（报告出品方/作者：德邦证券）

1. 预加工制菜，效率与健康兼备

1.1. 溯本求源，何为预制菜？

预制菜，是指以粮食、蔬果、畜 禽、水产等为主要原料，配以各种辅料及调味料，经洗切、配制等预加工处理而成的成品或半成品菜，经过冷冻或真空包装进行售卖，消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。

预制菜按照加工程度和食用方便性，可以分为以下三大类别（简称 3R食品）。

一是即食食品（Ready to Eat）：指开封后可以直接食用的调理制品。

二是即热食品（Ready to Heat）：指只需经过加热即可食用的食品。

三是即烹食品（Ready to Cook）：指需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成品材料。按加工程度可以进一步分为两种：1）熟料加热调味食品：指已经过相对深加工（腌制、调味、滚揉、浅油炸等），按份同调料一起分装冷藏或常温保存的半成品菜，需要入锅并加入调味品进行炒制。2） 生料加热调味食品：指经过清洗、分切等初步物理加工的肉制品、水产、净菜等， 需要自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用，如冰鲜肉丝、生虾仁等。

1.2. 拨云见日，预制菜≠料理包，乃健康之选

在外卖平台使用料理包早已成为行业内公开的秘密。成都商报记者前往某卤肉饭外卖店暗访发现，该店铺就是使用料理包进行菜品制作的。狭小的店面通过 一块帘子分隔，不足 10 平米的前厅负责接单和出餐，挤满了外卖骑手，而帘子后则是“餐食加工区”。店家按照订单从冰柜里拿出料理包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。

在淘宝平台上可以看到，料理包的销量很高，单品月销过万，更有商家打出广告称累计服务 10w+餐饮顾客。销量靠前商家所获好评过万，从评价内容可以发现，购买者大多为餐饮外卖平台商家，且通过料理包制成的外卖，外观、口感较好，消费者难以辨别。

面对不断上涨的原材料、房租、人工成本、外卖平台的佣金，同时为了追求出餐速度保证自身的排名和流量，外卖商家使用料理包已经成为行业的普遍现象。 如果使用料理包，就只需要准备好米饭， 通过微波炉等工具对料理包进行简单的复热，三分钟即可快速出餐，只要米饭不 断供，那么这家餐厅的销量便可以翻十倍，一天至少能卖出 2000 份外卖。

由具备完整的质量控制体系和标准化生产线，进行规模化生产的企业生产出来的预制菜，风味与营养兼具，是值得信赖的选择。

以味知香为例，公司建立了从采购、生产到销售的全流程质量控制体系。

在采购环节，味知香会从供应商筛选和到货检验两个方面来进行质量控制。 1）供应商筛选：主要是建立合格供应商名录。公司采购部门会通过行业展会等渠道开发供应商，并对供应商的生产销售资质、经营环境、技术能力、质量管理能力、供应能力、仓储运输条件、采购成本等进行全方位评价，并要求供应商提供样品进行试验和检查，合格后会少量采购用于小规模生产并将该厂商纳入合格供应商名录。对于已纳入合格供应商名录的供应商，公司每半年复核一次，并不定期进行品质检验，以保障采购产品的质量。2）到货检验：是产品入库前置程序，在供应商将原材料运抵公司时，质量部门人员会对相关质量文件进行查验，并对其进行抽检，包含微生物数量、药物残留、理化状态等，检测合格后方可入库，不合格则与供应商办理退货。除入库检验外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的原材料进行检验，以确保原材料的质量。

在生产环节，味知香会在每个车间设置质量控制人员进行质量控制，在生产过程中发现的不合格品会按照公司内部的标识及追溯程序进行标识并处理，必要时采取相应的纠正预防和改进措施。在所有规定的验证、过程产品测量和监控均已完成后，制作完成的产品进入包装程序。质量控制人员继续对包装过程进行监控，避免因包材质量、包装工艺和瑕疵率影响到产品储存效果，引发食品变质，包装后的产品经金属检测合格后入库。此外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的产成品进行检验，以确保产品质量合格。

在物流环节，公司主要使用自有物流配送，采用专门购置的冷链运输车辆进行配送。在产品配送过程中，公司相关人员实时监控产品运输储存及搬运状态， 严格控制产品装车及卸货交付时间，减少产品暴露在非低温环境的时长。

在销售环节，公司对经销商的销售场所及设施、产品冷冻储藏及解冻销售的温度、环境等都进行了严格的规定，确保了食品的安全。

通过这一系列质量控制程序生产得到的预制菜产品，不同于制作过程不透明、食品安全难以得到保障的料理包，简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融 合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无 暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提 效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。

