与威士忌大师对话｜帝王首席调和大师斯蒂芬妮·麦克劳徳

帝王第七代官方首席调和大师斯蒂芬妮 · 麦克劳德（Stephanie MacLeod）有一张好莱坞影星朱迪 · 福斯特（Jodie Foster）式的面孔。和以往每次公开露面一样，一头标志性的金棕色短发，整齐地别在耳后。一身黑色套装，坐姿挺拔，与身后灰色沙发靠背隔出一段距离。谈到感兴趣的话题时，她的眼睛因专注显得格外深邃，嘴角也会浮出上扬弧度，将自己和周遭笼罩在一种慢慢微笑的氛围里。

「那时候你还没有出生呢。」她打趣对面的年轻人。他们正在谈论的是克莱嘉赫（Craigellachie）酒厂迄今为止公开发售的最高酒龄酒款 —— 克莱嘉赫 41 年。酒液蒸馏于 1980 年，采用传统的维多利亚时代的虫桶冷凝蒸馏法，酒精蒸汽在铜管中快速凝结，原本酒液中的硫被更多地保留下来，产生了一种如同烟火燃烧的味道，也就是克莱嘉赫特有的硫化物风味。著名威士忌作家阿尔弗雷德 · 巴纳德（Alfred Barnard）曾评价称，「一种现在很少见到的风格。」

斯蒂芬妮 · 麦克劳德在 WHISKY L！2023 举办会场之一上海静安洲际酒店内接受采访。

高龄酒意味着珍稀与昂贵，但在风味和口感上是否具有同等价值，却见仁见智。收藏价值之外，斯蒂芬妮希望这同样也是一款好喝的酒。漫长的陈年期里，如何保证酒体结构不被橡木桶吞没同时又能提升酒液原有风味特征，这是摆在她面前的难题。

酒厂代表作克莱嘉赫 31 年的成功案例里，尚有部分经验可循。2017 年，克莱嘉赫单一麦芽计划启动不满五年之际，克莱嘉赫 31 年就凭出色口感在全球威士忌大赏（World Whisky Awards）上拿下世界最佳单一麦芽威士忌称号，成为当年最大黑马。克莱嘉赫这个百年来以生产基酒闻名的酒厂也一战成名，跻身老饕钟爱的单一麦芽威士忌品牌行列。

高光背后，是数十年如一日的精心呵护。不同酒桶中酒液的熟成度、不同阶段的风味变化，都有斯蒂芬妮和团队细致入微的记录与严格监控。在斯蒂芬妮看来，克莱嘉赫 41 年同前作一样，清晰呈现了酒厂强劲有力的风格。「尽管熟成 41 年，橡木桶并没有喧宾夺主，而是恰到好处，硫化物得以淡化，增添了标志性的菠萝等热带水果风味以及浓郁饱满的油脂感。」倒进杯子，是确凿的金黄，一小个一小个油亮的漩涡，仿佛一座金色城堡的幻影，带着结实的醉意。

斯蒂芬妮 · 麦克劳德面前摆放着帝王 32 年（左）、皇家布莱克拉 18 年。

克莱嘉赫之外，斯蒂芬妮还掌管着百加得集团旗下另外 4 家单一麦芽威士忌酒厂。「每一家酒厂都独一无二。」其中欧摩（Aultmore）同克莱嘉赫一样同属于斯佩塞产区，两家酒厂相距不过 30 英里，开车半小时车程，风味却大相径庭。斯蒂芬妮解释道，欧摩位于斯佩塞 Foggy Moss 地区，附近是大片草地，清晨和晚上水汽尤为充沛，生产的原酒酒体相对轻盈，香气饱满，并且有股特殊的青草味。克莱嘉赫则孤零零地坐落在 Craigellachie 村庄的岩石上，自 1891 年建厂以来一直以「老式」闻名，很少对现代趋势做出让步，因而生产的原酒个性十足，是一款打破了典型斯佩塞风格的麦芽威士忌。

来到高地产区，皇家布莱克拉（Royal Brackla）历史最为悠久，距今已有 200 多年，以清雅柔顺的花果调性闻名，斯蒂芬妮形容其为「杯子里的夏天（Summer in the glass）」。位于中部艾柏迪郊外的艾柏迪（Aberfeldy）则是 5 家酒厂里发酵时间最长的，约 72 小时，远高于苏格兰当地平均发酵时长的 60 小时。长时间沉淀发酵使酵母有余裕培养类酚香料物质，为酒体打下良好基础，初期青苹果风味突出，随着酒液熟成，标志性的蜂蜜味道会逐渐占据上风。

