休宁·有滋有味 - 第十篇：独占鳌头炖甲鱼

甲鱼，休宁话叫“鳖”“老鳖”。

后生仆们拉线架泵，水管一头伸进塘里，另一头则甩进板桥下的小溪里。

塘边上，站满了看热闹的乡亲们。

多彩大地 丁嘉一 摄

水泵抽了一会儿，原本静静的塘面上泛起了几圈漪涟。眼尖地看见了几张鱼嘴贴着水面在呼吸。“啪”的一声，一条大鲤鱼跃出水面，又落了下去。鱼开始频频地跃出水面，此起彼伏，鳞光闪闪。后生仆用网兜轻而易举地把一条条草鱼、鲢鱼、鲤鱼拿住，随手往人扎堆的地方摔。鱼在空中划出一道漂亮的弧线，落地了还蹦跳个不停，好几双手都按不住。

待到水干泥出时，就要用手在污泥里摸了。突然，翻出了一个圆圆扁扁的玩意儿，一挥手，像投掷铁饼一样，扔到岸边好远的草滩上。我们一大帮孩子蜂拥过去，一看，原来是只大甲鱼。它居然没有被摔昏死过去，正急急地往枯草丛里钻。一个孩子用树枝一拨，它便四脚朝天，任人摆布了。这家伙足足有三、四斤重，也不知在塘里养了几年。

那年月，甲鱼卖不出价，也没人要。但孩子们却欢天喜地，围成一圈变着法子玩，一个个兴奋得不得了。

末了，村西头的明仂用一根细柳条枝绑扎了这只甲鱼，一步两晃地拎回家了。

没人管，不要白不要。

其实，甲鱼曾经还是挺受追捧的。徽菜有两道菜很有名的：雪天果子狸，沙地马蹄鳖。前者早就不准为菜了，后者倒时不时地在酒桌上被“一睹真容”。今非昔比了，区别在于家养而非野生。

我家附近有一家专做甲鱼的餐馆。一进门，就是几张甲鱼的大幅彩照，模样生动，好像要爬出画面了。

此时，想到幼时家里的一道菜：火腿炖甲鱼。

忘却不了，并不完全是好吃，而是颇有仪式感的过程。

首先是挑买甲鱼。父亲讲究，他的眼光挑剔，先看甲鱼的肚皮，得要有颜色发白的花斑；然后看四个爪子，要偏黄色，比较尖锐；再看背壳，要薄而发黑有光泽，裙边上翘宽厚。

个头要斤把重的。父亲说，太大的有腥味，太小就全是骨头了。

如此，一年也就只品尝几次而已。一般是在春季，父亲是老中医，他知道此时的甲鱼营养价值高，最补。而且甲鱼经过一冬天的蛰伏静养，肉长得结实鲜嫩，十分可口。

正是油菜花开时，休宁的田野一片金黄，蜜蜂嗡嗡，燕子穿飞，“菜花甲鱼”正当时。

甲鱼处理剁块后，得仔细地把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净，注意可别把裙边刮破，腿边的黄油也得拿掉。

把甲鱼放进滚开水中焯几分钟，去掉腥味。

置于一蓝边大碗里，甲鱼肉上，均匀地铺火腿十余片。火腿最好是陈年的，切得薄薄的，呈深红色。

父亲说火腿片不宜过多，其咸香与甲鱼的生鲜相得益彰，亦可中和后者残留的腥味。多了，就喧宾夺主了。

最后放姜葱料酒。

大碗置于钢精锅里，放足水，在炭火炉上炖将起来。

文火，内敛深沉，不动声色。

一刻钟后，锅水沸腾，发出“咕咕”欢快声，又一刻钟，甲鱼与火腿的混合香味形成一片氤氲，让人熏熏然。

炖一小时，大功告成。

其滋味无需言表，每位家庭成员大抵分得甲鱼肉一块、火腿两片，尝尝而已，很不过瘾。

父亲是一家之主，当然要多一些。

我期盼腿肉，总是未遂；给了带裙边的，神情不爽。其实这是精华所在。

大人说：这孩子还不懂，不会吃。

当下林林总总的徽菜里，臭鳜鱼、刀板香、毛豆腐似成三足鼎立之势。其实，一桌地道的徽菜宴，炖甲鱼还是压轴的，没有它，镇不住桌面。

它上场形象完整，栩栩如生；但见清汤如许，四脚凫水（汤），背负暗红（火腿片）…….

徽式火腿炖甲鱼

约定俗成，甲鱼昂昂高抬的头总对着桌上年长或德高望重者。在众人一再恭请下，他（更多时候是他人帮助）举箸揭开甲鱼背壳，收入碗里；于是大家开动，吃肉便吃肉，喝汤便喝汤。

一道食材地道、烹饪到位的火腿炖甲鱼，足以使其他菜肴索然寡味。

在休宁，总是流传着不少及第登科的故事和场景：发榜时，状元站在宫殿台阶前的鳌鱼浮雕对面，端详着，然后抬头仰望蓝天白云，一脸的春风得意。

或许，还会想到茅草屋里昏暗灯下的苦读，赶考路上的艰辛困厄……

还有什么比“独占鳌头”更能表达此时此刻的心境呢？

时光荏苒，作为一种历史文化的折射与民俗的沉淀，它已衍变为此地状元宴里的一道菜肴：独占鳌头，在荤荤素素的十几道菜里，也是实至名归啊！

它是画龙点睛的一笔、它是一出大戏的高潮、它是状元宴里的“状元”！

许若齐