香肠灌好后，是晒干还是风干？教你一招，不发霉不变臭

冬天来了，气温骤降，天气变得干燥，正是农村做腊肉、灌香肠的好时候。在我的家乡，灌香肠成为老人们深入骨髓的大事，每家每户都纷纷忙碌起。这时候大街小巷的肉店，也到处挂满了灌好的香肠，成为冬季里一道靓丽的风景线。

灌香肠说简单也简单，猪肉香料搅拌在一起灌进肠衣里面就行，但想做的好吃也很难，很多朋友都留言自己做的香肠不好吃，有的太咸，有的太甜，有的干巴巴不好吃，有的太肥太腻不爱吃，还有的又散又碎没口感，一煮都是随肉渣，其实这都是您制作的时候有些小技巧没有掌握，那今天就给您分享下，我们当初开小吃铺主打煲仔饭的香肠做法，简单好吃做法一看就会。

在开始制作之前，确保所有的工具和材料都是干净的。用水把灌肠机的零部件煮一下消消毒，其它工具都刷洗干净，否则一旦东西有细菌，很容易在后期晾香肠的时候导致发霉变质。

灌香肠还要选取新鲜、优质的食材。这一步是非常重要的，很多人说灌出来的香肠发硬发柴，可能就是肉的肥瘦比例不太对，尽量选择四分肥六分瘦的，喜欢吃偏瘦一点点的，可以选择三分肥七分瘦的。部位可以选择五花肉，前腿肉，后腿肉，梅头肉。

对于灌香肠的肉来说，最好是选择自己切，自己稍稍剁一剁，尽量保证肉的口感，想要偷懒还有一个方法，就是在买肉的时候让老板给您做一个初步加工，肥肉分开，将肥肉完全打成泥，可以让老板放在机器里面打两次，打好之后单装着，而瘦肉部分让老板用机器直接给您加工成细的瘦肉丝。

瘦肉部分一定得有咬劲儿，并且有纤维感，但肥肉部分不要留的过于大，太大了会腻，稍稍搅小一些，搅碎一些，让它夹杂在瘦肉中，这样做出来的香肠不会过于肥腻，但吃到嘴里又能够爆出汁水，瘦肉加工成肉丝之后回家我们先进行腌制。瘦肉里面加入葱姜水，花椒粉，辣椒粉，白胡椒粉，小茴香粉，生抽，蚝油，食盐，鸡精，白糖，红曲粉，这里面红曲粉，可加可不加，它主要是调节香肠的颜色，使颜色更加红润，如果您打算放酱油的话，可以选择那种红烧酱油颜色也还可以，只不过比红曲粉颜色要黑一些。

喜欢做广味香肠的，把香料粉去掉，糖的量增加，之后朝一个方向搅打，上劲发现肉的纤维开始出现拉丝的时候，把肥肉加进去一起搅打，搅打好之后，加入淀粉水这里面的淀粉水最好用木薯淀粉，加入大概100毫升左右的木薯淀粉水之后继续搅，一边搅一边摔，把肉完全搅打上劲儿之后放在一旁，先腌制半小时，如果想要做玉米香肠或者是肉筋香肠，在这一步可以把玉米或者肉筋加进去再一起腌。

之后我们来泡肠衣，肠衣最好选择猪小肠，市场上我们买到的猪肠衣大多数都是已经被盐腌制过的，拿回家之后先用温的清水冲洗，两次洗净之后把它放到小碗中，往里面加入料酒或者高度白酒泡10分钟左右，用来去腥，泡好之后，我们将肠衣的一头直接套在水龙头上，让水龙头里的温水灌进肠衣的内部，把里面的盐分和腥味全部冲洗干净，冲好之后把肠衣放在一旁沥干里面的水分，在灌香肠之前，肠衣先不用打结。

之后咱们来处理粽子叶，很多朋友都不知道粽子叶是怎么和香肠扯上关系的 ，这是姥姥教我的小方法，粽子叶本身有一种非常清新的香味，而这种香味其实可以达到很好的去腥增香作用，就像我们包的肉粽子，有了粽子叶的加持，它里面就很少会出现很腥的味道，而将粽子叶清洗干净，放水中煮10分钟左右。