「每个酒厂风土不一，得到原酒的风味也有差异。」斯蒂芬妮总结道。这是威士忌的特点之一，它是一种身份鲜明的烈酒，带有强烈的农业特征。过程中有人力不可及之处，但酿酒师会根据原酒特质调整发酵、蒸馏、桶陈等策略和方式，最终形成一家酒厂的独特风格。

斯蒂芬妮 · 麦克劳德的右手边摆放着帝王 Double Double 系列 21 年（左）和 27 年。

作为帝王公司（John Dewar & Sons）首席调和大师，斯蒂芬妮要考量的不只是每一家酒厂单一麦芽威士忌的酿造，还要面对更大市场的帝王（Dewar'）威士忌调配工作。如果把单一麦芽威士忌比作乐器独奏，调和威士忌则相当于指挥交响乐团，难点在于「如何和谐地把每位顶尖音乐家创造的美好音符融为一体」。

足质足量的原酒储存是基石。但相比「量」，更重要的还是「度」。如何博采众长，在不同酒厂、年代、批次、风味的基酒之间搭建起一道桥梁，让它们和谐共处乃至美美与共，仰仗酿酒师团队的直觉、经验以及异于常人的敏锐感官。与此同时，斯蒂芬妮认为，保持倾听也同样重要，无论是酒液的低吟，还是市场的声音。

职业生涯里，斯蒂芬妮负责开发的第一款威士忌是为中国市场研发的帝王 15 年。那是 2007 年，距离她升任首席调配师不到一年，斯蒂芬妮对中国市场并不熟悉。她灵光一闪，把主要客户都邀请到苏格兰来试酒，一一记录下他们偏好的风味，并在此基础上进行了充分沟通与讨论。帝王 15 年热销至今，「到现在配方都未曾变过。」

帝王 Double Double 系列标志性的四角瓶身设计，呼应着四个阶段的复杂陈酿过程。

帝王 15 年让斯蒂芬妮在行业里站稳了脚跟，但职业生涯至关重要的分水岭，还在于 Double Double 系列。大约 2017 年前后，斯蒂芬妮接到任务要研发一款更为顺滑圆润的帝王威士忌。时间紧任务重，她一度毫无头绪。帝王档案库里历任调配大师的记录给了她灵感，在帝王第一代调和大师卡麦隆（A.J. Cameron）的「二次陈酿（Double Aged）」工艺基础上，斯蒂芬妮开创了「四次陈酿」工艺，打造了如今广受欢迎的 Double Double 系列调和威士忌。

关于四次陈酿的「四次」，斯蒂芬妮解释道：先将单一谷物与单一麦芽分别陈酿，然后是混合谷物与混合麦芽再各自陈酿，接着混合谷物与麦芽共同陈酿，最后将基酒全部放入橡木桶中进行过桶。不同年份选用的橡木桶也各有侧重。最年轻的帝王 21 年过桶时使用欧洛罗索（Oloroso）雪莉桶，「整体风味偏优雅，带有太妃糖的香甜气息」；27 年选择在帕洛科尔塔（Palo Cortado ）雪莉桶中过桶，「柑橘类水果风味明显」；32 年则选用更为昂贵的佩德罗希梅内斯（Pedro Ximenez）雪莉桶，风味架构最为丰富，「糖蜜味为主，伴随淡淡烟熏味和馥郁果香。」

每一款都赢得行内外极高评价与赞叹。2022 年国际威士忌大赛中，帝王 Double Double 系列包办了最佳调和苏格兰威士忌的前三名，囊括超过 15 块奖牌的肯定。如果说百年前的「二次陈酿」奠定了帝王在苏格兰调和威士忌中的领先地位，「四次陈酿」则让品牌如虎添翼，创下历史新篇章。斯蒂芬妮本人也因此获得 2019 年国际威士忌大赛年度最佳调酒大师称号，是该奖项第一位女性得主，并连续 5 年蝉联。

从外观看，帝王 Double Double 系列 27 年比 21 年颜色稍淡，柑橘味更明显。

面对接踵而至的荣誉，斯蒂芬妮显示出一贯谦和的态度。酿造从非一人之力、一日之功，在苏格兰这片土地上成长起来的她格外看重薪火相传，珍视传统的价值。接受媒体采访时，她多次提及作曲家古斯塔夫 · 马勒的一句名言，「传统是延续薪火，而不是崇拜灰烬（Tradition is not the worship of ashes, but the preservation of fire）。」从来没有横空出世的炼金术师，只有站在前人的肩膀上，才能看得更远，跳得更高。

