苏州冬酿酒为什么是黄色的？为何加入桂花？中医答疑

冬酿酒对于苏州人而言，是与家人其乐融融品尝一桌团圆饭的仪式感，也是苏州入冬后家家户户四溢着最甜美的幸福感。今年12月10日老字号元大昌零拷冬酿酒正式开拷，将于12月21日停止售卖。那么冬酿酒是用怎么制作的呢？为什么是黄色的？饮用时有什么需要注意的？近期，现代快报记者来到苏州市立医院北区中医科，医师郭瑶瑶从中医的角度就上述疑问进行了解答。

传统冬酿酒是怎么做出来的？

每年十月初开始做酒。先浸泡糯米，然后把糯米蒸成饭，待饭冷却后再在饭中均匀拌上酒药，入缸发酵。约60天后，糯米发酵成醪糟，再进行酒、糟分离。最后经过硅藻土过滤的程序，保持酒的澄澈。

传统冬酿酒的特色在哪里？

传统冬酿酒只进行了简单的过滤盒密封，留下了活性酵母，冬酿酒一般在12月10日左右上市，此时苏州地区最高温度一般在10℃左右，在这样的自然条件下，冬酿酒随着酵母菌的发酵过程，酒中的糖不断地被分解为乙醇和二氧化碳，酒味甘甜合宜、清香凉爽，味道丰富。

冬酿酒的颜色为什么是黄的？

冬酿酒颜色为暖黄色，是因为其含有一种天然色素——栀子黄，来源于一味中药“栀子”。栀子的成熟果实叫黄栀子，里面富含栀子黄，颜色类胡萝卜素，是中国传统食品加工工艺中常用的天然色素。

栀子为茜草科植物栀子的干燥成熟果实，产于长江以南各省，9月—11月果实成熟呈红黄色时采收。栀子属清热类中药，性味苦寒，归心、肺、三焦经，有泻火除烦，清热利湿，凉血解毒功效，主治热病心烦、湿热黄疸、血淋涩痛、血热吐衄、目赤肿痛、火毒疮疡等。

现代研究表明栀子有很多作用，如栀子提取物有利胰及降姨酶作用；栀子含有的藏红花酸可以减少动脉硬化发生率；栀子的醇提取物有降压及镇静作用；栀子对金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、卡他球菌等有抑制作用。除此以外，栀子水浸液在体外对多种皮肤真菌还有抑制作用。

传统冬酿酒添加黄栀子，不仅为了取其色泽暖黄，酒色迷人，还有取其中药药性，抑菌解毒，保持冬酿酒的纯净清洁的作用，是中医中药在祖国博大的膳食文化中被广泛运用的体现。

那冬酿酒中为何加入桂花？

桂花为木犀科植物木犀（桂树）的花。桂树是我国特产，已有2500年左右历史。桂花为珍贵的观赏芳香植物，花色金黄或者银白，叶子呈椭圆形，9-10月开花，花期采摘。中医认为，桂花性温，味辛甘苦，无毒，入脾，经肺，运用十分广泛。《本草纲目》记载：桂花具有坚筋骨、通血脉、暖腰膝、消瘀血、化痰止咳、理肺开胃之功效。主治牙痛、咳喘痰多、虚寒胃痛、风湿筋骨痛、腰痛、口臭、血痢等症。

桂花香甜，含芳香油，食用价值很高。现代研究表明桂花中含有很多微量元素，能补充人体必需氨基酸，具有一定的防流感、养颜、减轻疼痛、活血补血、缓解压力、提高免疫力、促进机体代谢功能等作用，是广泛食用的医疗保健食品。桂花的淡香味，可以缓解紧张情绪造成的压力、改善因焦虑所导致的失眠。花中含有的植物激素，对皮肤有较好的保湿效果，可以平衡皮肤的酸碱值、促进胶原的形成、并且也有利于自身组织细胞的代谢与生长。

据传，苏州冬至节喝的酒曾叫“老白酒”，就是一种米酒，但是“老白酒”酒劲足，饮酒后易醉。后来受到酒色橙黄的湖北孝感米酒的影响，放入桂花，既可取桂花香气和药性，又可降低酒度使之人人适宜。

冬酿酒是否人人能喝？

冬酿酒虽好，但是食用也有讲究，这类人群需谨慎。儿童、孕妇、肝功能异常及酒精过敏者不宜饮用；有急性发热、感染、急性腹泻及慢性病急性发作期也不宜服用；部分胃肠道疾病患者不宜空腹服用；因其含有酒精，服其他药物治疗疾病时应咨询有经验的医师是否可以饮酒，同时服用头孢类抗生素禁用，因酒精和头孢类可引起双硫仑样反应。

现代快报+记者 高达 文/摄

（校对 张静超）