得风风火火。

黄教授的第一家门店就开在学校边上，常有参观者跑到店里。黄明给学生上课，还要带着一波波到访者参观，谈商业合作。在大众眼里，游走在科研和商业之间的黄明，依然不是一个务正业的教授。

但是在品牌运营团队的眼里，他也是个“不务正业”的老板。

黄明办公的地点紧挨着学校大门，位于门店上方的二楼，需要经过陡峭的楼梯才能到达。所谓的办公室，就是一间四、五平方米的屋子。打开窗户，孩童打闹、小贩聊天的欢笑声不断，一转头就能看到学生进进出出。

桌上一角摆着学生送他的几个字：肉是济世良方。本以为这或是这位50多岁学术教授幽默的佐证，没想到记者刚念完字，他立马将字框反着压住，严肃解释起来：“不能写这句，会让人觉得肉可以用来治病，是药。这肯定是不对的。”

环顾四周，墙角凌乱地堆着十多种美食品牌的包装盒、包装袋，桌子上摆着一堆食品科研资料。坐在眼前的黄明，埋头研究一堆竞品，头发半白， 没有老板的威严和霸气。

介绍鸭血粉丝汤时，黄明习惯把生产流程、环境指标用通俗的话解释一遍，连包装袋上的配方表，每个成分他都要介绍一遍。

对于一只烧鸡里究竟有啥秘密，他甚至准备了一份PPT，介绍团队设计出的全自动油水分离连续式油炸设备：“上油下水”的油锅，水及时吸收有害物质，降低油脂，一小时能炸制1700只鸡。据说这个实验当时做了上千次，研发团队直接在厂里搭了简易床。

“黄老邪”

成为“烧鸡教授”后，他总觉得时间不够用，要指导研究生，研究企业竞争，审查财务报表，和农场谈合作，到各地演讲，受邀到企业指导技术，“几乎没有一天是闲下来的”。

采访前一天下午，他给研究生上课，从6点到晚上11点，研究如何屠宰350只番鸭，如何科学地对番鸭肉的营养和加工特性进行采样分析。这次试验一共有6组不同日龄的番鸭，他对6个研究生“一片混乱”的屠宰方案十分不满意，告诉他们做研究来不得半点马虎，细节决定成败。

以前，接受采访时，团队老担心黄明会被刻画成一个精明的企业家，后来发现担心是多余的。对于利润、经销商数量、销售额等，他记不清。

但是一讲到技术方面，他能滔滔不绝从各种菌、细胞、化学反应、物理技术开始讲起，“制作一只鸡，运用内源酶成熟调控技术分解出的咸味肽，可以少放盐；鲜味肽可以代替味精；抗氧化肽可以延长保质期。”

一系列专业术语听得人不明就理，记者搜寻着脑海中为数不多的生物词汇，试图理解这些原理，但是几个小时过去了，依旧如听天书。但黄明没有停下来，由鸡讲到鸭，凝血机制、洁净采血技术齐上阵，竭力向人们传递，美食最大的秘密就是健康、安全。

他觉得，“如果教授都做不出健康、安全的美食，不能让人们放心吃，那民以食为天还有什么希望呢？”

他不太懂媒体宣传套路，也不管品牌包装诀窍，却堪称美食界的毒舌，采访中他毫不留情指出食品中存在的问题，年轻人最爱的炸鸡、奶茶、鸭脖、牛肉、鸭血粉丝汤等都在其列。

团队悄悄透露，他们私下里给黄明起了个外号“黄老邪。”

运营负责人和“黄老邪”打了6年交道，如今的饮食习惯大有改变，不敢买便宜的牛排，不吃街边的鸭血粉丝汤，放弃了心爱的奶茶。吃牛排时，“黄老邪”会告诉你不合格的牛排是用哪些肉做的；喝鸭血汤，他会讲鸭血采集环境不达标，血里面混着鸭子的口水、羽毛，搅碎之后肉眼无法识别。

于黄老邪，科研是工作，科普是乐趣。团队虽然习惯了“好为人师”的老板，但也不无担忧。面对记者各种提问，他知无不言言无不尽。工作人员提醒他：可以讲咱家产品棒，不说其他品牌不好哈。

“短视频传播速度那么快，若有人断章取义，对品牌影响肯定不好。”团队一方面想保护他对产品的执拗，又困扰于如何让教授说点大白话。

爱惜羽毛

在实际运营中，任一环节的纰漏都会带来不好的消费体验：运输过程中，难免出现袋子破损；天气炎热，胀袋了等。曾经因为包装运输原因，产品被电商平台下架过。于是在研究食品加工技术之余，他也下工夫琢磨了一番包装技术，放上了冰块，超出运输范围的单子也不接了，除非保证运输时效。

最近，他和团队学习、研究和主播合作。产品不能降价，便宜质量不好，他不想给人留下廉价便宜的印象。但在推进过程中，他也做出妥协：几乎没利润了，但是能被人看到，大家接受健康理念，跟我们的初心是一致的。

面对商业利益时，人心是复杂的。“烧鸡教授”名声响了后，找他的人多了。有土豪企业老板找上门，开价几百万元要入股；有的要拉他创业；还有大老远跑来请教猪肉注水技术，提出利润五五分、三七分，他一一拒绝。

“老板也分好的和坏的，技术不能用来给心坏了的人使用。”他发现在商业世界里，有些事情改变不了，但是教育或许可以改变很多。

如今，黄明依旧是南京农业大学的教授，带着一群博士、硕士，每天在实验室里跟鸡鸭打交道。他想在工厂里办个实训基地，让学生和市民可以亲临加工现场，体验食品加工的乐趣，普及食品消费知识。

创业多年，年过半百，黄明始终爱惜自己的羽毛。