香料种类繁多，名字拗口。一个不小心，毁菜就分分钟之间，对于小白来说，香料的使用可谓是地狱级别的难题。

别担心，今天就来给大家介绍一下烹饪中各种香料的用量和使用技巧。

干货满满，保准你学会后做菜得心应手，把隔壁家的小孩都馋哭了！

八角

每到夏天，人们总想喝点小啤酒，再搭配上重油重口的卤味简直是一绝。

卤料是个非常高深的领域，卤味铁三角更是与普通经过加工的调味品不同，八角桂皮香叶需经过汤汁炖煮，马上就会感到香味扑鼻。

同是一锅炖，但他们却各司其职，让我们先来探究一下其中之一的八角。

八角就是我们平时说的大料，作为卤菜中不可或缺的香料，却不能随意搭配，一不小心整锅卤水都糟蹋了。

它作为香料的统治者，有自身的主体香味，味道甘甜，是五香粉的主要原料，有增香的作用，也是卤水中的重要成分，每50斤卤水加30克，但是炖羊肉忌讳放大料。

桂皮

看到像树皮一样的小截断，那就是人们最早使用的一种香料---桂皮，有着川桂、香桂、肉桂不同品种，桂皮算是一种统称。

肉桂比普通桂皮厚，多用作药材，在我们烹饪当中还是用普通桂皮比较多。

桂皮属于芳香型香料，含有一定的挥发油闻起来很香，味道辛辣，是做五香粉的主要原料之一。

所有肉类食材均可以使用桂皮，对于炖制腥味大的食材有奇效。一般50斤卤水加25克桂皮，需要注意的是薄皮桂皮香气弱，味道淡。

香叶

芳香型香料，与桂皮差不多，需与其他香料搭配使用，它本身味道很淡，但是放在汤中可以使汤越煮越浓郁。

主要作用去腥增香，产生特殊清香味，切忌用料不能过多，多了会产生苦味。适用于炖各种肉类，用途比较广泛。

花椒

花椒分为青花椒和红花椒两种，颜色不同味道上也会有一些变化，青花椒的味道会比红花椒更麻一些。

它们俩作为川菜中必不可少的香料优等生，经常与辣椒搭配，一个负责痛，一个负责给痛觉善后，可以很好的解腻开胃，激发食欲。

花椒的用途比较广泛，我们在制作麻辣味卤水时可以放多量的青花椒，给卤味增添一点麻味，使口感更丰富。

胡椒

“本是同根生.....”差别还挺大！胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种，虽然他们颜色不同，但它们却是同株植物，都为胡椒，只不过采摘的时间不同罢了。

