春节前，不少家庭会开油锅炸煎堆、炸蛋散、炸油角……准备各式各样的过年美食。至于，炸完食物的油，倒掉实在太可惜了，大部分人都会留下来继续炒菜用。然而，近段时间#回锅油反复用7次致癌物增30倍#话题一度被热议，这是怎么回事？

在央视的一个访谈节目中，专家指出，反复使用的回锅油中存在丙二醛，这是一种有毒致癌物质。

相关研究指出，经过七次反复使用的回锅油内，丙二醛的物质含量可增加至30倍以上。此外，食用油的反复使用还会导致大量反式脂肪酸的产生，人们食用后不仅会增加肥胖的风险，还会提高心血管疾病、老年痴呆等的发生风险。

哪些食品是回锅油的“重灾区”？

一些热门的路边摊食品，商家为了提高利润，常常会将食用油反复多次使用。这些食品除了存在回锅油的风险外，还可能有其他潜在问题。

一、烤淀粉肠等加工肉制品

烤制肉制品会产生多环芳烃物质，这是一种具有致癌性的成分。IARC早于2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为1类致癌物，表明已有充分证据证明加工肉制品对人体具有致癌风险。

IARC指出，每日进食50g加工肉类可让罹患结直肠癌的风险提升18%，且随着肉类消费量的增加，风险将持续提升。因此，我们建议人们在享受烤淀粉肠等加工肉类的同时，也要控制食用频率。

二、快炒海鲜

一些路边摊的快炒类海鲜，为了降低成本，商家常使用“回锅油”，并可能以“老兑新”的方式翻新。一般来说，油质明显泛黄或变黑的劣质油对健康的危害很大。

此外，小龙虾、蟹、鲢鱼等水产品中可能存在肺吸虫。快炒并不能保证将其中的肺吸虫幼虫杀灭。而这些幼虫一旦进入人体，可危及肺部甚至大脑，导致胸痛、胸腔积液、癫痫、失语等症状。

三、超大块炸鸡排

市面上许多鸡排店的鸡排都是用转谷氨酰胺酵素（俗称肉胶）加工制成的。这种肉胶是由猪或牛的血液中提炼得来的，其作用是让不同的蛋白质成分交联，充当着“胶水”，将碎肉粘成大块。

曾有记者将这些肉胶送去机构检测，结果发现肉胶中含有重金属铅、汞等成分，长期食用可能对肝肾功能造成损害。

不止回锅油，这些“伤身油”也要少用

一、开封时间过长的油

许多人认为食用油的保质期较长，通常可达18个月，所以即使半年才用完一桶油也无妨。然而实际上，18个月的保质期是指在未开封且避光保存的情况下，一旦开封后，食用油的保质期将大大缩短。

开封时间过长的油容易酸败，而酸败的油脂不仅营养价值低，还可能威胁健康，引发腹泻、呕吐、腹痛等不适。长时间食用此类油脂，可能会加速衰老进程、增加癌症、心血管疾病等罹患风险。

二、土榨花生油

几乎每年都会有相关报道，各地食品安全监管部门查封生产不符合安全标准的土榨油私人作坊。这些作坊所售卖的花生油往往能检出黄曲霉毒素B1成分，且含量远超出食品安全标准要求（≤20ug/kg）。

黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织划定为天然存在的I类致癌物，共有超过20种衍生物，其中B1的毒性最大，致癌风险最高。

此外，土榨花生油的生产流程缺乏标准化、规范化，除了黄曲霉毒素外，还可能存在其他危险成分：

丙烯醛——油烟中含有一种剧毒物质丙烯醛，对人的双眼及呼吸道有强刺激性。由于土榨油未经精炼，烟点较低，炒菜时油烟较大，这意味着产生的丙烯醛较多。

苯并芘——它同样是一种致癌物，油脂在高温加热过程中可大量产生。为了提高出油率，一些土榨油在炒籽时会把温度升得更高，这会导致更多的苯并芘成分产生。

四招看食用油质量

为了吃上安全健康的油，建议人们最好前往正规商超购买有“QS”标识的食用油产品。日常鉴别食用油的质量，不妨参考以下4招：

1.观察色泽：优质豆油应呈现深黄色或淡黄色；菜籽油呈黄中带绿或金黄色；花生油则为淡黄色或浅橙色。

2.嗅闻气味：将少量油涂抹在手心，搓揉后闻其气味。优质油品应具有各自独特的香味，且不应夹杂异味。

3.检查透明度：透明度高、水分杂质少的油品质较好。优质植物油在静置24小时后，应呈现清澈透明、无混浊、无沉淀、无悬浮物的状态。

4.品尝口感：用筷子蘸取少量油放入口中，不应出现苦涩、焦臭、酸败等异味。

此外，食用油需避免阳光直射、长时间接触空气、高温及进水。因此，储存时应采取避光、密封、低温和防水措施。对于不常做饭或成员较少的家庭，建议选购小规格的食用油。