2023年倒闭了那么多餐饮店，你知道最致命的原因是哪些吗？

2023年倒闭的餐饮门店不少！

不说大数据，不说大环境，单单就我们个人所看到的、所听到的，70%的倒闭率是一点都不为过。10家店7家倒了或者换老板了，2家店苦苦支撑，只有1家店是生意理想的。

当然，我是做餐饮营销咨询的，见过的倒闭的店就更多了。

如果痛定思痛，分析倒闭的原因，抛开大环境，抛开个人特殊因素，有五个致命的原因是非常普遍的，具有很明显的共性，特地和你分享一下，千万不能中招。

第一个致命原因：菜品种类繁多，产品不聚焦

不相信你随便拉一个生意要死不活的店看看，三四百平米的店，菜单做成了厚厚的一本书，100多道菜还嫌少，生怕顾客说店里没菜点。

这种心理是可以理解的，菜少，客人选择少，再好吃的菜也会吃腻，吃腻了就不来了，不如多上些菜，让客人变换着口味吃，这样的话老顾客就不会流失了。

但很多老板忽略了个问题，消费者的消费习惯！

如果你认真研究了，即便是你有500道菜，一个老顾客点来点去也就那几十道，我们干嘛不把那几十道菜做到极致呢？

不可否认，也有极少数客人会把几百道菜尝完的，但那一定是极少数，5%都不到，你总不能为了那5%舍弃95%的客户吧？

为了一棵树，舍弃一片森林，这个账谁都算得过来，但还是有人只盯住了那5%的客人。

听上去可笑，但这个事实太坚固了，我指导的不少中餐厅老板，就是这种思维，单菜品规划这块就要费尽口舌，开很多会，讨论很多次，最后才把老板的思想讲通。

站在门店的角度考虑，菜多了，采购的种类就多，冰箱的库存就多，加工的工序就多，厨师炒的菜就多，浪费又不专业，结果是成本上升了不少，菜品的口味反而下降了，口味一下降，客人流失。你看，本想着靠菜多留住顾客呢，结果却把老顾客弄丢了。

“给自己的菜单做减法不要做加法”，道理大家都懂，但就是不做，就是下不了砍树枝的心。

精简菜品的好处不言而喻，各项成本降低、效率提高、盈利能力提高、专业能力提高、吸客能力提高，等等等等，好处多多，不单单是列举的这些。当然了，精简到多少合适，该如何精简，这牵扯到菜品规划的问题，这个课题很大，这里暂不展开阐述。

第二个致命原因：没有爆款产品，缺少产品记忆点

我们首先想想客人的消费路径，揣摩揣摩客人的消费心理。

这里我们采用“想象村庄”的方法，看看自己是怎么消费的。

今天中午要和同事一块出去吃饭，首先想到的是吃啥，对不对？火锅、湘菜、西北菜、川菜、烤肉等等，你总要锁定个品类，总不能说随便，除非你不是决策者。

其次，是考虑的去哪家。拿湘菜举例，做湘菜的那么多，炊烟、费大厨、绿草地、大碗先生、回家湘等等，怎么选？

其三，怎么选？靠爆款产品说话！炊烟，菜品地道，小炒黄牛肉好吃；费大厨，时尚湘菜，辣椒炒肉是专家；大碗先生，家庭厨房，性价比超高，而且一鸡两吃是独门原创！那就选择费大厨吧，我爱吃辣椒炒肉，而且费大厨的辣椒炒肉塑造得太有记忆点了，又是专家，又获奖，于是我们就去了费大厨吃饭。

你看，整个选择过程，爆款产品成了最终投票权。假设你做了一家湘菜馆，没有一款强记忆的爆款产品，怎么和他们拼？

第三个致命原因：营销方法老套，不懂沟通顾客语言

如果你还在采用打折、降价、赠送的方式做营销，我想多半是效果不如意的。

降价打折赠送谁不会？那是天底下最简单的营销方法了！不用费脑，不用周折，改变一下数字，做几张海报就成了，顶多找些达人探探店，在各种平台上推广一下。

你瞧，这家店有搞优惠活动了！活不下去了吧！也只值这个价格！也就那样吧，降价我也不去！这就是大多数顾客的反馈！

偶尔有几个感兴趣的顾客，羊毛嘛，不薅白不薅，薅完之后别指望他们能来，反而在平台上骂你，什么玩意，超级难吃，除了便宜没啥了！

遇到这样的营销反馈，你是不是心里拔凉拔凉的？可这就是事实呀！怎么解决这些问题？用价值营销的方法去解决！当然，你可以看看我的《餐饮营销爆店八步法》，也可以直接找我给你做个整体营销方案。

第四个致命原因：搞不清楚目标客户需求

做谁的生意？这个问题基本每个餐饮老板都能搞清楚，天天和顾客打交道，还不知道要做谁的生意，那就有点蠢了。

但是，很多餐饮老板知道自己的目标顾客是谁，未必明白顾客的真实需求呀。你的顾客为什么到你店来消费？和谁？在什么时候？真实的目的是什么？需求模型要梳理明白。

举个例子：我是前一段时间要投一个团餐的标，在某个餐厅定了包房，招待相关的负责人。店老板很重视，特派了一个漂亮的服务员服务，而且店长还时不时到包房里维护一下，一会儿添水倒茶，一会儿更换骨碟，一会儿征求建议，我们几个简直要崩溃了，该谈的事儿没谈，该维护的感情也没维护到，尽是吃服务员介绍的特色菜了！

我敢保证，还有很多老板不明白错在哪里，还自认为做得很好，你看，特色菜都吃完了，服务也做到位了！但是，我下次的商务宴请，绝不会到这家店了。

做餐饮，虽然核心就是菜品和服务，但背后承载的需求可是多式多样的。

有饱腹的，比如快餐；有社交的，比如烧烤、火锅；有休闲的，比如小吃小喝；有商务宴请的，比如会所、私房菜；也有事务宴请的，比如说酒店；还有享受的，比如西餐、法餐等。

拿快餐的逻辑套中餐的需求肯定是行不通的，但不少餐饮老板却这么做了。

第五个致命原因：赚快钱，不敬畏市场

毫不避讳地说，有一大部分商家的目的十分单纯，就是为了圈钱！而且，还真有一部分餐饮博主就是引导餐饮老板这么干，赚到钱才是爷，哪怕是骗，你能骗得到钱，骗得到顾客，也是一种本事。听上去很鸡血，所以就有餐饮老板这么干。

通过各种蹭，蹭网红产品热度，把店铺装修得花里胡哨的，什么ins风、废墟风、工业风，什么风流行就装修什么风，推出各式各样的网红爆品；然后，各种渠道疯狂宣传，邀请网红、KOL探店打卡，拉动粉丝经济、眼球经济，高举高打，快速圈钱，收割一波红利是一波。

高举高打的打法无可厚非，但是在没有内功沉淀的基础上就快速收割，往往这样的店是昙花一现，坚持不了多久就开不下去了。

在餐饮行业，不缺网红、不缺新概念、不缺新奇的玩法，但脱离了顾客的真实需求、没有给顾客带来实打实的价值、不敬畏餐饮市场的规律，很快就会被市场淘汰的，这是不争的事实。

总结一下，五个致命的原因：菜品种类繁多、产品不聚焦；没有爆款产品，缺少产品记忆点；营销方法老套，不懂沟通顾客语言；搞不清目标客户真实需求；赚快钱，不敬畏市场！

千万不要中招！

当然，如果你真的中招了，可以和我们联系，我们一起解决这些问题。话又说回来，既然问题找到了，还愁没有解决的办法吗？