桂林的春天，那些奇奇怪怪的野菜有多鲜？

春天，万物复苏

野菜疯长，争先恐后“冒出头”

春节起，家里舅妈、外婆、二姑夫…

就已开始了挖野菜大作战~

起早去逛了一趟黑山早市

廉价鲜嫩的蔬果让人眼花缭乱

“嘴刁”的老桂林也“眼尖“

不会放过任何一个野菜摊

快的话，一个多小时就能让“收摊”

起早也要去的黑山早市

藏着桂林人吃春的秘密

01 ■

雁山阿叔的野菜摊子

雁山阿叔，早上7点多坐一个多小时的公交，赶赴黑山早市。

他的摊子可谓是这个早市的野菜大户了，有荠菜、蒲公英、雷公菌、车前草、水芹菜……

别看就这几样，可花了他昨天一整个下午，他说：有时候要找一整天~

02 ■

阳朔嬢嬢的农家菜摊子

嬢嬢儿子每日自驾从阳朔到桂林通勤，差不多一个小时20分钟左右。

嬢嬢就搭便车来早市卖点自家种的花菜，家中母鸡下的蛋，和山里头挖的野菜：蒲公英、黄花菜……

03 ■

懂生活的老桂林，也爱“野”

春天的早市，是一场野菜的双向奔赴。菜农们山间地头挖的野菜，和赶早来寻野菜的阿姨叔叔们。

他们见多识广，不会放过任何一个野菜摊子，把荠菜、雷公菌等带回家，张罗着一桌叫"春季限定"的美味，他们是懂生活的。

04 ■

黑山早市的野菜身价，太过美丽！

这13种野菜

是闭眼也要抢回家的春味

↓↓↓

01 荠菜

荠菜，又叫地菜、地米菜、田儿菜。

荠菜是一年生或二生草本，完全靠种子再生。但春季香气最盛。

药食同源。民谚有“三月三，荠菜当灵丹”。号称野菜中的高钙之王。

吃法：包饺子、包子、馄饨、煎蛋、打汤

注意：不能生食、不宜多食。不能与鲫鱼、鳖肉同食。

别小看荠菜，它可是春天的当家菜。

虽然它因蓬勃的生命力遍布世界各地，但荠菜的食用方式起源于中国。

自古以来，荠菜也备受文人喜爱，横生无数诗意。吃货苏轼曾因春旱种的菜不发芽，去挖荠菜。“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”，正是他时常绕着麦田找野荠煮粥的情景。因苏轼成名，荠菜粥美名“东坡羹”。

陆游更是为荠菜疯狂到，写了30多首和吃荠菜有关的诗，甚至称愿意为这一口美味放弃万钱富贵，终老乡间~~

荠菜丸子 椿记烧鹅 2018年摄

农历三月三，多地都有“荠菜煮鸡蛋”的传统，据说是源于2000多年前的古老节日——上巳节，有驱邪健身之说。

荠菜青团 香格里拉大酒店 2022年清明限定菜

荠菜饺子、荠菜煎蛋，是寻常做法。桂林人更是吃出花，荠菜肉丸、荠菜青团~~

你最喜欢的荠菜吃法是什么？

02 雷公菌

雷公菌，又名地木耳，雷公屎。

打雷下雨时才生长，多见于草木多的地方，和石灰岩区。

营养价值高：每100g的雷公菌，含蛋白质15g左右，超出了鸡蛋、木耳、银耳等，而氨基酸的成分也超过了猴头菇、木耳等。其中钙成分为406mg、铁元素为290mg，这些都超过其他的藻类，而维C的成分更是紫菜的19倍。

