醋的分辨与选购

醋作为我们生活中重要的调味品，从远古一直流传到今天，我国饮食文化中与醋有关的菜式数不胜数，糖醋排骨、西湖醋鱼、醋溜土豆丝……

前几期我们介绍过《醋和醋的历史》《世界名醋》，今天小编与大家分享一下，如何分辨国内比较流行的醋的种类，如何挑选合适的醋。

如何分辨常见的四种醋

1. 陈醋

[外观] 常呈深棕色或红褐色，浑浊度较高，有时会有沉淀物。

[味道] 有浓郁的酸味，同时还可能有一些深度和果酸香味。

[用途] 常用于炖肉或烹饪重口味菜肴，可以增加食物的复杂度和深度。

陈醋是家里面经常食用的醋，其中以山西老陈醋最为出名。它以高粱、大麦、豌豆等谷物为主要原料，经过蒸、酵、熏、淋、陈的步骤酿造而成。口感具有“香、酸、绵、长”的独特风格。颜色较深，通常为深褐色。

从味道来说，陈醋最酸，在烹制热菜时，陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼、红烧肉等。另外，老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。

陈醋中有一种成分叫做川芎嗪，可以降血压、保护心脏。醋放置的年限越长，川芎嗪含量就会上升，一般陈醋川芎嗪含量约24.69微克/毫升；放置八年陈醋川芎嗪含量约246.40微克/毫升。

2. 香醋

[外观] 一般颜色较浅，可能是浅红色或浅黄色，比陈醋透明度高，没有沉淀物。

[味道] 通常具有较轻的酸和独特的香味，可能有花香或果香的气味。

[用途] 常用于沙拉和凉拌菜肴，可以增加食物的口感和香气。

香醋，其中最有名的是镇江香醋，以糯米为原料，需要经历制酒、制醅、淋醋三大流程生产。其口感酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈香，色泽呈棕红或褐色。

因为味道微甜，香醋和江浙一带的流行美食小笼包是绝配。在大闸蟹上市的季节，食蟹时所蘸的姜丝醋，也最好选用镇江醋。

3. 米醋

[外观] 通常呈浅黄色半透明色，比陈醋和香醋更清澈。

[味道] 一般酸味较轻，有一些甜味和米饭的香气。

[用途] 常用于烹调日式料理、寿司和酱汁等，能够提升食物的清爽感。

米醋顾名思义，是以大米为原料酿造而成，醋酸含量不高，醋味不烈。米醋中最有名的是江浙的玫瑰米醋。优质的米醋为透明的淡红色味道酸甜，与老陈醋等口味有很大区别。

米醋适合烹调酸酸甜甜的菜肴。常与白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，江浙人还喜欢用它加麦芽糖调汁做脆皮鸭。

4. 白醋

[外观] 呈无色或浅黄色，通常最清澈，没有沉淀物。

[味道] 有强烈的酸味，但通常没有太多复杂的香味。

[用途] 常用于腌渍、清蒸或煮汤等简单菜肴，起到提味、去腥和消毒的作用。

白醋的成分比较简单，用糯米或大米发酵成酒精，再用这种酒精发酵成醋酸。液体透明，酸味柔和，清香酸甜。通常来说，这几种醋中白醋的营养最差。白醋经常用于一些色泽漂亮、不需要上色的菜肴，比如松鼠鱼；或者有柠檬口味的菜肴，比如香柠鲈鱼。

通过观察外观、品尝味道和考虑用途，您应该能够辨别出这四种醋的差异。

如何挑选好醋

选购高质量的醋可以参考以下几个步骤：一看、二摇、三闻、四尝。

一、看

1. 看标准

醋的外包装标签印刷生产标准是否为“GB18187”，有没有“酿造”两个字。如果有那是好醋；如果没有或者不是GB18187，那么可能是勾兑醋，不好。

2. 看质地

要看醋液体的颜色质地是不是均匀有光泽，不同类型的醋的颜色深浅、透明度不同，但是醋液的光泽度、均匀程度可以作为是否为好醋的参考，光泽度高，液体均匀的要好一些；如果醋液浑浊，可能表示质量较差。

3. 看酸度（标识）

选购醋要看产品标签上总酸的含量。国标优质食醋的总酸含量一般在5%~8%之间，含量越高，酸味越浓。

一般来说，酿造食醋的总酸度≥3.5g/100ml，数字相对高的比较好，比如8%就比5%的好。5%以下适合做菜，5%~6%适合蘸食，9%以上适合浸泡食物。当然总酸也不是越高越好，当数值过高时有可能为勾兑醋。

二、摇

如果购买的时候是密封包装，我们可以摇一摇瓶子。如果出现很多均匀的小泡沫，并且泡沫消失的慢，这样的醋比较好可以选购。

三、闻

将瓶子打开，用鼻子闻一闻。好的醋应该有浓郁的酸味和一丝特殊的香味；如果醋闻起来味道不正、酸味不足（或者过于刺鼻）有感觉不舒服的怪味，可能是因为醋质量较差。

四、尝

倒一小口醋入口，品尝味道。好的醋应该有酸度醇厚、口感柔和、有特殊的香味。如果醋的味道是刺激性的酸味或味道平淡，可能表示它的质量不佳。

综上所述，通过一看、二摇、三闻、四尝这四个步骤，可以帮助我们选购到高质量的醋。

温馨提示：

尽量选择玻璃包装

因为玻璃瓶经过高温烧制，有害成分较少，所以相对来说安全性最高，并且玻璃瓶比较厚，氧气穿透能力差。