这道菜虽然属于地方菜系，但想要做好还是有所讲究的，比如，首先得确保肉是酥脆爽口的，这才不枉山东酥肉的称法和美誉；其次，光是肉的成分显然不符合任何做菜的风格，必须有其他配料的相伴，以及各种调味品的摄入，最后在色泽方面也有一定的要求，绝对不会是最为原始的样子，在处理上也会讲究技巧技法。

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这道菜有山药的加入，不仅不会过分油腻的食感，而且还会是脾胃不好的人的福音，对于润养脾胃有着独特的功效。同时，这道菜善于利用农家豆瓣酱，我们现在市面上买到的豆瓣酱其实跟农家豆瓣酱还有一定的距离。事实上，农家豆瓣酱才是豆瓣酱的鼻祖，其味道的独特绝对是堪称一绝的，味儿很灵敏。

【山东酥肉准备食材】

主料：五花肉400克、山药100克、2把面粉大概200克、淀粉50克、鸡蛋2个

准备调料：

农家原味豆瓣酱50克、清香米醋100克、盐10克、花椒面5克、胡椒粉10克、香油5克、味精20克、鸡蛋皮100克

【山东酥肉制作步骤】

一 调制糊糊

在盆里分别放入200克面粉、50克淀粉、鸡蛋2个，加上温水开始搅拌，炸出来比较酥脆。

口感会相对更好，加入水的根据糊的比例，活成糊状的稀软面团，然后进行一段时间的发酵，一定要发酵透才能使用。

因为这样才能在口感上达到最佳，吃起来更好。

接着放入少许的花生油，大概5克左右，之后就放置一边进行充分的发酵即可。

二 腌制五花肉条

将五花肉改成筷子粗的条，盛在容器中，然后放盐2克、味精2克，将其充分地抓拌均匀，

进行一定程度的腌制，最好在10分钟左右。

三 炸制五花肉条

锅内热油，待糊子发酵好后，把腌制好的五花肉倒入糊子中进行上浆。

当油温达到八成熟时，将上好浆的五花肉放入油锅中，然后开始炸制便是。

再将切好的山药上浆，并且放一点盐进去，炸得时候一定要炸透，炸至金黄色酥脆即可。

然后用漏勺将其捞出，控干油分。

四 炸山药和笼蒸

将浆好的山药条放入锅中，炸至金黄色，捞出控油。

之后要将炸好的酥肉定碗，下面放酥肉条，上面放山药条。

在高汤中放入盐和味精，酱油，调制均匀倒入一半于刚才摆好的食材的容器中，上面再放姜2片，葱2段，干辣椒适量，

然后用保鲜膜包好，旺火蒸45分钟。

蒸好后取出，将保鲜膜取下，将葱姜和辣椒捡去。

五 熬制调味汤

将原汤倒入锅中，用碗反扣在桌上即可。然后用原汤和高汤兑一下进行调味，放入适量的胡椒粉和味精、盐、花椒面，以及少许的酱油，

包括醋和鸡蛋皮，再放入香菜，香油，搅拌均匀后，将反扣的碗去掉，舀入刚才制好的汤，那么这道菜就制作好了。

【山东酥肉技术总结】

1 调制糊糊的时候，对于没有经验的烹饪者可以先放点水，然后和的看，不能一次性地都倒入盆中，这样不太好操作。

2 五花肉条尽管比较小巧，但依旧要经过腌制，否则是不容易有味道的，又要经过炸制，在一定程度上基础打好了，后面就显然比较好操作了。

3 这道菜经历了切、调、腌、炸、蒸、浇等步骤，确实不是一道简单的菜，但如果能合理地掌握其精髓，也倍儿有成就感。