金汤银线 过桥米线与新安所

“汤色鲜靓，配料丰富，

摆盘精致，味道鲜美，

堪称一个人的盛宴！”

这是人们对蒙自过桥米线的评价

蒙自过桥米线

曾被郭沫若先生喻为

“云南食品中的瑰丽山茶”

蒙自融媒

推出“金汤银线”系列策划

为您解读蒙自故里舌尖上家的味道

众所周知，蒙自是过桥米线的故乡，但米线在蒙自的滥觞之地却是五百年前始建的军屯古镇“新安所”，当地人都知道“先有新安所，后有蒙自城”。蒙自城里最好吃的米线——蒙自菊花过桥米线，便来自新安所。新安所过桥米线至今仍不断推陈出新，遍地开花，在时间的积淀与技艺的守正创新中一枝独秀。

新安所历史悠久，文化源远流长。

西汉时建立贲古县，设置于新安所。

至元十三年 （公元1276年），蒙自置县。

明正德十二年（公元1517年），为了巩固边防，中央政府在临安府蒙自县的新安所（旧时称补瓦寨）新增设新安守御千户所（独立于临安卫的军事机构），明清时期为巩固中央政权在边疆的统治地位，在云南实行军屯、民屯、商屯制度，大量中原地区的兵士、商人迁移至蒙自，来自中原各地的军士及家人辗转成为蒙自县的第一批移民，他们以新安所人的身份开始在这片土地上繁衍生息。

元明清以来的滇南移民不仅带来了内地先进的生产技术，也带来了各地不同的饮食习俗。在新安所，汉族移民借天时、地利、人和之势创造了“蒙自过桥米线”这一味日常而又带有移民特色的主食。口味简单清爽，质地弹润的米线，放入风味各异的汤底之中，可搭配各色美味，使之成为南方百姓一日三餐不可或缺的舌尖之宠。

明清时期，新安所逐步发展成为云南至越南地区的重要商品集散地、通往东南亚国家的交通枢纽。南来北往的马帮商队开辟了蒙自通往越南的古驿道——蒙蔓古道，几百年间，蒙蔓古道一直是蒙自与邻邦的边贸通途，马帮在这条古道上艰难穿梭、艰难营生，而米线则是马锅头们最青睐的锅边美食，同时米线也在马背上一路颠簸南下北上，抵达金平、红河、普洱、石屏、建水直至越南，乃至成为东南亚餐桌上也不陌生的家常美食。

米线入滇数百年，早已在西南边陲的土壤里开花结果，人们常用“不是在吃米线，就是在吃米线的路上”这句话来形容蒙自人对米线的情有独钟。

在新安所本地，米线也不断演绎着自己的繁华与辉煌。中华人民共和国成立前，新安所人冯国清家的“汤锅米线”往往是一碗难求，其讲究的食材与独特配方技艺熬制的高汤，成为老新安所人回味无穷的美味。冯家的汤锅米线后来传给儿子冯家兴经营，并带出了很多新安弟子在蒙自、昆明等地另起灶膛、“开枝散叶”。

20世纪70年代，新安所供销社开起了国营米线馆，李怀英等几位女性掌灶师傅把馆子开得红红火火；

20世纪80年代，新安所镇吕荣华、王维平、王宁善、王纯生等一批有识之士纷纷前往昆明、玉溪、曲靖、楚雄等地，在金汤银线的小小乾坤里实践自己弘扬蒙自过桥米线美食文化的创业梦，开始创建起一批云南过桥米线的知名品牌。

同年，过桥米线传入北京，进而传入南京、上海、西安、深圳等大城市。既是蒙自过桥米线的源头，又有着辉煌过往的新安所过桥米线，如今仍在新的时空里不断焕发生机。

“祥和园”是一家已经在新安所街上经营了30多年的老字号传统过桥米线店，深受美食爱好者的追捧，红烧猪蹄过桥米线是他家的招牌，算是过桥米线中的别致风味，而曾经先后在昆明和蒙自共经营二十余年的“兴润过桥园”，则是新安所过桥米线园地中的后起之秀，其独创的泡皮（生炸猪皮）过桥米线也成了一道独特口味。

新安所盛产蚕豆，用蚕豆浆粉制作而成的“翡翠玉粉”放入过桥米线，有一个美好形象的名字——“翡翠过桥米线”，从此新安所过桥米线有了自己专属的色彩与传奇。

蒙自这批最早来自中原和江南的移民，带着戍边的使命和对家乡的眷恋在西南边地的古镇上驻足安居，在光阴的年轮里，他们一代代传承与寻找着家乡的记忆，一根根情牵着中原、江南乡愁情思的米线，从西南边陲的古镇军屯萌芽生长、枝繁叶茂，直至造就出一个过桥米线的王国，一碗碗“金汤银线”带着“天下一碗”的标签与文化走出蒙自，走向世界！

资料来源：《金汤银线·中国非物质文化遗产蒙自过桥米线》一书

统筹：杨红伟、张玉琴、郭蕴秋

策划：冯 梅、王丽萍、邓丽君

文案：杨 青

制图：李 立

配音：陈 霞

编辑：蔡金容