事实上，这样从 0 到 1 的创举，斯蒂芬妮并不陌生。2006 年升任帝王首席调和大师时，她也是品牌 170 多年历史里首位女性调和大师。大麦和酵母不会区别对待女性，但女性酿酒确实比男性少见。1998 年进入帝王公司时，斯蒂芬妮见到的女性从业者尤其稀少，且大都集中在装瓶车间，而她自己也是从格拉斯哥的质检部门开始的威士忌生涯。

在大师课中，斯蒂芬妮教大家如何品饮威士忌。

这些年，斯蒂芬妮见证了越来越多女性进入这个由男性主导的行业，并占据酿造等技术岗位。以她一手创办的感官团队为例，核心人员一共 3 人，其中两位是女性。这里面并不存在偏颇的问题，她的标准客观且透明。「首要是对威士忌的热情，然后得通过一轮专业的盲品测试，感官需要足够敏锐，除此之外还要有解决问题的能力。」

威士忌熟成过程中，酒桶并不总是按照人的预测方式与酒液互动，偏差时有发生。「这时候就需要及时发现问题，并通过问题倒推，具体是哪个环节出了差错。」

经过长时间培训和实战经验后，三位调配师对帝王家族旗下所有酒厂的风格、不同产品的配方以及原酒库存都已了然于心。斯蒂芬妮自豪道，「他们每一个都是我千挑万选出来的，现在也都能独当一面。」

在斯蒂芬妮上任之前，整个帝王的酿酒团队仅有一位总调酒师。亟待解决的问题却一箩筐：原酒库存要优化，调酒配方有待升级，公司对新产品的需求在不断增加，人手又严重不够。成为首席调和大师后，斯蒂芬妮的第一件事就是招人，并着手建立自己的感官团队。食品科学专业毕业的她最早便是因感官分析师（Sensory Analyst）的工作与威士忌结缘，斯蒂芬妮相信透过科学实验与统计可以将人的感官量化，以此调配出更受消费者喜欢的威士忌风味。

在斯蒂芬妮 · 麦克劳德 25 年的职业生涯里，让集团旗下单一麦芽威士忌厂重新焕发生机。

这是一个习惯总结与沟通的团队。工作再繁忙，斯蒂芬妮也保持着每周和团队开会的习惯。会议上，大家总结上周工作，交代本周待办事项，新到的橡木桶、新蒸馏出来的酒、需要尝试和跟进的样品，每一个细节都落到实处。哪里有问题，哪里需要改进，讨论确定后再进行下一步骤。

酒液与不同风味桶的结合，一直是感官团队研究的重点，也是斯蒂芬妮的拿手好戏。据她介绍，接下来欧摩和皇家柏克莱会尝试更多不同风格的雪莉桶，克莱加赫则会进行更多苏玳桶实验。至于帝王，在雪莉、朗姆、马德拉和麦斯卡尔桶之后，斯蒂芬妮开始了更为大胆的水楢桶实验。蒸馏于苏格兰的酒液与日本的橡木桶会产生怎样的化学反应，过往经验中，并未有太多可参照的案例。

2020 年，第一批水楢桶经过漫长旅程后到达苏格兰。首先试水的是帝王 Japanese Smooth，将熟成 8 年的调和威士忌装进水楢桶中陈酿 3 个月，水楢桶带来的变化之快，出乎斯蒂芬妮意料。她和团队正在着手帝王 21 年的水楢桶陈年，这次又会有怎样的反应，斯蒂芬妮也好奇。

言谈之间，斯蒂芬妮 · 麦克劳德始终保持着充沛的能量，一如她对威士忌酿造持久不变的热忱。

时间于酿造，是同水、麦芽、酵母一样的重要原料。时间，对于一位酿酒师又意味着什么？斯蒂芬妮的答案是「妙不可言的变化」。入行前，她并不喝威士忌，对它也兴趣寥寥，「印象里喝威士忌的都是我父亲那一辈或者比他更年长的男性。」从事这项工作的 25 年后，斯蒂芬妮比以往任何时候都更热衷探索威士忌风味的更多可能性。于她而言，这不再是为了工作而工作，而是享受工作本身，威士忌使她的生命愈加活跃、辽阔，如同波涛一样，充满激情。她说，数百年来，苏格兰威士忌的酿造，原料无外乎水、大麦和酵母，工艺也就是磨碎、发酵与蒸馏，但在如此确定的事上却产生了如此风格迥异的酒厂，这正是苏格兰威士忌的魅力所在。

今年是斯蒂芬妮担任帝王第七代官方首席调和大师的第 17 个年头，她游走在单一麦芽与调和威士忌之间，感受着农业文明的古朴和工业文明的精细，频频感慨于威士忌「学无止境」。没有适可而止的念头，不断地排列组合，往深处耕耘，向高处跳跃。比时间更难逾越的，从来是同时间站在一起。