2. 日本冷冻食品行业发展史复盘

2.1. 界说日本冷冻食品

日本《食品卫生法》指出，冷冻食品是置于容器或包装的，冷冻的制造、 加工食品（冷冻饮料、肉制品、鲸肉制品、鱼肉揉面制品、水煮章鱼、水煮蟹除外）， 以及生鱼片或去皮的鲜鱼贝类（生牡蛎除外）。

日本《食品标签法》指出，冷冻食品包含冷冻蔬菜和冷冻调理食品。其中冷冻蔬菜是指进行了分选、清洗、除去不可食用部分，甚至热烫等预处理后，进行冻结并包装的蔬菜；冷冻调理食品是指农、林、畜、水产品经筛选、洗涤、除去不可食用部分等预处理，及调味、加热等烹饪后，进行冷冻并包装，经简便烹饪或无需烹饪即可食用的产品。

日本的冷冻食品有以下两个特点：1）实施了预处理（除去不可食用部 位、经过烹饪等）；2）将预处理产品在低温环境下，通过最大冰晶区域，使被冻产品急速冻结，即通过速冻手段处理。因此，日本的冷冻食品完全符合预制菜的定义，冷冻食品行业从属于预制菜行业。

2.2. 日本冷冻食品行业发展百年，已趋成熟

（1）导入期（1958-1968 年）：随着冷冻技术的开启与不断进步，日本冷冻行业从 1920 年使用冷冻技术冻结水产品起步；1930 年，大阪梅田的阪急百货店开始销售日本第一个商业冷冻食品草莓沙贝（冷冻草莓）；1948 年，东京的白木屋百货公司开始销售炖肉、炖菜等冷冻调理食品；随着经济的高速发展， 冰箱的普及率超过 50%。由于大型超市在全国范围内的普及和餐饮业的发展，再加上冰箱的普及，冷冻食品的需求猛增。此时日本主流的冷冻食品是油炸食品，加之当时仍是家庭集聚用餐的时代，冷冻食品通常作为配菜使用，炸肉饼、 汉堡包、烧卖、饺子、炸虾五大主要的冷冻调理食品在市场上广受欢迎。

（2）成长期（1969-1998 年）：日本的经济持续发展，越来越多的女性开始走上工作岗位。与此同时，日本冷冻食品协会成立，冷冻食品温度管理规定制定并颁布实施，低温物流网络基本建立，行业规范与行业基础设施基本成型。便利店、快餐店等业态在全国范围内兴起，易于食用的便餐和零食类的冷冻食品相继推出，进一步推动冷冻食品在日本的普及。1969 年，日本冷冻食品协会成立，旨在促进冷冻食品的普及和行业发展的规范。1970 年，大阪世博会和快餐店大量使用冷冻食品使得冷冻食品更广地进入了民众的视线并得到了认可，冷冻食品成为餐饮行业重要的有生力量。1990 年，随着女性大量进入社会工作以及单身家庭数量不断增加，商业熟食需求搭乘历史进程的顺风车快速增长。1994 年，可以使用微波炉加热的冷冻油炸食品推出，颠覆了油炸食品烹饪不便的传统， 微波炉开始加速普及，冷冻食品也进一步得到推广。

（3）成熟期（1999 年至今）：随着女性就业率进一步上升，少子老龄化成为社会的发展趋势，小家庭、单身家庭以及高龄家庭不断增加，饮食日趋个人化，民众的生活方式日趋多样，对食品质量和味道的要求也不断提高，冷冻食品制造商也对应不断推出新产品。日本冷冻食品的国内生产量 CAGR 为 0.1%， 行业已进入稳态。1999 年，市场上推出自然解冻的冷冻调理食品，烹饪方法越来越便捷。随着单身家庭的增加，单人餐需求不断增加，一人份冷冻面食市场不断扩大。2015 年，所有主要的冷冻食品制造商都推出了冷冻炒饭的新品，冷冻米市场迅速扩张。2019 年，日本人均冷冻食品消费量创历史新高，达到 23.4 千克，冷冻食品行业迈入成 熟期。

2.3. 陷入“失去的三十年”，日本冷冻食品行业仍向好

日本冷冻行业有以下三方面特征：

（1）外出就餐率持续上升，食品消费向深加工产品转移

家庭规模小型化，女性就业率持续上升。随着独身主义的盛行和社会压力的不断增大，单人家庭、小型家庭逐渐成为主导的家庭形态，家庭规模日趋小型化。 与此同时，随着高等教育向大众普及、女性意识的觉醒，越来越多女性步入工作岗位，全职家庭主妇占比持续下降，为外出就餐、冷冻食品的发展奠定坚实基础。

消费萎缩，消费意愿不足，但外出就餐、购买熟食需求提升。日本两人以上家庭的年均消费性支出数据呈现下降趋势，日本民众整体的消费意愿和消费动力不足。但日本家庭外出用餐、购买 即食主食和熟食的支出仍呈现出稳定提升的态势。

