龙胜有一道以苦为主味的鸡肉吃法

　　阿嫂在炒油茶。见习记者何月 摄

　　加入阴米的小碗油茶鸡。 见习记者何月 摄

　　准备齐全的油茶鸡配料。 见习记者何月 摄

　　鸡是中国人餐桌上的常客，大盘鸡、椒麻鸡、宫保鸡丁、小鸡炖蘑菇……鲜、香、麻、辣，百种做法，千般滋味。而在龙胜各族自治县江底乡，却有一道以苦为主味的鸡肉吃法，即油茶鸡。
　　近日，记者来到江底乡泥塘村，找到从事餐饮行业十多年的吴开凤家。吴大姐的后厨挨着山坡，凉风习习，山林树木近在眼前。在角落，鸡笼里关了数只羽毛乌黑的鸡。
　　“这是我们这儿的土鸡，说不上是什么品种，但做油茶鸡最好选用生长不到一年半的小公鸡，这样的鸡肉才脂肪少、肉质嫩、好入味。”吴大姐告诉记者。
　　油茶鸡重点在制作油茶上。吴大姐燃起火炉，架好锅，炒茶的阿嫂坐在一旁等候。等锅底烧热，只见她舀一勺茶油入锅，将泡好的茶叶倒进锅内，用锅铲翻炒摁压，直至茶叶微干。之后淋入鸡油，等锅内发出微弱的滋滋声，便洒入食盐和切碎的生姜再次翻炒，最后倒入热汤开始熬煮。
　　大约五分钟，茶汤滚起大泡。阿嫂放好汤盆，盆上架着滤勺，将滚烫的茶汤倒入，茶叶和生姜的残渣被滤在勺上。此时熬出的茶汤称为“一煎”。接着，阿嫂将滤出的茶叶生姜再次放入锅中，添入新的茶叶和姜片，炒好后将之前煎好的茶汤倒入，二次煮沸。这样重复三次，即“三煎”，熬出来的茶汤色泽纯正，香味厚重。
　　记者出于好奇，用小勺舀汤浅尝了一口。苦，是茶汤进入口腔蔓延开的第一种味道，一瞬间仿佛在喝中药。涩味紧随其后，激得记者口水直咽。涩味散去，生姜的辛辣作为后味显现。茶叶和生姜的味道在汤里充分融合，只是小小一口，记者就觉得胸口发热，格外醒神。吴大姐见状，笑道：“苦是好味，苦的食物大多对身体有好处，良药苦口嘛。”
　　油茶作为广西有名的传统小吃，既是本地人日常的饮品，一年四季、一天早晚都可以喝，又是待客的必用饮品、重要礼俗。相较其他地区在油茶的香味上做文章，在炒制中加花生、蒜头、熟豌豆等增香增味，江底油茶鸡中的油茶明显更追求苦味。
　　撒一把葱段，油茶鸡的油茶就做好了。阿嫂换锅，开始炒阴米和炸米花，准备常见的油茶配料。饭桌上，卡式炉燃起火苗，装好茶汤的茶锅在炉上慢慢地煮，鸡肉放入汤里大约一刻钟便能煮熟食用。
　　“油茶鸡在我们这儿是女人生产后坐月子时吃的补品。鸡肉滋补，生姜增气血，茶叶里有很多微量元素对身体好。”吴大姐介绍，“以前生活条件有限，能吃上肉的时候少，生完孩子，要是能吃到家人煮的一碗油茶鸡，是一件很幸福的事情。虽然苦，但越苦越说明家人下了成本用了心。”
　　咬一口油茶鸡，油茶的清苦渗透进鸡肉，鸡皮的脂肪和苦味结合，形成独特的风味。油茶鸡的烹饪过程中，这种对苦味的保留与追求，也许是江底人一种人生智慧的体现：吃得苦，才晓得甜。不管是饮食上，还是生活中，皆是如此。

来源:桂林日报