今年，淄博烧烤还火吗？

2023年3月上旬开始，为了一口“小饼小串配小葱”，更为了传说中的城市温情，全国各地的游客涌入淄博这座“鲁C”老城。客流“从天而降”，不到一个月的时间，一座没有旅游基因、深陷转型困境的工业城市，因市民、商家与政府的通力合作，稳稳接住了机遇，为城市赢得了口碑。

“淄博烧烤还能火多久？”从火出圈的那天起，“能否留住流量”就成了外界对淄博的最大疑问，而淄博人憋着一股劲，要为城市和自己争气。

2023年4月下旬，《中国新闻周刊》在“五一”客流达峰之前，前往淄博，记录了这座城市的“应烤”瞬间。

在淄博当时诸多的城市表情中，经营了30年的牧羊村烧烤店老板杨本新对食客下跪的视频，在网络上引起轩然大波。最忙的时候，杨本新的手机里有500多个未接来电。

这一年，杨本新经历了什么？如今淄博烧烤凉了吗？往后的路要怎么走？2024年2月5日，《中国新闻周刊》回访正在为扩店装修忙碌的杨本新，在烧烤行业的淡季，他不仅能很快接起电话，甚至还会在得空时主动回拨。

他说起流量高峰期时，压力确实很大。但做买卖的人，不怕辛苦，希望看到那样爆火的场面。如果再来一次流量高峰，他会做好准备，把流量接住。

以下是杨本新的自述。

“流量”变“留量”

这几天我们正在装修浅海市场的牧羊村烧烤总店，店铺面积扩大了，以前我们是六间店铺并在一起，现在是八间，把隔壁一间闲置的仓库打通并了进来。扩店以前，室内室外加起来，能摆300多张桌子。扩店以后，就有400多张桌子的接待能力。

牧羊村经营了30年，一共只有三个店铺，有两个店是20年前就有的，去年淄博烧烤爆火后，我们扩了一家店。

其中一家店在村集体盖的商铺的负一层，牧羊村搬到这里已经三年了。村里对我们非常支持，免费给我们提供保洁和安保人员，他们也希望借助我们的流量，把这个小吃街给带火，所以我们的房租没有涨，只是物业费稍微提高了一点。不过，村子里已经没有空置铺面了，其他店铺的租金都涨了，以前市场里只有3家烧烤店，去年一年就新开了8家，现在有11家烧烤店。

烧烤店多了，我们也不觉得有压力，因为牧羊村生意一直很火。这个冬天想停业装修都停不了，一直是爆满。我们客满了以后，市场其他的店也都分到一些客流。

淄博牧羊村烧烤店后厨，串串工从上午8点到晚上8点，一刻不停才能串出2万串肉串。图/视觉中国

其实2023年3月的客流量暴增，对牧羊村来说，并不是头一次经历。2020年薛之谦在音乐节上提到牧羊村烧烤，粉丝们就都来了，当时已经让我们爆火过一次。

不过，去年以来，客流量确实太大，一千多个人排队，让人员安全和食品安全都面临很大的压力。当时我就拿着喇叭喊，劝退客人。最忙的时候，一天有500多个电话打进来，根本就不可能接得过来，接了也没有意义，因为店里早就排满了人。那段时间很对不住顾客。

任何事物有爆火就会有回归，去年我就担心热度猛地降下来，因为猛降意味着全国人民觉得我们的东西不行，名声臭了，缓降才说明我们成功了。

事实上，淄博烧烤的热度是“十一”以后逐渐回落的，这符合行业规律——天冷了，该吃火锅吃乱炖了。

不过我感觉，今年淄博烧烤的淡季不淡，相比往年同期，客流增加三成以上，仍然有外地过来的客人。往年这时候院子里不可能坐满，现在周五、周六晚上整个院子里都坐满。

这一年来，被淘汰的店铺和从业者也很多。原先就火的店铺，现在还火。原先不火的，现在还是不火。火了以后上来蹭流量的，都已经消失不见了。在烧烤行业立足，要有专业、有坚持、有口碑，这三者是互相影响的，你如果不专业，就不可能坚持，你坚持不下去就谈不上做出口碑。淄博烧烤爆火的店铺，哪一家老板不是专业的厨师，不是自己亲手去做？烧烤就是原材料的选择、调味和火候。说起来简单，但都是几十年的功夫。

我们收入相比前些年，翻了一倍。当然，一些不懂行的人不明白我们这个行业的道理，以为多赚了多少倍。其实我们店面有限，接待能力有限。游客来尝鲜、网红来直播、看热闹的人多了，翻台率比以前还低了，接待量是通过延长营业时间、临时增加人手、人员极限劳动这些方式提高的，能提高多少是有限度的，最多也就是翻一倍。

淄博烧烤爆火，让全国各地的朋友一下子都来了，确实让我成长了，长见识了。我跟我媳妇干烧烤行业这么多年，从来就没出去旅游过，只因为我儿子上学的原因，去过青岛。但全国人民因为烧烤来淄博，让我们见识到了不同地域人的性格、特点。

再者，淄博烧烤协会也组织我们到全国各地，比如哈尔滨，去考察、去交流学习，以前我们都是自己在家闭门造车，但出去看看别人怎么服务、怎么管理、怎么保证质量，就能取长补短。

2023年4月30日，山东淄博，高青县一家食品加工企业内，工作人员赶制小饼订单。图/视觉中国

沉淀了服务能力

现在，我其实没有什么经济压力。儿子要结婚了，闺女明年就考大学了，我觉得差不多就行了。

我们是从农村最苦的日子过出来的，从种地、小买卖干起。最苦的时候，我儿子出生的300多块钱生产费都拿不出来。

创业的时候，手头不宽裕，是借钱开的店。来到淄博，人生地不熟，买卖是一天一天干出来的。那时候店面、人工比较便宜，但是营商环境、治安不好，也受欺负。这些年，社会治安、营商环境都有保障了，我的经济压力也没有了。

这些年，我们这个品牌火了，总有人找我，希望加盟，或者让我授权给他，由他操作加盟模式，加盟费分给我50%，我们一个都没有答应。我媳妇说，我们就做普普通通的买卖，那种高投资、高回报的我们也做不了。

她觉得，盲目扩张，是好是坏，不确定。如果不扩张，我们就把这三家店做好、做大、做强，咱稳稳当当。

对于2024年，我们没有什么奢望，就是希望如果仍然有流量，我们能以万全的准备，扩大我们的接待能力，提高我们的服务质量。我们全淄博市，不论是政府还是市民、商户，都在着手准备。

去年我还记得有来我这里吃饭的顾客，因为没能订到酒店，只能在车上睡一晚。还有很多游客的车没地方停。今年我们把店铺旁边一个大空地全部铺上水泥地面，变成免费停车场，能停500辆车。

我相信如果2024年淄博烧烤继续火，我们会服务得更好，让每一位来淄博吃烧烤、看美景的朋友获得比2023年更好的体验。

作者：王宇