北京最牛逼的餐厅 吃完我很震撼！

要说北京城厉害的餐厅，第一个要数大董，意境菜泰斗、官府菜大师、全球中餐领袖，之前几次去北京，我都有畏难心理，没敢去吃，这回来，刚巧赶上大董旗下最高级的餐厅郡王府·覠宴新开张，要吃就吃最牛逼的店，这就预订了两个人的晚餐。

餐厅开在清朝“八大铁帽子王”之一顺承郡王的府邸，听说单是建筑就很值得一看，我们我们特意早到，有心参观。

碰巧遇上的服务员特别热情，趁着店里空，带我们兜了个遍，原来这宅子拿到手的时候是危楼，耗巨资重新加固改造，保留老房子的格局，又融入现代设计，十二间包房、十二台散座，尽显尊荣。

店里充满了大董的个人印记，包房名字由他亲笔题写，朱漆黄花梨牌匾高挂，映衬着定做的艺术吊灯，名叫繁花，房间里的字画和摆设都是大董的私藏，THORENS黑胶唱机据说是百年传奇品牌，亲自从日本淘回来的唱片挂在墙上，想听，可以请服务员帮你播放，转头一看，SMEG冰箱上还写着个“覠”字，到底是京城的派头，我们两个南方人大开眼界。

开餐前先在沙发小坐，服务员又端来老北京小吃：艾窝窝、芸豆卷、豌豆黄和栗子酥，做得好精致，配的金缮碗也漂亮，陈皮老白茶续着就没断过，还特别介绍花瓶是皇家哥本哈根的……感慨到底是在天子脚下，吃个饭都这么有排面。

入夜时分落座晚餐，开餐的花盘，上海流行用Bernardaud，这里则用了Raynaud，跟英国奢华墙布Lincrusta合作的意大利文艺复兴风格浮雕花纹，利摩日的又一经典之作，要不是岩板材质的餐桌总是与餐具发出摩擦的噪音，一切都近乎完美。

店里的酒单是侍酒大师吕杨做的，选了美国加州一家小酒庄的西拉，单宁精致、轻盈优雅，酒杯用了爱马仕旗下的Saint Louis水晶杯，一眼认出是因为商标还贴在杯底。

点酒又送来下酒小菜，其中有北方特色的两样：憋辣菜原来是芥菜疙瘩，咯吱盒就是油炸绿豆面，酥脆香口，特别下酒。

餐前一杯暖胃杏仁茶，奇怪，明明满桌都是名贵的杯盘，这小茶杯却像是从什么廉价的咖啡馆借来的，格格不入。

头道凉菜就是大董经典的“牡丹黄鱼生”，生鱼片柔嫩又油润，红菜头汁腌的颜色也好看，配的蘸料很特别，普宁豆酱调和麻酱，不咸、特香。

老坛泡凤梨，甜中带酸，点缀糖渍橙皮和椰浆鱼籽，令人在老北京泡菜、东南亚甜品和Pina Colada之间穿越。

忽然上来一整棵苤蓝，十字花科植物生得茂盛，挖空整只球茎，用青芥末调味，要不是加了几粒鱼子酱，我会以为自己在吃京兆尹。

昆布番茄带子汤又是充满创意的一道，选青岛的大片昆布做容器，浇淋番茄、胡萝卜、西芹和洋葱熬的高汤，汆烫加拿大的带子，又令日式木鱼花起舞，中日法餐的巧妙结合。

在大董，创新菜总让人感到挑战，传统菜则吃得人服服帖帖，当晚的两道看家菜可谓经典再现——董氏葱烧海参，厨师现场翻热，炒出了粘稠的自来芡，据说从涨发干参到最终呈现要花费将近一周的时间。

海参厚实软糯又入味，名不虚传，搭配章丘大葱，考究取三分之一处的精华段，只是当晚的葱没有煨到甜软，而是微辛，凤梨又瞬间拉到了酸甜果味，跟我期待中的不一样。

招牌的酥不腻烤鸭，选22天的小雏鸭，幼小好似乳鸽，师傅用拉条刀法在四到五分钟之内片完，手势干净利落，咔嚓一声摘下鸭头，又扯下最嫩的一丝鸭里脊：“您趁热品尝！”

鸭脑壳烤得脆脆的，脑组织还是一包浆，肉嫩极了，完全没有鸭骚味，皮下脂肪也薄，吃起来感觉干净又健康，传统北京烤鸭用果木来烤，全聚德挂炉、便宜坊焖炉，这儿呢，师傅坦言，统一用电炉来烤，出品更加稳定。

除了荷叶饼，还创新配了奶油生菜来包鸭子，生菜稍微放一会儿就出水，湿湿凉凉的妨碍了鸭肉的口感，我还是选择热乎的饼吧。

北方的屋子暖气足，侍酒师很细心，不时把我们的酒放进冰桶降温，此时杯中的西拉展现出更多烟熏香料的气息，跟烤鸭特别搭！不过我们也坦言，今晚的菜式食材多样、味型复杂，单一瓶红酒，很难跟完整餐，或许干邑是更好的选择？小姑娘说会把这个意见带给团队，好喜欢这般有进取心的服务。

跟着几道菜式可谓东西合璧，吃得人如坠云雾……

臭鳜鱼蓝纹芝士焗鲜鲍，服务员反复跟我确认吃臭的没问题才敢下单，用臭鳜鱼鸡汤来熬鲍鱼，鲜臭鲜臭的，上桌后再现磨几丝蓝纹芝士，臭味直刺鼻腔，东西方两种发酵的臭在盘中猛烈撞击，从理念到口感都极具冲击力。

罗西尼牛排是店里力推的一道，我好奇问：“为什么要推一道纯粹的西餐？”“因为我们主厨最近在研究干式熟成……”上菜的时候包房背景音乐换成罗西尼的《威廉退尔序曲》，是有点搞笑气氛的——牛肉搭配焦糖肥肝、土豆泥和黑胡椒碎，一株烟熏迷迭香撒海盐……它真的就是一份全世界任何一家好牛排馆都能做的常规菜式，为什么要在这儿吃？我们百思不得其解。

清口一道“没包完的饺子”，苹果薄片充当饺子皮，又用球化技术做了芒果味鱼籽当馅儿，没想到El Bulli都关门这么多年了，还有人执迷于分子料理。

花草焗褐菇，用了西餐里常见的Portobello，围绕它的一切都很古怪：填了黑松露罗勒酱，调味很淡，装饰迷你胡萝卜和小番茄，喷枪喷焦，点缀的豌豆尖苗和油菜花又有点老，现磨几丝黑松露也显得多余……Portobello的灵魂在于烤出一汪鲜美的汁水，而眼前这枚干巴巴的，因为过度装盘还有点儿凉。

幸好一碗热乎的烟熏酸菜牛肉面扳回一城，龙须贡面细滑洁白，配了新鲜手剥的嫩豌豆，笑称这是“豌豆小时候儿”。

当晚的甜品配了“焦糖流心柿子小仙炖鲜炖燕窝”，我也没在意，买单发现要198一位，那还不如点一道拔丝苹果，考验一下厨房的鲁菜技法。

餐后赠送糖葫芦两串

大董美食统领京鲁、高屋建瓴，带着一览众山小的文化自信，但高山或许不知沧海，早已千帆过尽……

伴手礼也是糖葫芦 长达一米