馒头可以说是我们日常生活中最常吃的一种主食，尤其是对于生活在北方的人来说，一个月不吃米饭可以，但是要让我们一天不吃馒头，真的就有种吃不饱饭的感觉。

蒸馒头很多人都会做，但是想要做的好，其实还真的需要一些技巧和经验，举个几个简单的例子，总是蒸馒头的你，是不是也遇到过类似的问题：

1. 蒸好的馒头，掀开锅的时候，眼看着白胖蓬松的馒头回缩小了一圈是怎么回事？
2. 蒸出来的馒头有塌陷，而且还不够喧软是怎么回事？
3. 蒸馒头到底是用大火蒸，还是小火蒸？

像是上面之类的问题，我相信凡是经常在家自己蒸馒头吃的人，肯定都会经常遇到，所以很多人就会在网上寻求一些解决的方法，但是很多人不知道的是，网上那些所谓的美食博主，包括一些所谓的科普博主自己都没做过面食，更不懂什么专业的面点知识，所以仅仅凭着网上抄袭的一些资料，就开始各种忽悠大家，关键是很多人还深信不疑，就好比今天咱们要说的蒸馒头到底是用大火还是小火，我就看到了一个所谓的科普类的视频，告诉大家如果想要馒头喧软，那么就用低筋面粉，看到这里我真的想笑了。

辟谣：蒸馒头想要蓬松喧软就用低筋面粉

我就想反问一句，你知道低筋面粉是啥不？低筋面粉是蛋白质含量低于9%的面粉，蛋白质是决定面粉与水结合后，能够形成多少面筋，蛋白质含量越高，意味着面筋生成的就越多，而像是馒头这类面食，如果想要做的蓬松喧软，那必须有足够的面筋支撑馒头蓬松的喧软的体型，否则馒头就肆无忌惮的胀开散开花，根本就不成形，因为没有足够的面筋束缚着馒头的体型，其次就是另一种情况，足够蓬松的馒头，没有足够的面筋支撑则会不成形。

这也是为啥低筋面粉做蛋糕的时候，都会有磨具为其固定形态，大家想想平时吃的小蛋糕是不是都有层纸，而且蛋糕的形状都是明显模具的形状。作者：拉面那些事儿

所以网上水文和视频太多，很多所谓的美食，科普等博主，不负责任的忽悠。所以下面咱们就用专业的面点知识，给大家说说蒸馒头到底是用大火，还是小火，牢记3点，馒头喧软不回缩。

蒸馒头到底是用大火，还是小火，牢记1点，看锅内气压

我敢说99%的人对于蒸馒头火候的理解都是错误的，很多人口中的大小火说的就是火苗的大小，实际上这是错误的，在新编面点师实用手册中的蒸制法成熟的原理中明确讲明：

蒸制成熟的原理是利用蒸汽的对流和传导作用，将热量传递给面点生胚，从而通过温度的不断升高而成熟，当面点生胚上笼后的温度通常是100摄氏度以上，通过热传导的作用，面点全面受热，其温度高低取决于火力和气压。作者：拉面那些事儿

别问我为啥知道这么多，10几年的面点师不是白干的，这些都是考试必备的题目。

可能很多人不理解这段专业的面点知识，举个例子，大家就明白了：

例子一：敞开锅盖，大火蒸馒头，试问馒头能否蒸熟？

答案是：不能，因为馒头被蒸熟主要是利用锅内形成的水蒸气的热传导，将热量传递给馒头，而没有锅盖的话，虽然大火可以形成水蒸气，但是只会让馒头表面被蒸熟，而馒头内所含的淀粉遇到100摄氏度以上的水蒸气后就会糊化，从而形成一层光滑的薄膜，而这层薄膜会阻碍温度向内传递，所以馒头的最内部只会是生的。作者：拉面那些事儿

