味美、肉多、刺少、易做，巴沙鱼和龙利鱼有啥不一样？巴沙鱼能放心吃吗？

　　味道酸爽可口，无须担心鱼刺“偷袭”，很多人因此特别喜欢龙利鱼或巴沙鱼做的酸菜鱼。不少人误以为龙利鱼和巴沙鱼是同一种鱼，而清楚二者区别的部分人则坚持认为巴沙鱼“安全系数”低。事实是否如此，二者该如何区分，消费者能放心吃巴沙鱼吗？

鱼红是非多，其实各不相同

　　调查数据显示，35%的受访者购买过超市冷柜里售卖的散装龙利鱼或巴沙鱼排。在购买原因占比数据中，“烹调简单、没鱼刺”的选项达到了67%。

　　不过，尽管龙利鱼和巴沙鱼的人缘不错，但不少人对它们的认知却十分有限。调查中，23%的受访者并不清楚龙利鱼和巴沙鱼的区别。不少人表示“一直以为巴沙鱼和龙利鱼，只是一种鱼的两种不同的叫法”，甚至还有超市餐厅以巴沙鱼充当龙利鱼售卖的案件发生，“李逵”“李鬼”傻傻分不清。

　　中国水产学会研究员刘雅丹解释说，龙利鱼俗称牛舌头，是一种暖温性近海大型底层鱼类，学名是半滑舌鳎，生活在近海海域底层，外形和舌头很相似，又叫“脷鱼”（脷就是指舌头）、龙舌头等。龙利鱼还有个名字叫“鳎目”，绕口令“打南边来了个喇嘛，手里提拉着5斤鳎目”里的“鳎目”，说的就是它。

　　巴沙鱼是鲶科、鲶属鱼类，是淡水鱼，中文名博氏巨鲶，腹腔内累积有3块较大的油脂，在主产地越南被称作“卡巴沙”，意思是“3块脂肪鱼”。巴沙鱼的俗称即由此而来。

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授说，从营养价值角度来看，龙利鱼所含的n-3多不饱和脂肪酸及矿物元素磷、钾、钙、镁等都高于巴沙鱼，蛋白质含量、氨基酸总质量也比巴沙鱼高出近两倍。

　　刘雅丹分析说，龙利鱼由于自然资源量相对较少，商业化养殖处于新兴阶段，所以价格较高，每公斤售价在百元以上。而巴沙鱼食性广、易饲养、生长快、个体大、产量高，是东南亚国家重要的淡水养殖品种，我国广东、广西、海南等地也有引种养殖，每公斤价格20—30元。

　　巴沙鱼和龙利鱼经过切割加工成鱼排以后，外形十分相似，都是肉质白嫩，且除主体骨头外，都没有肌间小刺，能满足处于紧张生活节奏的现代年轻人对吃鱼的追求：味美、肉多、刺少、烹饪方式简单。因此，市场上曾出现过个别商家以巴沙鱼冒充龙利鱼的情况。

　　刘雅丹提醒说，鲜活的巴沙鱼和龙利鱼外形很容易区分，巴沙鱼体型较大，鱼皮呈深蓝或黑色，而龙利鱼体型较小，线条细长，鳞片呈灰色或深褐色。就淡水鱼而言，巴沙鱼的突出优势是无肌间小刺、利于加工。而作为海水鱼的龙利鱼，则是中国传统的名贵鱼类，其内脏团小，出肉率高。消费者可以从以下3个方面来区分巴沙鱼和龙利鱼的鱼排。

　　看外观 巴沙鱼个头和体型较大，常见长度在60—90厘米之间，切割后的鱼排比较厚实，颜色发白，纹理也非常明显。龙利鱼体型较小，线条细长，长度通常在30—50厘米之间，且身体比较扁平，呈片叶状，切割后的鱼排比较薄，颜色渐进，纹理相对较浅。

　　闻味道 巴沙鱼属于淡水鱼，有一股淡淡的鱼腥味，而龙利鱼则具有海鱼的味道。

　　查肉质 巴沙鱼肉质含水量较多，解冻后肉质会较松散，而龙利鱼肉质则比较紧实。

购买食用需注意小细节

　　食用不用担心鱼刺的龙利鱼和巴沙鱼鱼排，应该注意哪些问题呢？

　　刘雅丹介绍说，巴沙鱼是杂食性鱼类，自然条件下主要以小鱼小虾、螺和蚌等甲壳类底栖软体动物、水生昆虫等为食，也摄食浮萍、水草、高等植物碎屑等。巴沙鱼常活动于水体中上层，对水质的要求相对不是很高。

　　此外，野生巴沙鱼和它的远亲土鲶鱼类似，大多生长在泥沙较多的河水中，所以鱼肉天然带有土腥味，加之巴沙鱼本身没鱼鳞，全身黝黑，体表有很多黏液，看起来比较丑陋，所以给人“很脏”的印象。

　　这些情况并不意味着所有的巴沙鱼都是“脏的”。刘雅丹分析说，目前，市面上的巴沙鱼主要来自于人工养殖，正规养殖场的巴沙鱼一般都是用小鱼、小虾和米糠及配制饲料喂养的。同时，出于商业利润考量，养殖户们也会着意控制和改善巴沙鱼的“家”——养殖场水体的环境。

　　刘少伟分析，一方面，国内养殖的巴沙鱼的市场占有率正逐步提升；另一方面，无论是国外进口，还是国内养殖，巴沙鱼产品上市前都要接受严格的检测。所以，消费者从正规渠道买到的巴沙鱼排是可以放心食用的。

　　刘少伟建议，消费者应从正规菜市场、超市选择包装完好、有配料表和营养信息的产品，不推荐购买没有包装和生产信息的散装鱼排。无论是龙利鱼还是巴沙鱼，抑或是别的鱼排，都建议优先选择鱼肉表面干净、能看到纹路、呈肉粉色的产品，最好不要选表面冰层较厚、看不到鱼肉纹路，甚至发黄发黑的产品。

　　调查发现，有29%的受访者用冷冻鱼排做菜时，都是简单化冻后将鱼排冰层敲掉直接下锅。刘少伟提醒说，解冻后、烹饪前最好还是把鱼排多冲洗和浸泡一会，以去除鱼排表面可能含有的磷和钠。

　　鱼排里的磷和钠来自保水剂磷酸盐。刘少伟解释说，动物死亡后，肌肉蛋白质间的静电斥力大幅削弱，蛋白质互相紧缩，肌体中的水分就被挤出去。失水的鱼排会变得很难吃，而保水剂的作用就是让肌肉蛋白质保持可以储存水分的状态，既便于运输，也可以让鱼排较长时间内保持鲜嫩多汁的状态。

　　一般来说，健康、钙摄入充足的人群，不必担心正常食用量的正规鱼排中的磷酸盐。但对慢性肾脏病患者来说，由于排泄磷的能力下降，需要格外留意控制饮食中磷的总量。

　　鱼排中的磷在烹饪过程中会随着汁液流失，或转移到汤里。因此，如果实在担心磷的摄入较多，可以选择光吃鱼不喝汤，当然也可以挑选一些不加磷酸盐保水剂的鱼排，或买鲜活现杀的鱼肉食用。

　　（李建）

《中国食品报》(2024年02月22日06版)