陈先生平常十分爱喝茶，尤其是普洱茶，家里更是收藏了不少陈年老普洱。

但上周他在网上看了一篇文章说普洱茶是发霉后制成的，经常喝普洱会增加患癌风险。

看到文章后，陈先生吓得不轻，回想了下自己平常喝的普洱的确有一股霉味，之前还以为这是普洱茶独有的香味，这下给他整不会了，难道自己之前一直喝的发霉的茶？

一、一克熟茶五亿霉菌，喝普洱茶等于喝脏水？

相信不少人都看过与普洱相关的文章，文章中无一例外是说普洱茶内有大量霉菌，喝普洱茶无异于在喝脏水，到底这个说法可不可信？

普洱茶根据制作工艺可以分为生茶和熟茶，所谓的生茶是经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等步骤制成的，整个过程中没有适合黄曲霉的生长条件。

而熟茶则是比生茶多了一道渥堆的步骤，渥堆是在成堆的茶叶上洒水并覆盖上麻布，之后利用湿热作用让茶叶发酵。

因为这一发酵过程会产生大量的霉菌，让普洱熟茶饱受争议。事实上，普洱熟茶和酱油、酸奶等发酵类食品的原理是一样，都是采用“三菌发酵”，也就是在细菌、酵母菌和霉菌三类微生物共同作用下完成。

普洱熟茶在渥堆发酵的过程中，起作用的主要是黑曲霉。黑曲霉是一种厌氧菌，在适宜的温度和环境下可产生淀粉酶、糖化酶、柠檬酸等物质。这些物质会让普洱茶后续的微生物发酵提供基础营养物质，在普洱熟茶的生产过程中是不可或缺的。

黑曲霉分解有益物质后会进入酶促发酵阶段，此时渥堆的温度、湿度会逐渐下降，黑曲霉也会失去活性，不会导致普洱茶出现发霉的情况，普洱制成后，品质完全没有问题。

但不排除市面上有些厂家渥堆手法不当，或温湿度没有控制好，可能会让黑曲霉继续存活。一些普洱熟茶发霉的现象，多是因为黑曲霉没有完全消亡所致。

二、普洱茶中含有黄曲霉素，喝普洱茶会致癌？

2010年，广州市疾控中心的研究人员曾对市面上70个普洱茶样本进行了检测，结果发现所有的样本内都有黄曲霉素，其中8个样本黄曲霉素超标，除了黄曲霉素外还检出了伏马菌素、呕吐毒素等。

无独有偶，2013年一项针对南昌茶叶市场的调查也显示，60份普洱茶内检出了黄曲霉素，其中有7个样本黄曲霉素超标。

这些抽检新闻一出，普洱茶中含有黄曲霉素会致癌的说法愈演愈烈。那经常喝普洱茶是不是真的增加癌症风险呢？

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯解释，黄曲霉产生毒素需要满足适宜的温度、湿度以及营养成分，黄曲霉本身还需要携带产毒的基因。普洱茶在渥堆过程中，所使用的发酵温度很高，并不适合黄曲霉生长，且普洱茶的营养成分也不是黄曲霉所喜欢的，在渥堆中产生黄曲霉素的几率较小。

另外，普洱茶渥堆过程中所必要的黑曲霉可以抑制黄曲霉的生长、产毒，还能降解黄曲霉毒素。正常情况下生产的普洱茶内，一般不会有黄曲霉素滋生。

黄曲霉滋生的原因是因为储存不当，广州所检查的70份样本都是湿仓普洱，将茶叶放置在温暖湿润的仓库内储存，令其可以更快后发酵，相当于是做旧处理。但在这种环境下，茶叶被黄曲霉素污染的几率会明显提高，且一些仓库可能本身就有黄曲霉毒素存在，又会增加茶叶被污染的可能性。

而且，在茶叶中检出黄曲霉素≠喝普洱茶致癌，不能完全脱离剂量去谈毒性。食物内的黄曲霉素浓度一般不高，不足以导致身体急性中毒，但长期摄入可能会在体内蓄积，确实会增加罹患肝脏疾病的风险。

三、北大研究：每天喝茶超过4g，患癌风险上升

喝茶在我国流传了几千年时间，是很多人喜欢的养生手段，但有研究发现，喝茶或会增加身体患癌的风险，这是怎么一回事呢？

北京大学公共卫生学院李立明教授团队曾在《欧洲流行病学杂志》上发表过一项研究，研究人员在我国对近50万名受试者进行了平均10.1年的随访，过程中通过问卷调查的形式了解受试者的饮茶量。最终分析发现，每日饮茶>4g，会增加13%的癌症发生风险，其中肺癌风险增加30%、胃癌风险增加18%。

这一初步分析结果让人眼睛大跌，随后，研究人员发现喝茶的人，很多都是有抽烟喝酒习惯的人，在剔除了烟酒的影响后，研究人员发现每日饮茶>4g的受试者相较于每周饮茶<1次的，胃癌风险依旧升高，但其他癌症的发生风险没有明显差异。

对此，研究人员认为与饮茶的温度过高或茶叶内的咖啡因刺激了胃酸分泌相关。

茶虽然是个好东西，但不健康的喝茶方式可能会增加健康风险，北京大学人民医院临床营养科营养师王勃诗建议，喝茶时应该以下4点。

• 不要喝烫茶：温度65℃以上的饮品进入体内时会烫伤咽喉、食管以及胃部，长期如此会增加食管癌、咽喉肿瘤的发生风险。
• 不要喝浓茶：浓茶内的咖啡因含量丰富，具有很强的刺激性，饮用后容易导致失眠、头痛等发生，还可能损伤胃粘膜，诱发胃炎、胃溃疡等发生。
• 不要空腹喝茶：罹患慢性胃炎、胃食管反流的人群，空腹喝茶会加重自身症状。本身健康的人群，空腹喝茶也会给胃部带来不良刺激。
• 喝茶时远离烟酒：大多数喝茶的人，同时又是喜欢烟酒的人，而烟酒会显著增加多种癌症的风险。

喝茶可以给健康带来一定的好处，但凡事过尤而不及，不能盲目大量喝茶。同时，在喝茶时要注意上述的这些细节问题，避免因为不当的方式影响健康。

参考资料：

[1]《听说普洱茶是发霉茶，喝了会致癌？是真的吗？》. 家庭医生 2017-11-07

[2]《普洱茶中携带黄曲霉会不会产生毒素？》.中国医药报 2017-06-05

[3]《抽烟、喝酒和喝茶，三样都占的人一定要看看！》. 健康时报 2021-12-15

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