煮软了再顺着它的纤维，把它丝长半厘米左右宽的小条，用来绑香肠，不仅柔软不容易断，而且在我们煮香肠的时候，还可以达到一个去腥增香的作用，其实也就是说拿粽子叶代替我们平时绑香肠用的棉绳，清洗粽叶的时候可以用软毛刷刷一刷，煮的时候往里面放一勺小苏打或者食用碱，这样煮出来之后粽子叶会更加柔软，不会断。煮好之后用手把它撕成条，中间最硬的那根杆儿丢掉不要，撕好之后放入冷水中浸泡着就行。

现在全部准备好了，我们就可以来过香肠了，把所有的肉全部倒进灌肠机里，将肠衣全部套进灌肠管，在肠衣的一头打上结，之后就可以来灌肠了，灌肠的时候不要灌的特别满，大概7分满就行，灌好之后整根的香肠我们需要给它分成一节一节的，大概每一节的长度15厘米到20厘米，刚刚好够做一盘菜就足够了，在每一个分隔的地方用粽叶系紧。

全部弄好之后，我们可以把它拿出去晒，晒好的腊肠，更加便于保存，也可以直接给它下水煮，煮完之后可以直接吃，也可以咱们先说说直接煮，直接煮的方法非常简单，先烧一锅水，香肠冷水下锅和水一起烧，水烧到80度左右的时候，也就是锅底冒小泡泡的时候即可，这时候把火力调到最小，并且不断的往锅中少量多次的加冷水。

每次只加一点点，让锅里面的水始终保持将开未开的状态，持续10分钟左右，使肠衣以及香肠完全定型之后就不用再加开水了，打开盖儿去煮，用最小火煮40分钟左右，煮好之后香肠可以直接吃，也可以放在火山石上烤一烤或放在烤箱里烤，也可以放在油锅里煎，味道非常赞，我们今天做的是原味的朋友们如果爱吃黑胡椒口味可以在搅拌的时候多加一些黑胡椒颗粒，效果要更加好。

那接着咱们再来说说这晒腊肠，做好了香肠先腌制一晚上等肠和肠衣完全融合，并且微微往出渗汁水再去晾晒，晾晒之前用竹签或牙签，把里面鼓泡的地方扎几个小洞，放一放血水，同时还可以让肠衣收缩的更加好，腌制一天之后我们就可以拿去晾晒了，很多人晒腊肠的时候都会纠结于一点，这腊肠到底是晒干好还是风干好，其实这两者是有非常大的不同。

晒干方法是将香肠放置在阳光下暴晒一段时间，通过太阳能的热量和紫外线的辐射，将香肠内部的水分蒸发掉，使其变得干燥。这种方法需要较长的时间，一般需要几天到几周的时间才能完成晒干过程。晒干的香肠通常会有较薄的外皮，内部较干燥，口感会比较韧硬。而且在晒的时候容易使香肠爆皮，而且晒的时候如果内部温度过高就有可能变质发霉。

风干方法是将香肠悬挂或放置在通风良好的环境中，以利用风的帮助将香肠内部的水分挥发掉，达到干燥的效果。这种方法相对于晒干来说，时间较短，通常只需几天就可以完成。风干的香肠通常会比较蓬松，不会像晒干的香肠那样韧硬，口感会较柔软。

我们将腊肠全部挂在晾晒架上之后找到阴凉通风的地方，将腊肠进行风干15天，期间一定要经常翻动，下雨天收进屋里，爱吃熏制口味的，可以用橘子皮，柚子皮，红糖，果木屑熏制一下，口味更好。熏制时间要掌握得当，过长则肉质变硬，过短则不够入味。一般情况下12小时就差不多了。经过精心的熏制，腊肠成为了金黄色的外观、鲜嫩的口感和浓郁的香气。

腊肠是一种具有浓厚家乡味的食物，它既代表了地域特色，也带来了味蕾的享受。它的独特香气和口感都是无法复制的。无论是节庆还是日常，腊肠都是少不了的食材之一。做好的腊肠尝上一口，鲜香四溢，回味无穷香辣味浓郁，让人垂涎欲滴。

腊肠除了口感上的美妙享受，它还是在远方时对家乡的怀念，腊肠是家乡的味道，每当离开家乡，我总是惦记着那份醇厚的味道。它让我始终保持与家乡的联系，让我无论身在何处，都能感受到家的温暖。腊肠不仅仅是食物，更是一种情感的寄托。更在于承载了家乡的味道。无论身在何处，一尝腊肠，都能勾起对家乡的思念和眷恋。腊肠是家乡的味道，也是心灵的安慰。