上海一款点心入选非遗，却面临失传，老板：不赚钱，最多再做三年

“三年，最多再吃三年，不出意外的话，之后就吃不着桶蒸糕了。”

阿小弟桶蒸糕的老板罗师傅对来店里的客人说道。

这家坐落在上海沪闵路2680号的桶蒸糕店铺，是阿小弟桶蒸糕的现地址。

从新苗路到乡下自家门店，再到颛桥老沪闵路，直到现在的店面，这家开了有20年的传统糕店已经积攒了一批忠实的老主顾，桶蒸糕店搬到哪儿他们就跟到哪儿，就是难舍桶蒸糕的“老味道”。

阿小弟桶蒸糕，也算是“糕香不怕巷子深”。

2013年，因为坚持使用手工传统制法，阿小弟桶蒸糕入选上海闵行区非物质文化遗产代表性项目；两年后，又被列入上海市非遗名录。

顶着“非遗”的光芒，年轻人也纷纷来阿小弟桶蒸糕打卡。

没有技巧，都是诚意

在沪闵，年轻人跟着导航，有时也要绕个大圈才找到园区里的阿小弟桶蒸糕；可要问起“阿小弟”，说不定就被热情的当地街坊亲自领到店。

不过，阿小弟桶蒸糕的手艺传承人不是今年已过60的老板“阿小弟”，而是老板娘宋爱华。

宋阿姨从小就爱围着灶台看外婆、妈妈做桶蒸糕。蒸好的糕，放在灶台边上，还没来得及被大人端上桌，就被宋阿姨偷偷扯下一小块，顾不上烫，赶紧就往嘴里送。

一开始，宋阿姨和丈夫在颛桥镇开的小食店只卖锅贴、生煎。有次，家里人想吃桶蒸糕，可没地买，宋阿姨就试着做，没想到一试就成功了。

街坊邻里听闻这有家能做出颛桥桶蒸糕老味道的小店，就纷纷下单，后来宋阿姨只得停了“主业”，专攻“副业”，做起了桶蒸糕的生意。

人们在宋阿姨做的糕里，吃到了 “妈妈的味道” “外公的味道” “老味道”“小时候的味道”……

宋阿姨却说，这桶蒸糕里没有技巧，都是真诚。

从选米选料、泡米、磨粉、过筛、拌粉、醒粉、铺料、上锅蒸……看似简单的每一步都要经过宋阿姨的严选，罗师傅的监督。

经过十几年的摸索、尝试，宋阿姨和罗师傅心里早有了一幅全国食材地图：糯米、粳米要用江苏的，核桃则要选云南的，红枣还属新疆的香甜 ……

糯米和粳米要先浸泡、晾干后，再送去合作多年的轧米厂磨成粗粉；多少糯米，多少粳米，混合两种米粉要按宋阿姨的比例来，乱不得。

蒸之前，要将粉块搓开，一遍一遍过筛，这样出来的糕口感才能既松软又细密。

拌入糖的米粉要醒足，多长时间才够？得看气温，天气冷，需要的时间就更长些，一般都要三四个小时，待到糖融化，水分产生，就可以装桶蒸。

一层米粉、一层白糖，依次铺入木桶中，轻轻压实，盖上木桶，整个放入锅中，大火蒸；倘若图快，一下装满桶，那将会得到一桶夹生的糕。

木桶必须使用苏州的杉木桶，这样蒸汽升腾时，木桶吸收多余的水分，出来的糕才能自带独特清香。

等底层蒸糕有八九分熟了，再一层粉、一层糖，撒4遍，用小竹片轻轻推平表面，上锅继续蒸。

锅里的水必须得干净，不能带一丁点儿油花；火嘛，得先大火，再调小些。

就这样遵循简单的每一步，20几分钟后，一个直径30厘米，高10多厘米，白胖松软又劲道的基础款——白糖桶蒸糕，就蒸好了。

趁着热乎，将其倒扣在台面上，用棉线绕一圈，分离蒸糕和木蒸架，再往糕面上均匀洒上糖水，这样冷却后，米糕表面也不会变硬。

除了白糖蒸糕，店里还卖红糖的、核桃红枣的、蜜枣的、赤豆的，一共5种口味，有大小蒸糕两个尺寸，大的按斤卖，小的论个卖，丰俭由人。

“小时候的味道”&“糯叽叽的天花板”

