有一种乡味叫东北大酱

随着自媒体的兴起,东北大酱可是被一些人糟蹋够呛,各种犀利的语言各种喷,在此,做为吉林老乡的我,必须要为大酱正名一下,聊聊大酱的前世今生。


有一种乡味叫东北大酱

大酱是满族的传统美食,早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就已经制酱了。努尔哈赤征战大明,随军都要带上大酱,兵马未动,大酱先行。急行军时就用生菜蘸酱、打饭包吃,补充战士体力,所以说东北人能蘸酱吃半个绿化带那些人,应该去回顾一下历史了,这都是征战时的智慧所在。

接下来我们来了解下大酱的制作方法:

在我们吉林农村,家家院里有少不了两口大缸,酸菜缸和大酱缸,不会做酱的媳妇会让人笑话的,东北大酱有两种下酱方法:盘酱和焖酱,吉林地区多是盘酱,需要制作酱引子。

有一种乡味叫东北大酱

每年的腊月,挑选上好的黄豆,去掉杂质浸泡,泡至豆胀,下锅烀,小时候我妈都要放锅里几个鸡蛋,说豆锅煮蛋香。豆熟烂,怼成泥,做成大酱块。阴凉通风处晾干,干后用纸包上,放在干燥通风的地方贮存。

有一种乡味叫东北大酱

酱块会长毛,不长毛就是失败了,毛就是米曲霉,米曲霉主要是让酱后期发酵,其主要产蛋白酶、糖化酶等,大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等,转化成我们能吸收的小分子物质(氨基酸、葡萄糖等)。


有一种乡味叫东北大酱

到了次年农历四月,选个大晴天做酱,酱坯洗净,刷掉表面的毛,切成小块放在阳光下晾干,然后磨成粉,装出干净的大缸里,加入粗盐,再倒入晾凉的白开水,搅拌均匀。缸口用白布罩住系紧,白天太阳晒,每天打耙不低于200下(用特制的酱耙由下往上翻),打出的沫子盛出丢掉,大酱不能密封发酵,因为里面的米曲霉是需要氧气的,如果盐放少了或者停止发酵,那么大酱就会变质,所以才产生了臭味,正常的大酱是不臭的。每家做酱的味道和颜色都不一样,这跟手法、天气、比例啊都有关系。

有一种乡味叫东北大酱

晚上把大锅倒扣在上面,之所用锅,一是因为重,不容易被风吹走,压的紧,小昆虫飞不进,二是防雨防潮。

经过一个多月的晾晒,缸底往上冒泡,酱就发酵好了,酱缸里还可酱菜,黄瓜,窝瓜,芹菜,大头菜等,我最爱吃咸黄瓜瘦肉卤的过水面条,已经有二十多年没吃到那个味了。


有一种乡味叫东北大酱


有一种乡味叫东北大酱

大酱做好了,可以直接蘸菜吃,也可以做成肉酱,鸡蛋酱辣椒酱等,拌面条或是蘸菜吃,做菜爆锅时更是离不了这个调味料。


有一种乡味叫东北大酱

酱焖鲫鱼,不光鲫鱼,炖啥鱼都香,我奶奶那时最擅长做小鱼酱,鱼刺都是酥烂的,特别香,特别下饭,可惜这辈子再也吃不到了。


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酱炒鸡蛋


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酱茄子,

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酱大骨


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大酱以大豆为主原料,而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪,可以补充人体植物蛋白,以大米为主食的人缺乏赖氨酸,而大酱正好富含赖氨酸,可以均衡饮食结构,还可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内。

东北菜的灵魂,就是这浓浓的大酱味儿,是漂泊在外的东北游子记忆深处一抹淡淡的乡愁。

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页面更新:2024-05-11

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