红蛋壳、深蛋黄，是一枚好鸡蛋的标配吗？

众所周知，鸡蛋有着很高的营养价值，作为优质蛋白质，一直以来都提倡一天一个蛋。近年来，带有“柴鸡蛋”、“笨鸡蛋”、“走地鸡蛋”、“散养蛋”等各种“新名称”的土鸡蛋出现在市场上，并宣称“更好”、“更有营养”，大部分的价格也高于普通鸡蛋。

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1. 营养成分含量方面，“土鸡蛋”和普通鸡蛋并没有多大差别。

2. 蛋黄和蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值没有关系，煮鸡蛋营养的吸收和消化率最高。

3. 通过正规途径购买有产地、生产日期、保质期和标识合格证明的鸡蛋，食品安全有保证。

Tips：

人们通常认为的“土鸡蛋”是指我国特色地方鸡种在自然环境中放养所产的蛋。普通鸡蛋也称“洋鸡蛋”，是指蛋鸡在规模化养殖场集中管理、集中饲养产出的鸡蛋。

Q1

“土鸡蛋”的营养价值真的优于普通鸡蛋吗？

A1：国家食品质量检验检测中心对市售鸡蛋开展调查显示，在蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素E、维生素B、胆固醇、钙、铜、铁、钾、锰、镁、钠、磷、锌等40余种主要营养成分含量方面，未发现土鸡蛋和洋鸡蛋之间存在显著差异。

Q2

“土鸡蛋”的蛋黄颜色是不是比普通鸡蛋更加鲜艳、色度更深？

A2：鸡蛋蛋黄在家禽体内的形成需要一周时间，其颜色主要取决于摄入的食物，如玉米、杂草、饲料等。当食物中富含类胡萝卜素等色素成分时，蛋黄的颜色会更深。此外，部分养殖户在饲养环节加入了经批准的天然提取物和人工合成色素也会美化蛋黄颜色。

【案件回顾丨新闻报道 2019.3.15 | 添加色素造假，土鸡蛋竟成“智商税”产品】

据央视报道，涉事的某健康食品有限公司生产的“土鸡蛋”实为养殖场棚养，为了让鸡蛋蛋黄的颜色比普通鸡蛋看起来更好看诱人，使用了一种斑蝥黄的饲料添加剂。经调查发现，添加斑蝥黄并非个例，在受调查的多家蛋鸡养殖企业中，都存在类似的情况。

根据原农业部发布的第2045号《饲料添加剂品种目录（2013）》中，斑蝥黄是可以作为着色剂在家禽饲料中添加使用的，在规定用量范围内不会影响人体健康。

如果企业合法合规添加斑蝥黄，生产的鸡蛋仍是安全健康的鸡蛋，是没问题的。但是如果企业、商家虚假宣传为“土鸡蛋”，甚至用洋鸡蛋冒充土鸡蛋，抬高价格，欺骗消费者，这才是问题。

Q3

红壳鸡蛋和白壳鸡蛋应该怎么选？

A3：蛋壳的颜色是由遗传基因决定的，主要与产蛋鸡的品种有关。红壳鸡蛋是所谓“柴鸡”下的，白壳鸡蛋是来航鸡、白洛克鸡下的。但有的红壳鸡蛋是在鸡饲料里掺了一些物质，鸡吃后蛋壳也会变红。研究显示，红壳鸡蛋和白壳鸡蛋的营养素含量没有显著差别，选购鸡蛋时无须注重蛋壳的颜色。

Q4

应该买散装的鸡蛋还是盒装的？

A4：应尽量购买清洁蛋。清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋。如果买了未经清洁的、沾有泥土或鸡粪的散装鸡蛋，建议在购买后清洁，以预防可能存在的潜在风险。

Q5

怎么判断鸡蛋是否新鲜？

A5：新鲜的鸡蛋，蛋壳比较坚固、完整、清洁，常有一层粉状物，用手摸起来感觉发涩。不新鲜的鸡蛋，蛋壳呈灰乌色，或有斑点、裂纹，打开后呈黏黄或散黄。

Q6

鸡蛋怎么吃有营养？

A6：鸡蛋的吃法多种多样，有煮、蒸、煎、炸、炒等。就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩煎为98%，老煎为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%-50%。由此可见，煮蒸鸡蛋应是最佳吃法。

Q7

鸡蛋可能含有激素和兽药？

A7：个别不法养殖者为了获得更大的经济效益，会非法添加或使用激素/兽药喂食蛋鸡，蛋鸡长期食用后，激素/兽药成分就会沉积在蛋内，这种鸡蛋在外表上与正常鸡蛋无异，肉眼根本无法分辨。

消费者在选购鸡蛋的时候，最好通过正规途径购买有产地、生产日期、保质期和标识合格证明的鸡蛋。正规渠道鸡蛋上架前都会按照《GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品》要求经过检验认证。

参考文献：

[1] 人民卫生出版社出版.舌尖上的安全（第1册）.

[2] 市场监管总局.“土鸡蛋”产品消费提示.[EB/OL].https://www.samr.gov.cn/xw/sj/art/2023/art_ec515b9fda2a4b3196d75c83e9fa1ecf.html

[3] 普通鸡蛋与土鸡蛋哪个更有营养？[J].家禽科学, 2021, 9: 25.

供 稿：汪正园

审 稿：朱珍妮