张女士今年37岁，正值事业心旺盛的阶段，她经常熬夜工作，导致作息时间不规律。此外，由于缺乏运动，她的身体得不到足够的锻炼。

长期处于巨大的压力之下的张女士喜欢通过饮食缓解疲惫、放松心情。她非常偏爱猪肉、牛肉这些红肉，常常将其作为主食。而且，她的烹饪方式多为煎、炸、烤，她认为这些方式加工出来的食物会更加的美味，让她胃口大开、压力一扫而空。因此，她也常常过量饮食，尤其是肉类，摄入量都高于常人。

经过长时间的积累，张女士的身体状况出现了明显的下滑。她经常感到腹部持续的疼痛，腹泻的情况也越发严重，有时甚至在排便时出现了血液。

尽管她隐约觉得这与她不规律的饮食习惯有关，但因为觉得自己还年轻，再加上工作和生活的压力，她并未对此给予足够的重视，也没有采取措施去改变那些不良的生活习惯。

最近，张女士的症状加重，便血从最初的偶尔出现，转变成每次大便都会出现，于是她来到医院就诊。医生听了她的描述，为其进行了一系列的检查。

体格检查：体温正常，脉搏正常，呼吸正常。腹部柔软，无压痛、反跳痛。

实验室检查：血常规检查未见异常，大便潜血试验阳性。结肠镜检查：发现结肠内有一个1.5*2cm肿瘤，病理活检证实为结肠癌。因此张女士被诊断为结肠癌。

医生告诉张女士：“你的饮食习惯很不健康，长期大量食用红肉、暴饮暴食、偏食、冷热交替以及不良的生活习惯都可能对身体健康造成负面影响。”

随着生活水平的提高，人们的饮食结构也在发生着变化。然而，这种变化是否与中国癌症高发有关，一直是人们关注的焦点。有人认为，长期大量食用红肉、加工肉类是导致中国癌症高发的主要原因之一。本文将从多个角度探讨这一问题的答案。

一、中国癌症高发，是长期吃肉引起的？

癌症是一大类由多种复杂因素交织而成的恶性疾病，这些因素包括遗传、环境、生活习惯等。在众多生活习惯因素中，长期大量食用红肉等高脂肪、高蛋白食物被普遍认为与结直肠癌、乳腺癌等癌症的发病风险增加有关。

2013年欧洲科学家们联合进行一项了科学研究，采用前瞻性队列研究设计，共纳入欧洲各地10余个国家的参与者。

研究人员收集了参与者的年龄、性别、饮食习惯等相关信息，并进行了长达10年的随访。主要观察指标为癌症及心脏病死亡率的差异与肉类摄入量的关系。

经过10年的随访，共记录到癌症死亡病例12,000余例，心脏病死亡病例8,000余例。随着肉类摄入量的增加，癌症及心脏病死亡率呈现明显上升趋势。

相比肉类摄入量最低的人群，摄入量最高的人群的癌症死亡率增加了35%，心脏病死亡率更是增加了42%。

这一发现对公共健康具有重要意义，提示人们应关注肉类摄入量，以降低患病风险。高摄入红肉和加工肉制品与心血管疾病和癌症风险增加有关。肉类的摄入增加直接到最后癌症及心脏病死亡率的增长。

最后，在解释研究结果时，研究人员非常谨慎。他们明确指出，尽管研究发现肉类摄入量增加与癌症及心脏病死亡率增长有关，但这并不意味着吃肉一定会导致癌症。

因为癌症的发病是多因素的结果，饮食只是其中之一。此外，个体的遗传背景、生活习惯、环境因素等也会对癌症风险产生影响。因此，在得出结论时，研究人员强调了适量、均衡饮食的重要性，并建议人们关注肉类摄入量以降低患病风险。

中国作为肉类消费大国，2012年人均肉类消费量达到62.7kg，增速之快达到了世界之最，且这一比例还在逐年上升。中国人均肉类消费量较高，但肉类消费结构与其他国家存在差异：中国人均加工肉制品食用量很低，每天远远低于50g；猪肉占据了相当大的比例，其属于红肉的一种，这可能是中国癌症高发的原因之一。

总之，虽然大量流行病学研究、动物实验和人体实验结果表明食用红肉及加工肉制品可能会增加癌症的风险，但是由于癌症并非单因素而导致的疾病，因此关于肉类与癌症的关系还需进一步地定性和定量分析。

文献表明，肉及肉制品中还含有大量的叶酸、VA、硒和锌等，这些物质可以由含水果、蔬菜的膳食得到优化，而且水果、蔬菜中的许多生物活性物质已经在体外证明具有很好的抗氧化性和抗癌作用。因此，关于肉类食用安全性问题人们不必过于惊慌，但是以下两种肉类要尤其注意，一定要少吃。

二、医生提醒：这两种肉可能致癌，要少吃

1）红肉

首先，我们要明白什么是红肉。红肉是指那些在烹饪前呈现红色的肉类，如牛肉、羊肉、猪肉等。红肉中既包含对人体有一定益处的营养成分，又包含可能对人体产生负面影响的物质。

