小心！这类食品中可能含有耐药细菌

编译 ｜ 王兆昱

泡菜可能含有耐药细菌。图片来源：Magdalena Bujak/Alamy

研究表明，手工奶酪或泡菜这样的发酵食品可能含有耐药细菌，其中一些甚至导致疾病。相关研究近日公布于bioRxiv。

20多年来，美国俄亥俄州立大学哥伦布分校的科学家王华（音）一直与奶酪等发酵食品的制造商合作，以确保这些食品不含耐药细菌。

在最新研究中，王华和同事从10种泡菜和4种手工奶酪中寻找耐药细菌，这些食品是从俄亥俄州哥伦布市或全美国零售店以及日本或韩国餐馆中购买的。

研究人员发现，9种泡菜和所有奶酪都含有耐药细菌，这些细菌如果进入血液，可能引发肠道相关症状或更严重的健康问题。其中一种泡菜含有魏斯氏菌株，后者对抗生素有很强的耐药性，会引发血液感染或败血症，是抗生素无法治疗的。

在实验的另一部分，研究人员制作了一些泡菜样本。王华说：“这些样品都含有具有抗生素耐药性的微生物菌株，这些细菌可能存在于生蔬菜或制作菜肴的水中，发酵会加速它们的生长。”

研究人员在论文中写到，主流乳制品行业通常使用巴氏杀菌奶和已经过抗生素抗性病原体筛查的发酵剂。然而，更多手工生产商可能会使用未经巴氏消毒的牛奶和未经筛选的培养物。

最后，研究人员重新评估了此前一项研究中的数据。在36名成年人中，一半被要求多吃植物性食物，另一半则被要求多吃发酵食物。10周后，那些吃更多发酵食物的人的粪便中与耐药细菌相关的基因水平有所增加，而非发酵食物组则没有变化。

王华说，消化道或免疫系统有问题的人在摄入这些细菌后可能会生病。许多人在服用抗生素或生病后也会转而食用发酵食品，以恢复肠道健康，但他们在食用发酵食品后可能面临风险。

根据这项研究，王华呼吁人们在制作发酵食品时要谨慎，比如选择经过筛选的发酵剂和巴氏杀菌奶。

此外，她预计类似的结果也适用于其他自制或手工的发酵食品和饮料，如使用生卷心菜制作的酸菜，以及用细菌和酵母共生培养物（SCOBY）制作的红茶——康普茶。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1101/2023.04.21.537834