提高人体免疫力、清肠排毒是它的重要功效。

吃法：凉拌、热炒、打汤、作火锅料

雷公菌，桂林人喊雷公shi，是被春雷炸出来的美味。

蓝绿色，果冻质感。

别看它长相丑陋，独特的养生食用价值赛人参，且因环境污染等原因日渐稀少，在某些地方被爆出卖到百元一斤。

桂林早市5元一斤，是老百姓餐桌唾手可得的美味~

缺点就是洗起来费事，沙多~

很多农家餐厅也把雷公菌炒腊肉做成让城里人念念不忘的招牌。

做法嘛，嗜辣的就直接炒辣椒吃，吃得冒汗浑身舒爽。

喜欢酸辣风味的就加入酸姜、辣椒蒜米，和肉沫或鸡蛋一起爆炒，也是饭扫光。

03 蒲公英

蒲公英，别名婆婆丁、黄花地丁、华花郎等，是菊科多年生草本植物。

春夏两季都能吃到，但以春天味最美。

已开花打伞的适合采来晒干，泡茶用。

有“药草皇后”之称，清热解毒功效很强，是春天养肝的上上选。消肿散结也很行。

吃法：生食蘸酱吃，炒蛋，炒肉，蒸菜吃，煮水泡茶喝

注意：蒲公英性寒，阳虚体质、脾胃寒的不适合吃。

一般人也不适宜长期过量吃，以免伤脾胃。

蒲公英，大家都不陌生吧。长出白色的伞球时，是浪漫的气氛组。

日常生活中，我们更熟识它的药用价值。“我用一块钱的蒲公英，治好了无数'嗓子着火'的成人”。

一到春天，就经常上火喉咙痛、流感等，正适合多食用蒲公英。

而作为野菜，蒲公英在春天最为美味。但有一点，其茎叶有点苦寒，怕苦的话可以事先放在开水中焯一下，沥出苦味，只余清香鲜美。

用蒜末、生抽、香醋、香油等凉拌吃，别有风味。也可以像普通绿叶蔬菜一样炒着吃，做汤、熬粥等。

04 野藠头

野葱，学名野藠头，别名沙葱、山葱、小蒜等等。

喜欢疏松肥沃的土地，在田边、房前屋后等地疯长。像葱又像蒜，却不是葱也不是蒜。

和菜场的香葱相比，野葱个头更细小，特色是底部的球茎圆滚滚的。

味道也比香葱更为辛辣、浓郁。有人称之为野菜界的调味“灵魂”。

吃法：炒蛋、炒肉、腌酸，做包子、饺子、青团

野葱，桂林人习惯称之为藠头。

野葱正名：是“野”藠头才对。因为不一样，野生藠头为白色，而种植的藠头表皮是带一点紫色的。

宜品丰 曾出过的野藠头腊肉青团

桂林本土早餐铺宜品丰之前出过野藠头腊肉味青团，野藠头的辛辣味和腊肉烟熏味相互成就，满口浓烈，是令人记忆犹新的春味。

希望今年这个口味今年能复出~~

野葱炒鸡蛋，那香味，也就是馋哭隔壁小孩的地步。

桂林餐馆还开发了很多花样吃法，比如野葱煎肉饼~

桂林人也爱用来炒腊肉，或者腌酸作为调料。

很多酸辣锅底的风味密码都少不了一味“酸藠头”~

这酸香滋味，可谓是桂林本土风味的特色之一。

05 车前草

车前草，也叫猪耳朵草，麻拐草。

为车前科植物车前或平车前的干燥全草。

二年生或多年生草本。3~5月采幼苗可食。

车前草擅长利湿通淋的功效，也有凉血解毒、清热祛痰的作用。

吃法：凉拌、蘸酱、炒食、做馅、做汤或和面蒸食。

车前草，野蛮的生命力，在路旁河畔随处可见它的身影。

具有清热祛湿的功效，是广东人煲祛湿汤、喝祛湿茶里的一味重要食材。当然，也是凉茶铺里的香饽饽。

车前草，最早出自药物著作《神农本草经》，说它“通癃闭止疼痛，利小便，除湿痹。久服轻身耐老”。

06 黄花菜

黄花菜，学名鼠曲草，因其叶子有点像老鼠耳朵得名。

清明前后最为鲜嫩，又名清明菜。

花朵开在枝干顶端，一般是黄色或淡黄色。花期1~5月。

喜欢温暖湿润的环境，田间地头、河岸山坡等都有生长，稻田附近最为常见。

有止咳化痰功效，俗称“化痰草”，又因营养价值高，有“草中燕窝”美誉。

吃法：可以当野菜食用，煎蛋；更常用来做粑粑，做团、饼。

清朝顾景星在《野菜赞》中就有记载：“鼠曲草二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼，北人寒食尚之”。

