领跑“果圈”早有预兆！“百道苹果宴”折射出栖霞苹果的新活力

记者 孙淑玉 李雯娅

苹果好吃还能做菜？不仅能做，还花样百出！10月23日上午，2023年山东栖霞苹果艺术节“百道苹果宴”在东盛爱琴海大酒店隆重开宴，上百道由苹果作为主菜的饕餮盛宴不仅色香味俱全，更给食客们带来了别样的视觉体验。

“百道苹果宴”的创意从何而来又为什么会落地栖霞？打造“史上最全苹果宴”，精心解锁苹果的百种吃法背后，其实是栖霞市领跑全国“果圈”的又一创新尝试。

600多斤苹果做出百道苹果盛宴

不仅是果中珍品，还能在餐桌上“大显身手”。2023年山东栖霞苹果艺术节“百道苹果宴”现场，琳琅满目的菜品让人目不暇接。

既有从外观上巧思频现的“蜂巢苹果”“绣球苹果”“雪棉苹果”，又有在口味和做法上创新的“辣金丝果味虾球”、苹果酿九转大肠、果香蒸黄豆腐脑，还有以意境取胜的“瀑布苹果”，百道苹果宴让食客们大饱眼福的同时，更有机会一饱口福。

“整个苹果宴共用了600多斤苹果，由12个厨师共同操刀完成。”栖霞市盛御园行政总厨、苹果宴创始人张书海告诉记者，为了保证苹果宴的口感和质量，他和团队到果园亲自选果，从昨天就开始着手雕刻和筹备，今天一早12位厨师又齐上手，忙活了三个多小时，才做出这让人垂涎欲滴的百道苹果宴。

选材有讲究，制作过程中也有不少“门道”。张书海介绍说，百道苹果宴的制作过程中克服了很多难题，不仅要根据菜品特色控制苹果的酸甜度，还要解决苹果易氧化的问题，在保证营养不流失的前提下，还要做到品相不打折扣。“苹果宴中的每一道菜，无论是炒、爆、熘、炸、蒸、煎，还是炖、焖、煨、焗、烩、烤都会最大程度的保留苹果的原汁原味。”张书海说。

“心情无比激动，就等大家的品鉴了。”记者注意到，张书海的拿手作品“苹果沙琪玛”里嫩外脆，在品相和口味上均有突破，现场得到了大家的一致认可，很多人都为其投上了“最佳口味奖”的宝贵一票。

“很甜很好吃，原来苹果还可以做这么多菜。”来自南非的李同习惯了生吃苹果和喝果汁，第一次品鉴苹果菜既新奇又激动，连连称赞“中国苹果好吃”。

从摆摊推广苹果宴到有了独立知识产权

虽然让大家交口称赞的“百道苹果宴”是第一次做，但张书海“试水”苹果菜已经有14个年头了。从在栖霞摆摊推广苹果宴，到有了独立知识产权享誉全国，借着苹果宴，张书海也让栖霞苹果焕发了新的“活力”。

“苹果入菜有一百多年的历史了，在鲁菜中拔丝苹果最具代表性，烹饪技法最早，并在1983年的全国首届烹饪大赛第一次走进人民大会堂。”张书海直言，跟着师傅学做拔丝苹果是他研究苹果菜的源起，而栖霞苹果皮薄汁多、酸甜适中，也是他能持续开发苹果菜品的基础。

“制作苹果宴的最大难点就在于创新，所有菜品均以苹果为原料，没有任何可以效仿的菜品，只能靠自己不断实践探索创新。”以取自“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的“瀑布苹果”为例，张书海坦言，当初为了研制这道菜，将近2个月的时间里，他几乎天天都在切苹果丝。“切厚了影响口感，切薄了容易断裂影响美观，刚下树的新苹果水分太多太脆，搁置久了苹果水分丢失发面，那段时间真的是天天做梦都在做苹果宴。”