日本人将餐饮分为内食、中食、外食三类。内食是指在家里进行烹饪并食用， 中食是指购买即食产品在家庭或工作地食用，外食是指在餐厅购买并食用。

基于当时日本的社会环境，女性就业率上升，家庭小型化，独身家庭越来越成为社会家庭形态的主流，民众不愿意或没有能力采用内食的方式进餐，而长期 依靠外食成本较高，因此中食产业得到了迅速发展，冷冻调理食品需求不断提升。

（2）行业成长期 B 端先行，行业成熟期 C 端放量

由于冷冻食品能够契合餐饮企业降本提速需求，减少人工成本和厨房面积， 提升烹饪效率，快餐连锁店开始大规模使用冷冻食品，B 端冷冻食品先于 C 端开始大规模放量。在日本社会经济低迷，消费收缩的背景下，自行购买冷冻食品更经济便捷，B 端餐饮市场需求逐步向 C 端转移。

（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元

冷冻食品行业具备一定准入壁垒，行业集中度不断提升。冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。因此在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清。

产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。随着产品技术的提升，出现了可以使用微波炉加热的油炸冷冻食品，产品品类也愈发丰富。从日本国内产量情况来看，最受欢迎的速冻食品是炸肉饼、乌冬面和炒饭等主食类产品。

3. 推演我国预制菜行业，行业正处快速发展期

3.1. 行业需求端：B、C 端需求持续扩容

3.1.1. B 端：受益于餐饮成本提升，行业需求不断扩容

餐饮行业成本提升，预制菜助力行业降本提效。随着行业的竞争不断加剧， 商场红利、人口红利殆尽，行业利润回报率普遍下降。 对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，直接食材成本占比为 30-40%，人工成本占比为 25-30%，租金成本占10-15%，而成熟品牌在核心商圈一般将缴纳流水约8-15% 的抽佣。近年来，餐饮百强企业的租金和人工成本涨幅均高于营业收入增幅，餐饮企业的利润空间不断被压缩。在未来，租金和人工成本还将持续 上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业 升级。

预制菜具备以下几方面优势，能够帮助餐饮企业降低成本，提升效率。1） 节约后厨面积，降低租金成本。预制菜能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约 70-80%出来，现在可能只需要 15 个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。2）提升出品效率，减少人力成本。预制产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、 混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。3）稳定产品品质，提升食品安全。预制菜能够经过统一的流程、按照统一的标准批量化生产产品，实现食品味道和品质的稳定性。因此，采用预制菜的餐企，能够在未来租金、人工、食材上涨的情况下，维持整体的成本效率 优势。

另一方面，C 端消费者对于食材卫生、新鲜的健康化要求也在不断提升，立足于门店升级背景之下，餐饮企业对于预制菜的需求将不断扩容。

餐饮供应链市场规模超万亿，巨大市场空间待掘金。 2019 年我国餐饮市场规模为 4.67 万亿元，按照餐饮行业平均 30-40%的原材料成本测算，餐饮供应链市场规模至少能达到 1.4 万亿元。 B2B 平台的出现打通了整条供应链，连接上游供应商与下游餐厅，加强了信息传递的准确度， 提高了食材的流通效率。这样不仅可以提高食品生产环节效率，保障食品安全， 压缩产业链成本，更有利于餐饮企业在运营过程中有效地节省时间和人力成本， 提升管理效能，降低企业的运营成本。

3.1.2. C 端：懒人经济盛行+新零售模式驱动，C 端需求持续提升

预制菜为消费者提供了美味便捷的烹饪及用餐解决方案，受到了消费者的青 睐。生活节奏快、工作压力大，使得当代年轻人无暇关注工作之外的事情，而互联网和上门代办服务的发达更是促进了懒人经济的迅速发展，年轻消费群体在家做饭越来越成为一件奢侈的事情。而另一方面，在外就餐成本较高，难以成为经常性的饮食替代方案；外卖则往往存在食品安全问题，且容易吃腻。因此预制菜的出现，使得消费者可以通过简单的加热或烹饪手段做出自己独自难以完成的美食，提供便捷的烹饪及用餐解决方案，平衡烹饪的效率、时间与烹饪的味道。

疫情期间，年轻人在家隔离的过程中更多地进入到厨房，预制菜得到了进入日常家庭厨房的机会。预制菜能够平衡味道和效率，使消费者告别繁琐的烹饪过程，只需简单加工就能吃上美味的饭菜，因而受到了越来越多消费者的青睐，也培养了用户习惯。2021 年春节期间，受疫情影响很多人没有返乡而选择了就地过年， 天猫上年货预制菜的销量同比增长了 16 倍；京东数据显示，1-2 人小包装预制菜 的成交额同比增长了 3.5 倍。