桂林人称鼠曲草为黄花菜，南宁人俗称“白头翁”。

成熟植株高度一般只有20~30厘米，采摘尽量不要超过20厘米的，以免影响口感。

把新鲜鼠曲草洗净打成泥，和入糯米粉做成粑粑或者青团，那叫一个香呀~

因为鼠曲草的最佳赏味期在清明前后，因此制作出来的粑粑也叫清明粿或清明粑粑~

07 艾草

艾草，也称艾叶、艾蒿。菊科蒿属草本植物。

每年3月下旬~4月中旬长势繁茂，清明前后更为鲜嫩。

艾叶富含膳食纤维、胡萝卜素、维生素C以及钙、磷等矿物质元素。

还符合高钾低钠的饮食。

吃法：做青团、艾叶粑。

用法：晒干，泡脚用。

在过去，艾草最主要的价值，是在农村里喂养猪、牛、羊。

随着大众对艾草认知的深入，它的价值才水涨船高。艾草包、艾绒、艾灸……在养生保健方面着实是人类的一大福音。

作为一枚桂林吃货，最馋一口艾叶粑。

艾叶粑，桂林最常见的小吃之一，一年四季都有，油茶店街边小吃店也不乏它的身影。但论风味，还得是春天最佳，尤其是与青团抢风头的时候。

鲜嫩艾草，煮熟后捣成泥，和入糯米粉揉成团，再包入调制好的花生芝麻糖馅，搓圆捏扁，上锅蒸熟~

揭锅的瞬间，艾草香气弥漫，还是不及入口刹那的香甜！清新怡人又软糯的皮，香甜还带流心的馅儿~满口是春天的味道~

青团，则是近几年风靡的另一种风味。和艾叶粑做法味道都极为相似，差异就在于做皮的材料配比，以及馅料的多样性。

青团，艾香更淡，皮更Q，馅有甜有咸，主打一个什么都能往里头包的节奏：肉松咸蛋黄、芋泥咸蛋黄、橙皮豆沙…

08 山蕨菜

山蕨菜，又名蕨儿菜、龙头菜、猫爪，有“山菜之王”美称。

山蕨菜是水龙骨科多年生草本。

3~5月，出现在雨后山间。生长速度快，尝鲜期短。

最佳使用时期是10厘米左右的嫩枝叶期。

膳食纤维丰富，对肠道有好处；对细菌有一定抑制作用，具清炎解毒功效。

吃法：凉拌、炒腊肉、腌菜、做蕨根粉、蒸蕨粑、酥炸蕨粑

山野特色风味的代表，少不了蕨菜。

在桂林，最具代表性的蕨菜则是资源县的高山野蕨~资源，作为广西地势最高的县，具有蕨菜喜爱的地理环境，当地也因地制宜种植野蕨，并作为特色农产品销售区内外~

糖酥蕨粑 杏花苑油茶家味馆

蕨菜炒腊肉是桂林人饭桌的家常菜，凉拌蕨菜、凉拌蕨根粉是餐馆常见的凉菜，酥炸蕨粑更常出现于街边油茶店。

岚方螺蛳粉

岚方螺蛳粉的自助配料台上，还有自创的拌蕨菜供食客免费加料，是无数蕨菜控的福音。

近年来，关于蕨菜致癌的传闻愈演愈烈。因为研究发现蕨菜含有一种叫“原蕨苷”的物质，对人体有害。

但抛开剂量谈毒性都是耍流氓，“原蕨苷” 可溶于水，在食用蕨菜前，反复煮、换水，可把有害物质降到最低。

另外适量食用，别贪多哦~

09 水蕨菜

水蕨菜，蕨类水蕨科植物水蕨在春天生长的嫩叶。

是凤尾蕨科水蕨亚科，一年生水生植物。

民谚有“三月三，荠菜当灵丹”。所以荠菜是三月三的主打草。

水蕨菜，不是生长在水里面的，一般生长在水边、水沟旁。

山蕨菜的茎叶向内卷曲，而水蕨菜根茎短而直立。

比起山蕨菜的嚼劲，水蕨更脆嫩，和一般绿叶蔬菜吃法差不多。且山蕨有些苦涩味，需反复清洗焯水，而水蕨不苦涩。

水蕨菜花生芽炒腊肉 椿记烧鹅 2018年摄

水蕨菜炒农家腊肉，妥妥一道山野风味。那鲜脆爽口的滋味中和了腊肉的腻味，让味蕾保持着吃不够的状态~~

10 枸杞菜

枸杞芽，又名枸杞尖、枸杞菜、枸杞叶、枸杞头、枸杞苗。是枸杞未结果前长出的嫩梢、嫩芽。

3~10月。可采春采夏还采秋，以春天最鲜嫩。