功夫不负有心人，经过多年的探索和实践，如今，张书海成功将自己所学的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系融会贯通，研发创作出百余道“苹果菜”。他研制的苹果菜不仅在色香味上下足了功夫，更在内涵和寓意上别出心裁。寓意新婚甜蜜幸福的“玫瑰苹果”，祝福生日快乐的“琉璃苹果”，着意富贵财源广进的“腰缠万贯”，恭祝全家团圆美满的“八宝苹果”，受到了一致好评。

从2009年开始开发苹果菜，历经14年的时间，栖霞苹果宴已成为全国比较有地域特色的品牌，早于全国各个省市。栖霞苹果宴2018年3月被山东省烹饪协会授予“山东名宴”，2020年在青岛举办“全国满汉全席”大赛中栖霞苹果宴获二等奖和最具有价值推广奖，并在商标总局有了自己独立的知识产权，成为苹果之都餐饮行业亮丽的名片。

求新求变，栖霞苹果再次领跑早有预兆

“百道苹果宴”之所以能顺利落地栖霞，并非毫无缘由。

目前，栖霞市苹果栽培面积100万亩，总产量稳定在210万吨，2022年区域公用品牌价值达71.15亿元，不论是苹果种植面积、总产量，还是果品质量、产业层次，栖霞苹果均居国内领先地位。作为栖霞最大的富民产业、最靓丽的城市名片和农民收入的主要来源，栖霞苹果在烹饪行业的这次领跑早有预兆。

得天独厚的生态条件，栖霞苹果的品质有保障。栖霞地处北纬37°苹果黄金种植带，全年雨量适中，光照充足，雨热同期，秋季昼夜温差大，“六山一水三分田”的地形地貌造就了苹果生产的优越气候。土壤质地疏松透气，矿物质含量丰富，生产出的果品营养价值高。独特的水土、优越的气候和良好的生态造就了栖霞苹果“秀外慧中、质脆皮薄、酸甜适口、弥久愈香”的独特品质。

产业链条完整，栖霞果业高质量发展有根基。栖霞苹果2020年以来，栖霞市共完成老龄低效果园改造50.2万亩，提升打造高标准示范园12万亩，栽培保存苹果品种126个，“早中晚、红黄绿、甜香脆、名优特”的品种结构进一步优化。果品深加工企业21家，年加工能力60万吨以上；拥有农业产业化国家级重点龙头企业1家、省级9家，市级28家；烟台市级以上农民专业合作社示范社65家，其中国家级以上农民专业合作社示范社9家；果品冷风库、气调库638座，年贮藏能力110万吨以上。创建省级旅游强镇、示范点、精品采摘园、开心农场、星级农家乐60多处，已构建起以苹果产业为核心、二三产业交叉融合的多元化、复合型现代农业体系。

技术创新引领，栖霞苹果有“前途”。从在全国率先引进红富士苹果，建立 “亚洲红富士苹果第一园”，到“刻、剥、拉”幼树早期丰产技术、苹果套袋技术在全国范围内推广，栖霞果业管理技术始终引领着中国苹果的发展方向。步入新时代，栖霞坚持把科技创新作为苹果产业高质量发展的第一引擎，发挥好“国家级现代农业产业园”“国家级农业科技园”“栖霞省级农业高新技术产业开发区”等园区的矩阵效应，全面实施苹果全产业链提升计划，第二轮启动栖霞苹果高质量发展三年行动计划，引导科技要素向苹果产业聚集，依托在全国率先建成束怀瑞院士工作站和中国农科院果树研究所栖霞苹果产业研究院，实施国家、省级重大科技项目20余项，引进中国工程院院士、国家苹果产业技术体系岗位专家等高层次人才30余人，栖霞苹果产业创新创业共同体日趋成熟。

小苹果、大创新的尝试还在继续。栖霞市委常委、市委宣传部部长、市政府副市长刘海华在接受采访时称，以此次“百道苹果宴”及即将到来的2023年山东栖霞苹果艺术节为契机，栖霞市将着力做好栖霞苹果特色产业的挖掘，为栖霞旅游植入新的内容，增强苹果之都的魅力，持续擦亮果都栖霞的名片。