炖牛肉羊肉猪肉鸡肉鸭肉鹅肉成功的三要诀

炖肉成功的关键是：一、块要大，二、火要慢，三、水要少，其味才浓美。

首先因炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸，会被释放出来，这些含氮的浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌也越强,人们就觉得香美好吃。如果从肉内浸出的过多，肉体本身香味自然减淡，所以肉块要适当大些，这样使它总面积减小，肉内的汁水出来的少些，因此，炖大块方肉，都比小肉味美好吃。

其次是火要慢，要用微火煮，不用大火猛煮。这是因为内遇急剧高温，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中蛋白质变性不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低。同时肉中脂肪又会化成油容易使肉皮散开，一些挥发性芳香物质又会随猛煮蒸发掉，使肉味不香。

最后是少放水使汤汁变浓，味道自然醇厚强烈。