江南地区，人们擅于用米制作各种糕点，也懂得欣赏米蒸糕的味道。“糕”音同“高”，“过年吃糕年年高”承载着人们对美好生活的期许与向往。

从前，桶蒸糕在颛桥镇是逢年过节、或者街坊四邻哪家盖房子上梁时，哪家操办红白喜事时才能吃到的。

如今，桶蒸糕订单最多的时候，让阿小弟店里每个人忙得脚不沾地的时节也是重阳和春节。

平日里大多数老顾客吃的是糕，吃的也是回忆。

只是回忆不尽相同，有人想起了儿时窄窄的弄堂里邻居家灶台上的缭绕蒸汽，有人想起了自己的父母，有人想起了自己的外公 ……

十几年前还在乡下做桶蒸糕时，罗师傅就遇到过一对老夫妻，吃了别人送的米糕，觉得这味道和母亲做的一模一样，就照着包装上的地址一路寻到店。

那天，这对老夫妻特意一大早从宝山坐公交过去，没想到走错了路。到店里时，午时已过，店里一块糕都没剩，炉火也关了。

老夫妻来一趟不容易，罗师傅宋阿姨不忍心让他们失望而归，当下重新开火铺料装桶，为他们蒸上一桶米糕。

等不及回家细细品尝，老夫妻俩就在店里趁热切块吃了起来，蒸糕香糯松软，有点儿劲道，却又一点儿都不沾牙，吃一口，满嘴都是米糕的清甜。

“老夫妻两个开心的不得了。”罗师傅掩不住笑意地说。

光顾阿小弟桶蒸糕的，百分之八十都是老主顾。有位老顾客就因为妻子在这糕里吃到了“外公的味道”，就跟随“阿小弟”十多年。

他妻子是宁波人，小时候家里的蒸糕都是外公做的。外公走后，家里其他长辈也不会做这种糕，直到遇上阿小弟桶蒸糕。

这次“阿小弟”搬了新店后，他从老北站坐地铁，出了站又一路走来，花了一个多小时才到新店。

好在提前预订了，一到店里就能装上一块十斤的核桃红枣米糕，可以回家交差了。

原先住在店铺附近的邻居，后来因为拆迁或随子女搬到了别处，可不管搬去了青浦还是宝山，每年春节前他们总会来到店里买桶蒸糕，有些人一买就买上十几二十桶，分给亲戚朋友。

阿小弟桶蒸糕入选非遗项目后也吸引了不少新顾客。

在年轻食客的眼里，桶蒸糕是“魔都糯叽叽的天花板”，没有科技与狠活，吃的每一口都是实实在在的糯叽叽的美味。

不同于崇明糕，也区别于糯米糕，桶蒸糕因为粳米的参与，形成了特有的韧性。宋阿姨根据年轻人的口味，也减少了白糖的量，吃起来甜而不腻。

加了辅料的桶蒸糕，所有的配料都很新鲜，核桃的又香又甜，口感丰富；赤豆浓郁的香味，让人回味无穷；蜜枣蒸糕饱满细腻……每一口都有料，每一口都香甜，越嚼越香。

新客户群体也不局限于江浙沪，订单从各地飞来，北京、安徽、四川、海南、内蒙古……，做好就发空运包裹过去，有时候运费都比蒸糕价格高。

传统美食，传承难

可如今，尽管阿小弟桶蒸糕背着非遗的金字招牌，但也身处“后继无人”的尴尬境地。

宋阿姨和罗师傅也着实无奈：老一辈没人做，新一辈不会做，也不想做；干这个太辛苦，别看生意火爆，实际上赚不了多少钱，能保本都不错了。

餐饮这一行，表面光鲜，实则甘苦自知。

只要开门做生意，宋阿姨和罗师傅凌晨两三点就得起床，在厨房里忙活七八个小时，老主顾们才能一早就吃上最新鲜的桶蒸糕。

逢年过节，四五百个蒸糕的订单，凌晨一点多就得起身，晚上只睡一两个小时。平均下来，一天起码要工作20个小时。

厨房里一开炉子就水汽氤氲，自然更热些。冬天还好，夏天就受不了，室内常温都有三十多度，炉子一起，蒸汽升起，直接窜到四十多度，热的不得了。

所以七八月份阿小弟桶蒸糕是不对外营业的，一来是因为夏天桶蒸糕的订单本来就不如过年过节时的多；二来米粉在高温下很容易变质，不适合蒸糕。

每月店铺的开销也大得惊人，单单房租就两万多，一年下来租金这项就要30万。有一年，年前旺季时，电费就用掉了2万多块。

所以小店看似生意红火，接单接到手软，可每月的房租、水电、人工等杂七杂八加一起，一结算，有时居然还亏了些。

宋阿姨曾经有意培养家里的小辈，让他们学习桶蒸糕技艺，可这技艺虽不难，学起来却还是吃力的，加上又不能赚大钱，最后都没坚持下来。

前几年，宋阿姨和罗师傅想趁着老店面租约到期，索性关张，平日吃穿用度靠自家商品房的租金，省省也够用，没事在家还可以逗逗孙女。

可这两人最终还是放不下老顾客，又签了五年的租约。

罗师傅这样安慰宋阿姨，就当做每年给他30万买股票了，他争取保本，最好能小赚。

宋阿姨也觉得，每天有事可干，感觉也蛮好的，每天围着灶台转，就当锻炼身体，活动活动筋骨了。

不过年纪上来了，宋阿姨和罗师傅也不知道还能再做几年桶蒸糕。罗师傅有时会对店里的顾客说：“你们再吃三年，三年之后，我们就不做了。”

这可急坏了热爱桶蒸糕的饕客们，有网友给他们出谋划策，比如，给中小学生开非遗课，让孩子爱上桶蒸糕，桶蒸糕就有希望传下去。

桶蒸糕之于“阿小弟”的新老顾客，已不再是单纯的果腹作用，更多的是一种回忆、一种思念、一种传承……

有糕可吃的日子里，藏着人间烟火和无尽的欢喜；有糕可吃的日子里，就能与过去的一切，一次又一次地相逢；就算行走千万里，也忘不了这“乡愁”。

为了往后一次次的重逢，祝福“阿小弟桶蒸糕”后继有人，让“老味道”重焕“新活力”。

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参考资料：

1. 新浪网：生意火爆却面临亏本，上海市区最后的非遗桶蒸糕还能做下去吗？

2. 新闻晨报：上海非遗点心“阿小弟桶蒸糕”或失传！阿小弟本人：再做三年就不做了

作者：纳拉

编辑：池鸿

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