很多人以为黑胡椒又黑又皱，肯定比白胡椒采摘的晚，实际恰恰相反，黑胡椒反而是还未成熟时就被提早摘下。

在开水里浸泡再捞出晒干，这一流程导致胡椒的细胞壁被破坏，所以才呈现黑色。

黑胡椒辛辣味重，挥发性强，不适合长时间炖煮，在菜品出锅前加入即可提香。

白胡椒是在植株完全成熟后采摘，经过去皮去肉，再将剩余的胡椒籽晒干等一系列繁琐的工序后才成为了我们平常食用的白胡椒。

所以市场上的卖价始终会比黑胡椒要高一些，味道也没有黑胡椒重。

更适合冬天在煲汤时使用，有去腥增味的效果。

砂仁

砂仁本身有着特殊的香味，首先给人一种清爽感，其次的话是微苦，它能中和辣味，作用是去腥除膻、复味。

一般我们都是将它敲碎使用，开水加清白酒浸泡半个小时，一方面去污除尘，另一方面可以去除其本身的中药味，更好的用于烹饪。

可以搭配草果、小茴香增加复合香味，制作卤水时经常会用到砂仁，使用方法是每50斤卤水加15克原料。

陈皮

将橘子皮晒干后就得到了陈皮，但不是随便一个橘子皮晒干就可以得到陈皮哦，一定要是成熟的橘子，剥下来的皮晒干才会得到陈皮。

我们也会经常用它泡水喝，有着果香味，苦中带甜，作用是去腥除异，增香解腻，减少肉腥味，调节食物香气，使卤制肉类食材吃起来肥而不腻。

陈皮的使用没有局限性，而且它还是13香的主要原料之一。

丁香

“你说你最爱丁香花，因为你的名字就是她......”丁香是一种名贵的香料植物，细长形状的干燥花蕾是公丁香，不同的人味觉也是不一样的。

很多人都会觉得丁香的味道很清新，还有一丝麻舌感，可以用于卤制各种带有骨头的肉类食材。

作用：增香去腥脱臭，渗透力强，记得有一次做酱牛肉，多放了一两块丁香，直接掩盖了牛肉味。所以在丁香用量上，谨记宁可放少不可放多，放多会发苦。

小茴香

小茴香有着特殊香味，作为烧烤中的王者，就算腥膻如羊肉，经过加料爆炒后膻味儿也可以轻而易举被掩盖，使之香味扑鼻。

食用时会有回甘，因此称为“茴香”，好多人都说和孜然难以区分，其实孜然比小茴香更细长，颜色深味道大。

白芷

白芷气味芬芳微苦，属苦香型香料，清淡又需要去腥时，比起生姜我更推荐大家使用白芷。

不仅去腥去膻，还可以减油腻、添香气。它的味道淡雅又讨喜，是清炖的不二之选，不论是炖鱼、炖猪蹄、煮羊肉都可以来一小块。

但是因为它微苦，小小一片就威力无敌，所以一定要注意用量。

我们在处理家禽类食材时使用较多，有名的山东炒鸡其中就添加了香料白芷，深受大家喜爱。

甘草

你以为的甘草只是增加卤菜的回甜味吗？不不不，它的作用可不仅如此。

甘草属于补益类的香料，我们在一些滋补菜品中常常看到它的身影。

它有着微微的甜味，可以淡化一些香料的中药味，调和苦、辛辣等各种味道，增加甜味和香味。

所以称它为“和味之王”解毒性能很强，还可以增强卤汤中料包的复合味。

一般用于辣卤卤水中，用量比较少，但卤出的菜品好吃不上火。

草果

草果的味道像我们平时说的烟熏味，辛辣还略有一丝苦。可以去除腥味异味，使口味更浓厚，增加食欲，在食用时可以去掉草果籽，籽非常苦。

炖制羊肉放草果最佳，可以去腥除膻，使肉的口感更加清新，在广西菜中比较常见。草果出味快，记得要后放。

良姜

良姜又叫小良姜、高良姜，提到姜不得不说一句，“真是我的童年噩梦啊！”，小时候经常听大人说姜是好东西，可以驱寒健脾。

可我只知道，吃面条见到它是一丝一丝的，吃炒肉见到它是一块一块的，喝汤的时候它又变成一片一片的了，天呐！姜为什么无处不在？

不愧说它是香料界著名的Coser，无论你吃什么，怎么吃，总能见到不同形状的姜。

新鲜的良姜外皮比姜要明亮红艳，除了姜特有的辛辣霸道，良姜还有一丝清爽气息，它比姜还要坚硬，耐高温炖煮，更适合用在煲汤制卤中。

在我们处理腥味比较重的肉类食材时使用良姜，可以很好的起到除臭除腥、遮盖异味的作用，形成独特风味。

豆蔻

第一种红豆蔻属于高良姜的果实，气味芬芳，微微发苦。在烹饪家禽类、淡水鱼类时放入，可以去除异味、除腥除膻、增加香气。

一般搭配良姜使用，可煮出复合香味。用量不能太多，炖鸡肉时不建议放。

第二种白豆蔻也叫豆蔻，外皮芳香，里面的籽是苦的，有着化解油腻、去除异味增加香味的作用，搭配白芷和良姜，适用于卤制和炖制鸡鸭鹅。

肉寇

你做的卤肉为什么没有饭店的鲜香软糯？可能就是少加了这一味香料。

肉蔻是一种具有强烈香气的香料，芳香辛辣，口感略苦，回味甘甜，有薄荷清凉感。

对于烹饪腥臭味较大的肉类，有很好的去异增香效果，但是用量过多会发苦，搭配小茴香、香叶可以让鲜香感更加突出。

干山楂

很多人只知道山楂是水果，殊不知它在卤料中用处也非常大。干山楂是将山楂去籽切片再晒干或烘干而成，可以干吃。

山楂独有的水果清香加热后略带点酸味，当做香料在炖肉中加入可以去除多余油脂，让我们吃起来“肥而不腻”，给人一种很开胃的感觉，经常用于炖制猪头肉、猪肘等。

香料的加入仿佛给我们精心烹饪的菜品注入了灵魂，也在味道上增加了层次感。

但它毕竟是做菜的辅助物，本着宁可少放不可多放的原则，一个菜最多不要添加超过六种的香料，一旦放多可能会使食材失去本身的味道。

除此之外，我们在使用前要将香料进行简单的冲洗，避免出现黑色素、灰尘等清洁问题。最好可以用清白酒浸泡一下，除去香料本身的苦味和药味。

要想香味更容易挥发，我们还可以把一些大个的香料掰开砸碎使用，使其更加入味。

各种香料及使用技巧你掌握了吗？

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