「全民健康」“宁剩荤，不剩素！”这类菜隔夜就要扔掉！春节剩饭到底咋处理？

常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌，这是真的吗？

事实上，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐会逐渐升高，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。

实验发现，叶菜类室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的会超过了国家规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 （以亚硝酸钠计）20mg/kg 的上限量，放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg 以上。而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降。

鱼、肉、豆制品本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。

米饭、面食等富含淀粉类食品，即使放在冰箱中也会产生霉菌，最多在冰箱里放一天，超过两天的剩米饭就不要再食用了。

因此隔夜菜如果保存得当，其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。

既然隔夜菜保存得当可以食用，那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢？

具体来看，还有哪些食物不适合二次加热？到底是什么原因呢？

菠菜：草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上菠菜中含有大量的硝酸盐，二次加热会转化为亚硝酸盐，对人体有害。

牛奶：反复加热牛奶会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。

菌类食物：菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐，放在冰箱中低温保存、第二天加热后继续吃，进入人体的亚硝酸盐含量会增加。

经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样，会增加罹患消化系统肿瘤的概率。因此，不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次吃完。

银耳汤：银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。所以银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。

溏心鸡蛋：溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋，这样的鸡蛋无法彻底杀灭沙门氏菌，如果再放置一晚，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会，即使第二次煮熟了也存在致病风险。

剩菜要等凉透了才能放冰箱吗？剩饭菜如何在冰箱里存放也有讲究。

尽快放入冰箱冷藏

●无论何种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。尽量把剩菜趁热或者是放置到不烫手时就放入冰箱。

●冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。

分开存储

●分开存储可以避免细菌交叉污染。要用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。

吃前热透

●冷藏冷冻过的剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。

●微波炉加热需要翻一翻，多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。

春节“剩宴”在所难免，但一定要学会正确的处理方法，度过健康的春节假期！