有一种乡味叫东北大酱

随着自媒体的兴起，东北大酱可是被一些人糟蹋够呛，各种犀利的语言各种喷，在此，做为吉林老乡的我，必须要为大酱正名一下，聊聊大酱的前世今生。

大酱是满族的传统美食，早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就已经制酱了。努尔哈赤征战大明，随军都要带上大酱，兵马未动，大酱先行。急行军时就用生菜蘸酱、打饭包吃，补充战士体力，所以说东北人能蘸酱吃半个绿化带那些人，应该去回顾一下历史了，这都是征战时的智慧所在。

接下来我们来了解下大酱的制作方法：

在我们吉林农村，家家院里有少不了两口大缸，酸菜缸和大酱缸，不会做酱的媳妇会让人笑话的，东北大酱有两种下酱方法：盘酱和焖酱，吉林地区多是盘酱，需要制作酱引子。

每年的腊月，挑选上好的黄豆，去掉杂质浸泡，泡至豆胀，下锅烀，小时候我妈都要放锅里几个鸡蛋，说豆锅煮蛋香。豆熟烂，怼成泥，做成大酱块。阴凉通风处晾干，干后用纸包上，放在干燥通风的地方贮存。

酱块会长毛，不长毛就是失败了，毛就是米曲霉，米曲霉主要是让酱后期发酵，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。

到了次年农历四月，选个大晴天做酱，酱坯洗净，刷掉表面的毛，切成小块放在阳光下晾干，然后磨成粉，装出干净的大缸里，加入粗盐，再倒入晾凉的白开水，搅拌均匀。缸口用白布罩住系紧，白天太阳晒，每天打耙不低于200下（用特制的酱耙由下往上翻），打出的沫子盛出丢掉，大酱不能密封发酵，因为里面的米曲霉是需要氧气的，如果盐放少了或者停止发酵，那么大酱就会变质，所以才产生了臭味，正常的大酱是不臭的。每家做酱的味道和颜色都不一样，这跟手法、天气、比例啊都有关系。

晚上把大锅倒扣在上面，之所用锅，一是因为重，不容易被风吹走，压的紧，小昆虫飞不进，二是防雨防潮。

经过一个多月的晾晒，缸底往上冒泡，酱就发酵好了，酱缸里还可酱菜，黄瓜，窝瓜，芹菜，大头菜等，我最爱吃咸黄瓜瘦肉卤的过水面条，已经有二十多年没吃到那个味了。

大酱做好了，可以直接蘸菜吃，也可以做成肉酱，鸡蛋酱辣椒酱等，拌面条或是蘸菜吃，做菜爆锅时更是离不了这个调味料。

酱焖鲫鱼，不光鲫鱼，炖啥鱼都香，我奶奶那时最擅长做小鱼酱，鱼刺都是酥烂的，特别香，特别下饭，可惜这辈子再也吃不到了。

酱炒鸡蛋

酱茄子，

酱大骨

大酱以大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪，可以补充人体植物蛋白，以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，可以均衡饮食结构，还可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内。

东北菜的灵魂，就是这浓浓的大酱味儿，是漂泊在外的东北游子记忆深处一抹淡淡的乡愁。