传统川菜，分为城市、农村两派。

城市这一派，有公馆菜（达官贵人家厨做的菜）、家常菜、筵席菜等，整体比较精致、考究。

农村这一派，被总称为“田席”，大约是指田间地头坝坝上办的筵席，三蒸九扣是其统称。

农村的酒席一般都是在自家举办。办酒席的人家会提前几天请好厨师，然后在院子里摆好几个大桌招待客人。

一版都叫“吃九大碗”，会用红砖头砌成土灶，放上大大的蒸笼，垒上好几层，将“九大碗”分别蒸入其中。

听村子里的老人讲，九大碗要蒸三次，头两次不放任何的作料把油都蒸出来，第三次的时候才放上料汤。

过去农村里油水少，这样的吃法是极大的浪费，很少有人会这样做。通常蒸上一次就成，就是这样也是特别的美味，油水多了吃的才香。

一般的九大碗前面都会有前菜，猪耳朵、卤牛肉这些是必须的，家里的腊肉、香肠必须的，要是能来点油酥花生米更好了！

在田席里面，所有的蒸菜，分为两种。

一种是可以直接把碗端上桌的，如清蒸杂烩、蒸酥肉、粉蒸肉之类；

另一类是需要把碗里的东西扣在盘子里，再端上桌，如烧白等。

所以，大家也可以这样理解，前者就是“三蒸”，后者就是“九扣”。

1974年12月出版的《重庆菜谱》，收录有名为“四川三蒸九扣”的菜单。

上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻元子、扣鸭、扣肉（烧白）、糯米饭、鲊辣椒蒸肉、虾羹汤，共一饭、两汤、九菜。

九道菜里面，除红烧羊肉一道烧菜，其余全部是蒸菜。

下面介绍一下一般情况下的“九大碗”必备菜品！

蒸酥肉

将猪瘦肉切成合适大小，裹上面糊，热油下锅油炸，炸酥后捞起放入碗中，上蒸笼。出笼后，撒上葱花，味道简直“巴适得”。

扣鸡

将土鸡宰杀打整干净后，煮至八分熟捞出晾凉，切条，放入碗中，再放入提鲜的蔬菜，掺入高汤，入蒸笼。出笼后，撒葱花上席。

三鲜汤

将墨鱼干、火腿肉、玉兰片、蘑菇、黄花菜等鲜味原料涨发和加工好后掺高汤入蒸笼蒸制。出菜时撒葱花点缀上席。

烧白

烧白简直是最适合搭配饭吃的菜。以盐菜打底，再覆上切成片的肉，肉咸香，盐菜正好下饭，这大概是最受吃九大碗的人欢迎的一道菜了吧。

酒米饭

软软的糯米加上甜甜的罐头，是以前小时候最喜欢的一道菜，最后都要吃一大碗才下桌！

夹沙肉

把五花肉和豆沙夹入肉片蒸耙，又甜又油，老年人喜欢吃，小孩子也喜欢吃。

蒸肘子

重庆每个区县，也都有自己独特的“九大碗”，

你是重庆哪个区县的？你知道你家乡的“九大碗”吗？

你特别喜欢哪道菜呢？