现代营养学认为，枸杞叶属于高钾低钠蔬菜，非常适合高血压患者吃。

枸杞“养肝明目”这事，想必听家里长辈唠叨也起茧了吧。

枸杞菜，作为枸杞未结果的嫩芽，也是肝脏最爱的蔬菜。

枸杞菜猪肝汤

略带苦味，回味微甜。平日，家里最常见的吃法就是枸杞叶蛋花汤，或者烫火锅时作为蔬菜烫起吃~

枸杞菜鹅血汤 快活林农庄

馆子的吃法则更多样些。有枸杞菜猪肝汤，枸杞菜鹅血汤/羊血汤~

11 折耳根

折耳根，又名鱼腥草、蕺（jí）菜、猪鼻孔。

药食同源。具有清热解毒、利尿消肿等功效。

味道浓郁、刺鼻，与鱼腥味相似。爱，则爱得死去活来；反之，躲得远远的。

注意：性寒。风寒咳嗽和体寒的人群，不宜食用。

吃法：凉拌，炒肉、小料配菜

凉拌折耳根 会展国际酒店早茶 2023年摄

折耳根，其独特的气味来源于癸酰乙醛，又叫鱼腥草素。

因味道奇特，曾排在最难吃的九大蔬菜之首。

最爱吃折耳根的西南F4(云南、贵州、四川和重庆)。榜首该是贵州人，万用折耳根蘸水，搭配烤豆腐、浇烤肉上，淋卷粉上……

桂林卖贵州糯米饭的摊子，也有折耳根小料，会吃的深谙这灵魂美味。

川味火锅串串，也常见折耳根牛肉串~

树花折耳根 火塘人家 2018年摄

主打云南菜的火塘人家，用云南独有的树花，和折耳根凉拌在一起，味道很有趣，吃起来也很爽口。

龙胜县 「凤园酒楼」 2021年摄

论吃，桂林人可是不服输的。

比如，往油茶里放折耳根，喝出不一样的风味。

还有之前汇东深夜出摊的烧鸭粉，也因折耳根这独特小料出圈。

12 椿芽

椿芽，又名香椿头、香椿芽，是香椿树的嫩芽，也被称“树上蔬菜”。

每年农历三月初，是椿芽上市的时节。民间有“三月八，吃椿芽儿”说法。

药食同源。富含膳食纤维、维生素、多种矿物质和微量元素，营养价值高。同时富含黄酮、皂甙这些成分，可以抗氧化、抗衰老。

吃法：椿芽拌皮蛋、炒蛋、椿芽豆腐鱼汤~

椿芽拌无铅皮蛋 椿记烧鹅 2018年摄

一说起椿芽，我就特馋外婆做的椿芽拌皮蛋，炒过的椿芽香气，和皮蛋的醇厚碰撞，神奇的味道，吃起来令人跳脚！

每当椿芽上市的季节，她也会多买一些，焯水后冻在冰箱，想吃的时候就取一些出来。

香椿千张卷 更达蔬食料理（已闭店）2021年摄

tips:

椿芽的亚硝酸盐含量偏高，对人体有危害，所以食用前一定要焯水1分钟左右，最大程度地降低亚硝酸盐含量。

挑的时候，也要往嫩的选。越嫩硝酸盐含量越低。

要即买即吃，或者焯烫之后冻藏或腌制。

13 春笋

春笋，亦蔬亦药，被誉为“春天的菜王”，又被称为“山八珍”。

一般为楠竹、毛竹、山间的野生小竹子等的嫩茎、嫩芽。

竹笋，虽一年四季都有，但唯有春笋占尽天时，味道最鲜美！

富含膳食纤维，热量又很低。有帮助消化，预防便秘的功效。

俗语说，“尝鲜无不道春笋”，“食过春笋，方知春之味”。不吃笋，等于虚度大好春光。

六塘竹海，养在深闺的避暑胜地。山青水秀，远离繁华，是一方不可多得的净土。这份自然馈赠的春之味，只有当地老饕才晓得。

龙胜甜笋，摆竹笋的春暖花开的三月破土而出，是早市的抢手货。

甜笋的鲜嫩香甜，搭配上烟熏腊肉，是千金不换的烟火味。

美食家汪曾祺形容“那清灵嫩绿的野菜也令春天变得格外生动，这些野菜就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味”。

桂林好山好水，好多野菜~

吃，这件事，还得跟上了年纪的老桂林讨教

怕是吃得越多，越离不开大桂林了！