所以我们才需要加盖锅盖，增加锅内的气压，才会让馒头均匀受热，热量不断的向馒头内部传递。

所以我们蒸馒头时，所讲的大火还是小火，并非是是指火苗大小，准确的说是指锅内气压大小，而气压大小又和火力，以及蒸锅的密闭性有很大关系。

蒸馒头到底是用大火，还是小火，牢记一点，和蒸锅密闭性有很大关系

像是密封性很好的蒸锅，即使在烧开锅后，用小火蒸馒头，锅内也会形成大的气压，所以馒头也会很快被蒸熟，就像是高压锅一样。

典型的例子就是：馒头店用的蒸箱蒸馒头，一般都是将温度设置在95摄氏度，这换到家里的蒸锅已经是很小的火了，根本蒸不熟馒头，但是馒头店的蒸箱却不同，因为其密封性很好，所以蒸箱中的水烧开后只需要最低的温度就能维持在一个较强的气压，所以馒头自然就会被蒸熟。

反之如果是用大火蒸馒头，而蒸锅的密封性不好，热气跑的很多，那么馒头蒸的时间就会很长，所以就需要不断的用猛火大火去蒸馒头，目的就是形成更多的水蒸气，只有这样才能稳定住蒸器内部，保持一个较大的气压，馒头才会在短时间内被蒸熟。

典型的例子就是：包子店用竹制蒸笼，而且一锅蒸10几笼，竖着叠落在一起的，就需要不断的用大火力蒸，因为竹制蒸笼密封性差。火力稍微一小，蒸笼内的热气就会跑散，气压就会变小，包子就容易蒸夹生了。也就是我们常说的包子皮带白心的夹生面。

蒸馒头到底是用大火，还是小火，牢记一点，家里蒸馒头，先大后小，馒头喧软不塌陷

家里蒸馒头，既不是用的蒸笼，又不是用的蒸箱，该用大火还是小火呢？

也很简单，一般家里都是用锅蒸，所以密封性不是最差，也并非是最好，往往蒸馒头的时候，会从锅盖一圈往外跑出很多水蒸气。作者：拉面那些事儿

所以蒸馒头前期用大火蒸，持续给锅内增压，形成更多的水蒸气可以让馒头在最短时间内，吸收更多的热量，目的是缩短蒸馒头的时间，大概蒸10几分钟左右，转为小火蒸，目的是保持锅内的水蒸气的含量，也就是维持住锅内的气压，让馒头未完全成熟的部分全部熟透，大概小火蒸5分钟左右即可。

另外，蒸馒头的时间并非是固定不变的，馒头蒸多久和馒头的多少，以及火力的大小，以及使用的蒸锅密封性等都有关系。

问题一：水烧开后，放入馒头用小火蒸可不可以？

可以，但是会出现死面坑陷的问题，

首先一开始就用小火蒸馒头，会耗时较长，其次就是锅内的水蒸气很容易冷凝成水珠附着在锅盖上，然后聚集成大水珠，然后掉落在馒头上，又因为前期用的小火蒸馒头，所以会出现水珠滴落在未成熟的馒头生配上，从而出现死面塌陷的坑。

这也就是为啥，让大家在家蒸馒头的时候，前期一定要用大火蒸馒头，只有大火才能让锅内维持一个较高的气压和温度，才会减少水蒸气冷凝的情况出现，如果你蒸馒出的馒头表面有死面的坑，就说明你前期蒸馒头的火力小导致的。

问题二：在家蒸馒头，全程用大火力蒸馒头可以么？

可以，但是会出现掀开锅盖后，馒头回缩的问题。

这是因为全程用大火蒸馒头，锅内的气压就会始终处在一个较高的气压下，所以锅内的热传导效果就较强，馒头持续的吸收热量后，馒头内部的蜂窝眼状结构中的气体，就会可劲的膨胀【热胀冷缩原理】。作者：拉面那些事儿

当馒头内的气体持续膨胀，馒头就会出现过度蓬松喧软，体型也变大，而为此付出的代价就是馒头内部生成的面筋需要拉扯延长，一旦这种拉扯超过面筋的极限筋力，就会造成馒头失筋现象，也就是面筋的筋力下降，所以一旦我们掀开锅，锅内的气压骤然降低的时候，馒头内的面筋因为失筋，筋力下降就无法支撑馒头蓬松喧软的外形，也就出现了眼看着馒头回缩的现象。

所以馒头回缩并不一定是室内空气冷造成的，也可能是蒸馒头火力过大造成的。

面筋就好比是弹簧，一旦拉扯过度，弹簧就会失去弹性。面筋也是骨骼框架，起到支撑外形的作用。

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