其中最主要的是饱和脂肪和胆固醇。这些物质在人体内堆积，可能导致肥胖、心血管疾病等问题。此外，红肉中的亚硝胺、多环芳烃等已被证明具有致癌性。

这些物质可能是在肉类加工过程中产生的，也可能在人体内与食物中的其他物质反应生成。

反式脂肪酸在天然食物中的含量很低，在肉制品中形成的主要途径是油炸。因此通过减少油炸时间和降低油炸温度可以避免有害化合物达到危险水平而致癌，进而心脑血管疾病的发生率，避免对生长发育产生不利影响。

那么，红肉与癌症之间到底有何关联呢？《肉类消费与结直肠风险前瞻性队列研究的系统回顾：荟萃分析方法》一文表明每天增加红肉或总肉的摄入量100g会提高结/直肠癌的发病率12%～17%。

这可能与红肉中的致癌物质有关，也可能与红肉中的高热量、高脂肪有关。此外，高温烹调、烧烤或油炸等加工方式也可能增加红肉中的有害物质。

尽管如此，我们也不必完全放弃红肉。适量的红肉摄入仍然是允许的，但需要注意成年人每天的红肉摄入量应控制在50～75克之间。并且尽量采用蒸、煮、炖等低温烹调方式，避免烧烤、油炸等高温烹调方式。增加蔬菜、水果、全谷类食物的摄入，以丰富饮食结构，降低患癌风险。

总之，红肉可能致癌的观点并非空穴来风。为了维护自身健康，我们应该注意控制红肉的摄入量，以此来降低患癌症的风险，拥有更加健康的生活。

2）加工肉制品

什么是加工肉制品？国际癌症研究机构将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品。这些食品通常是以猪、牛、禽类肉为主要成分，如热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等。

此外，加工肉制品还包括肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。

为了预防肉毒杆菌滋生，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理。这种处理可能导致肉类含有亚硝胺，这是一种已知的致癌物质。大多数加工肉制品都会经过腌制处理，而腌制配料中的亚硝酸盐会在肠道内形成致癌的亚硝胺。这些亚硝胺能与DNA发生反应，最终可能导致肿瘤的形成。

此外，亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种模式在许多大肠癌病例中都有所体现。因此，为了保障健康和保护环境，建议人们适量食用加工肉类，并密切关注肉类来源和生产过程。选择健康、可持续的饮食方式对于维护个人健康和全球生态平衡至关重要。

不仅如此，《红肉及加工肉制品与癌症风险关系的研究进展》中总结了直肠癌、膀胱癌、食管癌、胃癌均与食用红肉、加工肉类有一定的关联。那么如何既能满足口腹之欲，又能确保健康呢？

三、如何健康吃肉？

1.根据个人需求选择肉的种类

不同种类的肉类食品营养成分不同，因此我们应该根据自身需求选择合适的肉类。

一般来说，鸡肉、鱼肉、瘦肉等低脂肪、高蛋白的肉类更适合需要控制体重和血脂的人群；而牛肉、羊肉等红肉则富含铁元素，适合补血补铁的人群。

此外，应该尽量避免食用高脂肪、高胆固醇的肉类，如肥肉、内脏等。

2.选对肉的部位

即便是同一种动物不同部位脂肪含量也存在很大的差异，例如五花肉的脂肪含量远高于里脊肉；鱼腹部的脂肪含量高于鱼背部。

里脊肉是猪肉中最嫩的部分，含有丰富的蛋白质，低脂肪、低热量，适合炒、炖等烹饪方式。

选择正确的肉类部位可以为人们提供所需的营养，同时也可以保持健康。

3.以豆制品代替部分肉类

建议人们以豆制品替代肉类是因为豆制品具有许多健康和营养优势。

首先，豆制品是优质蛋白质的来源，其氨基酸组成与动物蛋白相似，能够满足人体的营养需求。同时，豆制品中的蛋白质含量高，脂肪含量低，对于控制体重和预防心血管疾病非常有益。

其次，豆制品中的营养成分丰富多样，包括维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素对于维持身体健康和预防慢性疾病具有重要作用。

4.搭配蔬菜食用

蔬菜是人体健康的重要来源之一，它富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。在食用肉类食品时，应该搭配适量的蔬菜食用，这样可以平衡营养，促进消化吸收。同时，蔬菜中的膳食纤维还可以帮助减少胆固醇的吸收，降低心血管疾病的风险。

总之，虽然长期吃肉并非癌症高发的唯一原因，但为了降低患癌风险，建议人们避免食用红肉和加工肉类。

同时，选择健康的烹调方式，保持多样化的饮食习惯和适当的运动也是非常重要的。只有这样，我们才能更好地享受美食的同时保持健康的身体，避免张女士这样的不幸事件再次发生。

参考文献

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来源：医者科普记录

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