新销售渠道的快速发展，进一步推动了预制菜的普及。随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等线上线下 新渠道的崛起，打通了预制菜配送的最后一公里，为预制菜行业的 C 端销售提供 了重要基础设施，也推动了预制菜的发展。

3.2. 行业供给端：基础设施逐步完善，资本加速进入

冷链物流基础设施逐步完善。近年来我国国内冷链物流发展迅速，2013 年-2018 年中国低温仓储冷库容量从 8345 万立方米增长至 14700 万立方米，年复合增长率达到 12.0%；同期，中国公路冷链运输车保有量由 5.52 万辆增长至 18 万辆，年复合增长率高达 26.7%。冷库容量和冷藏车保有量的快速提升说明我国冷链物流的基础设施逐步完善，为预制菜行业的发展奠定了基础。而 C 端，我国城镇居民冰箱普及率已超过 100%，微波炉普及率超过 50%，也为家庭储存、使用预制菜产品提供了物质条件。

中餐预制工艺日渐成熟。我国菜系庞大，烹饪技术复杂多样，难以实现标准化。随着中餐标准化的工艺日趋成熟，再复杂的味道都可以量化成具体的数据。当研发团队成功把一道中餐的味道拆解成这些数据，并调制好配料，便可以把数据送到工厂小规模生产一些样品。样品出来后，研发团队拿回来品尝、比对，和工 厂反复调试，直到最终达到理想状态，从而实现预制产品的量产。

企业、资本加速进入预制菜、餐饮供应链行业。2014-2018 年，餐饮供应链及服务商投 融资金额 1444.2 亿元，占比达 49.9%，占据了餐饮投资的半壁江山，远高于餐饮 品牌投资占比。2020 年，餐饮供应链，尤其是食材供应链板块更是备受资本青睐，至少有 14 家食材供应链企业获得了融资， 入局食材供应链行业的投资机构不乏知名 VC 机构。从融资金额上看，这些食材供应链企业拿到的融资数额都在千万级别以上， 亿元级别以上的占比也超过了 30%。自 2015 年起，食材供应链公司的注册数量也在逐年递增。2015年食材供应链注册数量仅21家，到了2020 年，新注册的食材供应链公司达到 117 家。

3.3. 国内预制菜行业趋势推演

当前我国经济社会背景与上世纪八九十年代的日本存在一定的相似之处。1） 从社会经济状况来看，人均 GDP 达到 1 万余美元，GDP 增速放缓。2）从人口结 构来看，人口自然增长率下滑，人口老龄化严重，家庭规模趋于小型化。3）从高 等教育情况来看，高等教育普及率上升，女性受教育程度提升，女性意识觉醒， 女性就业率提升。

类比日本冷冻食品行业，从社会环境及行业的发展情况来看，目前我国预制菜行业正处于行业成长期。参考日本冷冻食品行业特征，结合国内实际情况来看， 未来我国预制菜行业预计将有以下几方面特征。

（1）外出就餐率进一步提升，食品消费向预制产品转移

家庭规模小型化，女性就业率上升同样是当前我国社会发展的趋势，这为外食和中食消费奠定了基础。基于我国提出“国内大循环”、挖潜内需的背景下，国内消费预计将会保持稳定增长的态势，利好外出就餐和预制产品的消费。预计未来我国外出就餐率仍会持续上升，预制产品的消费也会进一步提升。

（2）B 端先行，C 端后期放量

目前 B 端服务仍是中国预制菜企业的主赛道，中国预制菜企业 B 端和 C 端的比例在 8：2。由于 C 端服务面对的用户需求更为多元、 位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与 B 端显著不同，对 产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要 求，因而前期 B 端业务发展更快。

随着冷链物流基础设施的完善和消费者习惯的培养，后续预制菜企业推出更多成熟、便捷的预制产品，C 端必然迎来需求的爆发。

（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元，烹饪便捷度提升

在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企 业将不断出清，行业必将不断走向规范化。产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。随着新企业的不断入局，行业竞争不断加剧，各预制菜企业必然将推出品类丰富、操作便捷的预制菜产品，从而抢占市场份额，吸引更多的消费者。

4. 风险提示

（1）食品安全风险：目前预制菜行业规模以上企业较少，多数仍采用作坊式 加工模式，该类企业设备工艺落后，质量控制体系不完善，无法对采购、生产等主 要环节进行可靠的食品安全控制，若该类企业发生食品安全问题，可能会波及整 个行业，破坏行业形象；

（2）行业竞争加剧风险：越来越多的企业、资本认识到行业的前景，进入到 预制菜行业，将导致行业竞争进一步加剧。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）

精选报告来源：【未来智库官网】。

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