寻鲁味 过大年丨从海边“鲜”到河畔，这个新年有“鱼”味

糖醋黄河大鲤鱼、锅塌黄鱼、糟熘鱼片...这些令人垂涎的与鱼相关的菜品，皆出自齐鲁大地，是鲁菜中的经典名菜。在鲁菜的众多原材料中，鱼的分量非同小可。

山东作为我国沿海的省份之一，海岸线长3000多公里，位居全国第二位，近海海域面积15万平方公里，山东半岛的狭长地形隔开了渤海和黄海，不同盐度的海水在此交汇，加之黄河、辽河等带来了大量泥沙，为山东沿海的生物提供了绝佳的生长环境，鲜美更甚。因此山东发展渔业的地域优势尤为明显。

鲁采LU STYLE餐厅-酱焖渤海湾大鳎鰢鱼

俗话讲“靠山吃山，靠海吃海”，漫长的海岸线，为山东沿海居民提供了耕海牧渔的天然优势。以山东日照为例，日照的渔文化，最早可以追溯到四千多年前。日照先民依靠海洋生物生存，他们探索的脚步，从海岸到大海，从近海到远海，渔文化也随之发展、丰富。

“鱼在鲁菜中的地位非常重要。山东作为海洋资源丰富的地区，鱼类品种繁多，品质优良，是鲁菜中常用的食材之一。”近日，鲁采运营管理中心总经理田俊峰在接受海报新闻记者采访时讲到。“一般来说，鲁菜更倾向于选择新鲜、肥美、肉质饱满的鱼类，如胶东刀鱼、鳎目鱼、黄鱼，还有鲈鱼、鲤鱼等。这些鱼类肉质细腻、口感鲜美，适合用于制作各种鲁菜菜品。此外，鲁菜师傅在选择鱼类时也会考虑其产地、生长环境、水质等因素，以确保品质和口感。”

山东人吃鱼的确非常讲究。比如沿海城市常吃的红烧带鱼、清蒸比目鱼、炸黄花鱼、鲅鱼水饺...鱼类菜式种类丰富且烹饪方式多样。每年开海之后，新鲜的海鱼大量上市，物美价廉，不仅受到当地居民的青睐，更是吸引了不少外地食客，不远千里去到海边，只为品到那一口最新鲜的味道。

再把目光聚焦到山东的内陆城市。山东水系比较发达，其中，黄河穿越山东9市，最终于东营汇入渤海。黄河大鲤鱼是中国四大名鱼之一，成为鲁菜中不可或缺的食材。

图片来自美团APP

糖醋黄河鲤鱼，山东济南的传统名菜，也是在大多数鲁菜餐厅中都可以见到的经典鲁菜，原材料选择优质的黄河鲤鱼。黄河鲤鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是淡水鱼中的佳品。

田俊峰介绍，在鲁菜中，鱼的处理和烹饪技艺也非常讲究，需要掌握好火候、调味和刀工等技巧，才能制作出口感鲜美、造型美观的鱼肴，其中糟溜鱼片就属于鱼类鲁菜的传统代表菜。

糟溜鱼片，肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受食客们的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。山东的沿海城市多用黄鱼烹饪，内陆城市则多用草鱼或黑鱼。

以小见大，山东人爱吃鱼，更爱“养鱼”。

2023年前三季度，山东海洋产业生产总值达到1.26万亿元。其中，海洋渔业是海洋产业的重要组成部分。据山东省农业农村厅此前发布的数据，山东深挖海洋渔业发展潜力，目前已累计创建国家级海洋牧场67个、约占全国40%。

近年来，山东坚持陆海统筹，积极推进工厂化养殖和深远海装备养殖。目前，全省工厂化养殖水体1792万立方米，产量25.2万吨，占全国的37%，其中海水工厂化养殖产量占全国的48.4%，淡水养殖产量居全国第二；大型深远海养殖装备27台（套），数量居全国首位。

优质的渔业产业链、供应链，成为推动下游产品发展的强大助力。走出山东，如今的不少鱼类鲁菜已经在北京等多个城市打响了名号。

田俊峰告诉记者，基于鲁菜鱼类食材的特点和鲁菜丰富的烹饪技法，现在很多鱼类的鲁菜菜品在北京的认可度是比较高的。

酱焖胶东大刀-鲁采LU STYLE三元桥店

“今年1月份，鲁采三元桥店的酱焖胶东大刀鱼上榜‘黑珍珠餐厅指南- 2024 年度菜品’，北京地区的餐厅有两道菜登上了榜单，而我们在京鲁菜就是其中之一。”田俊峰在采访时非常骄傲地说道，“这其实就足以体现，我们的鲁菜走出了山东，不仅受到北京消费市场的欢迎，更是在成为业内翘楚的道路上更进了一步。”

中国人过春节讲究好意头，一道色香味俱佳的鱼是不少山东家庭年夜饭餐桌上的必备菜肴，鱼的谐音“余”，很多地方讲究除夕夜的鱼不可以全部吃完，意味着年年有余；并且要留头留尾到明年（即年初一），代表新年“有头有尾”。

一条鱼，体现了人们对美好生活的追求和愿望。今年春节期间不妨走进鲁菜餐厅，尝一尝海鱼也好，淡水鱼也罢，红烧、酱焖、清蒸都各有滋味，让这个新年充满幸福“鱼”味。

来源：海报新闻