揭秘火锅王国的小料台秘密

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火锅店小料台：从普通到专业的转变

火锅麻酱的三大痛点

如何提升火锅麻酱的吸引力

火锅文化自天津、武汉到北京

餐饮市场的起伏一直是一个过山车般的旅程，信良记李剑在2023年公开表示，餐饮业的高品质竞争才刚刚开始，未来的竞争需要全系统性的战略。而火锅餐厅行业的微妙变化是，连小料台也趋向专业化。

观察发现，小料台上的蘸料、水果和小吃类型越来越多样化，搭配指南也越来越明显，不同的锅底和食材都有对应的专属小料，而且小料台的展示也越来越整洁，给人一种高品质的感觉。

接下来，我们来看几个火锅品牌的案例，分别来自天津、武汉和北京。

天津火锅黑马-芳竹园，自从开业三年以来已经开了80多家店，主打的是高性价比。小料台上的"真免费"吸引了很多人的注意，四种锅底、水果小吃和自助饮品统统免费。此外，芳竹园火锅还提供了专业的搭配吃法，包括鲜香海鲜汁、浓香芝麻酱和香辣川味油碟。

武汉火瀑椒麻火锅也公开了火瀑绝密蘸料的秘籍，包括排名前三的搭配方法。这里还创造了"椒麻锅底搭配玫瑰酱"的专业吃法，因为玫瑰酱中的玫瑰露酒可以中和花椒微微的苦味，增加口感层次。

巴奴也是小料台专业化的代表之一，他们将"产品主义"理念融入到小料台上，从2019年开始陆续上新自助小料，进行了多次升级。

小料的价格为每人10元，广告语是"真材实料，自然的美味"和"根据锅底搭配小吃，吃法更讲究"，传递出产品质量和小料搭配的用心。

而在北京的重八牛府，不仅有小料台，还有专门的调料师，将专业化进行到底！创始人杜坤表示，他们的两项绝活就是牛肉丸和蘸料。每种食材都配备不同的蘸料，每个店都有几个调料师，每个调料师必须在岗位上工作至少一年半才能上岗。

为什么会发生这样的变化？其实很好理解，消费者对于美食的要求越来越高，"专家吃法"可以更好地展现品牌的正宗和食材的本真。

丰富的小料不仅可以提升性价比，增加综合体验，同时给顾客一种专业精致的感觉，也是提高产品溢价的一种方式。火锅麻酱，是火锅不可或缺的配料之一。无论是在北方市场还是南方市场，无论是清汤火锅还是麻辣火锅，都离不开这种麻酱。根据调研结果显示，涮羊肉火锅中有98%的顾客点单麻酱，而麻辣火锅中有50%的顾客点单麻酱。

而火锅麻酱的存在不仅仅是为了火锅，它在海底捞的隐藏吃法中也发挥着重要的作用。比如麻酱宽粉儿、油泼扯面、麻辣拌、麻酱毛肚等等，这些美食都少不了麻酱的加持，同时也推动了海底捞的品牌效应。

而火锅麻酱市场存在一些问题。首先，缺乏行业统一标准，这也导致了一些安全隐患。据报道，一些不良商家为了降低成本，使用了变质的芝麻和花生制作麻酱，而这些食材中含有超级致癌物质黄曲霉素。更有甚者，还有人用过期的芝麻酱和普通的色拉油制作假麻酱，简直是以假乱真。当前，整个麻酱市场的质量良莠不齐，缺乏统一标准，因此有品牌力的餐饮店更容易赢得消费者的信任。

另外一个问题是，麻酱容易发酸，时间和温度都是影响因素，对后厨来说需要掌握好调配的量，否则麻酱的损耗会很大。因此，延长麻酱的保质期和优化储存条件，成为供应链企业技术升级的重要内容。

此外，行业的准入门槛较低，导致了麻酱品质的不稳定。除了几家头部企业外，大多数是小型麻酱作坊，多分布在下沉市场，设备简单，守着传统工艺，靠感觉和运气进行炒制。业内人士指出，提高品质稳定性是供应商面临的最大挑战，也是供应链企业必须抓住的机遇。

所以，对于餐饮老板来说，提升火锅麻酱的质量成为建立产品壁垒的核心。火锅餐见提出以下三招来升级火锅麻酱，助力吸引更多顾客：

1、因地制宜，挖掘本地消费者的口味需求，根据不同地区进行口味改良。

2、加强食品安全，制定行业统一标准，提高麻酱的品质稳定性。

3、优化储存条件，减少麻酱的损耗，延长保质期。

这样，顾客才能成为回头客，品尝到更好的火锅麻酱。北方的火锅，不管是什么种类，都少不了涮羊肉。连吃牛油火锅，也必须要有麻酱。一位重庆地摊火锅老板告诉火锅餐见。

火锅店的麻酱配料是根据地域特色研发的，利用不同仪器和原料的比例，来满足不同火锅企业的需求。目前，这款麻酱已经受到了珮姐、秦妈、楠火锅、朱光玉等大牌的青睐。

这家火锅店的麻酱伴侣包括豆腐乳、韭菜花、蚝油等。正庭香火锅麻酱总经理杨金良告诉大家，“通过简单的搅拌，把麻酱和伴侣混合在一起，就能调制出火锅店独特的口味”。

这种操作简单，同时又能保留火锅品牌的风味特色。

不仅要麻辣好吃，还要保证安全稳定。在当前大环境的影响下，消费者对食品的安全和健康要求越来越高。所以，正庭香火锅麻酱从原料选择到生产制造，都严把关口，确保没有安全隐患。

要调配出大众认可的麻酱，首先要在原材料方面把好关。杨金良表示，“优质芝麻的种植有很多技巧，土壤的酸碱度、昼夜平均温度等因素都会影响芝麻的品质。我们选择生长周期为100-120天的晚熟芝麻，它的含油量可以高达60%。

”因此，他们选用湖北和埃塞俄比亚的优质芝麻，外观白净、颗粒饱满、皮薄口感好，后味醇。此外，正庭香还在湖北枣阳拥有大片芝麻合作种植基地，从源头把控原料品质。

市面上的麻酱为什么有些发黑，有些发白呢？杨金良解释说，麻酱炒制的技术是至关重要的，如果控制不好，就会导致颜色、口感和香味的差异。而正庭香采用的是数控智能炒制，参数恒定，品质更加稳定。

此外，正庭香的工厂实行国际标准的6S管理，并引进了一系列先进仪器设备，这些设备会对原料进厂、生产过程以及成品出厂前的各个环节进行全方位的安全检测，确保产品的安全性。

引发自传播，可谓是在这个信息爆炸的时代里，引起大量流量的最佳方式。在小料台上，许多品牌都在积极塑造“专家人设”，这并不需要太高的成本。你只需要用文字和图片告诉顾客如何食用。而在自传播方面，可以说是最有话语权的，他们曾在上席卷了一波潮流，而关于麻酱的应用场景多种多样，被视为隐藏食用方法中的重要组成部分，门店需要引导顾客尝试。另外，一个不会讲故事的老板，可不是一个好老板。就以为例，它可以被赋予“源自1985年，代代相传”的标签，火锅店不仅打出了“文化”的牌，也成功地与年轻人进行了对话。

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