爱吃油炸食品的你，是否需要戒掉油炸食品？

案 例

小朱：我刚参加工作，但体重直线增长。健身教练告诉我尽量不要吃油炸食品，我爱吃麦当劳、肯德基的炸鸡，早餐也爱吃炸油条。网络上也说油炸食品会致癌。油炸食品是不是对身体危害特别大？还能不能吃？我这种情况是否需要戒掉油炸食品呢？

医生：近年来，随着民众的健康意识越来越高，对于食品低油少盐的要求也越来越高，我们到底应该怎么对待油炸食品呢？

小课堂

油炸食品有哪些

油炸食品并不是我国的特色，世界各国都有自己当地的特色油炸食品，如众所周知的美国麦当劳、肯德基的炸鸡，以及日本的天妇罗等，油炸食品在世界各国都极受欢迎。

食品经过油炸有哪些好处

食品经过高温油炸，可以杀灭细菌，油炸后还可以延长保质期、减少烹饪时间、改善风味。

油炸食品真的致癌吗

2005年我国卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出，连续长时间或高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺（致癌物）含量较高，应尽量减少摄入量。

油炸食品的有害成分有哪些

●丙烯酰胺：经过高温油炸的淀粉类食物中通常有较高含量的丙烯酰胺存在。丙烯酰胺聚合是无毒的，但有研究表明大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉及震颤等神经症状，并伴随末梢神经病（手部麻木、出汗和肌肉无力）。此外，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺会增加癌症和系统疾病的发病率。但目前没有证据表明丙烯酰胺与肿瘤有直接关系，只是将丙烯酰胺定为可疑的2类致癌物，即人类可能致癌物。基于上述原因，我国和世界卫生组织都未明确设定丙烯酰胺摄入的安全限量，只是提醒要尽量少摄入丙烯酰胺，且禁止食品中添加丙烯酰胺。

食品中的丙烯酰胺主要是在加工过程中产生的，含量较高的食品有油炸薯类食品、油炸谷物食品、烘烤谷类产品等。

●聚合物：对人体有害的聚合物是油在高温烹调时产生的分解或聚合产物，如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。人体能吸收的一般是环状单聚体，毒性较强；二聚体会导致动物生长缓慢、肝大、生理功能障碍，也具有一定毒性；三聚体及更大的聚合物则因为分子太大，很难被人体吸收，因此被认为是无毒的。此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。

●环芳烃化合物：最初人们发现，接触煤焦油的工人较易得皮肤癌，后来有研究发现核芳烃中的多种化合物有致癌性。另外，动植物蛋白在烹炸过程产生的多环芳烃化合物，以及油烟中的多环芳烃化合物多以气态形式存在，更易进入肺泡，这可能是导致呼吸道癌症发病率升高的主要原因之一。

●杂环胺：经高温加热后的油脂对机体有一定毒性作用，在煎炸过程中若油温超过200℃，便会分解出大量杂环胺，随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。

油炸食品对身体健康的影响有哪些

●营养损失：油炸这种烹饪方式会破坏食物中的营养素，如B族维生素、胡萝卜素、维生素E等，也会导致蛋白质变质而降低营养价值。

●肥胖：油炸食品属于高脂肪食品，会导致肥胖。

●消化不良：食物经油炸后，表面被大量油脂包裹，而消化油脂比较困难，所以常吃油炸食品会引起消化不良，饱食后还会出现胸口饱胀，甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲减退等症状。尤其是肝、胆、胰、腺、胃肠道功能较差的人，可能因此而诱发或加重某些疾病。一些平常较易消化的食物也可因高温发生变性，变得难以消化，故过多食用油炸食品不仅会加重消化道的负担，还降低了食物的消化吸收率。

●疾病风险增高：长期食用油炸食品会增加患癌风险、加剧肠道疾病等。

如何健康地食用油炸食品

多食用植物油，尽量少食用动物油，如猪油、牛油等；减少油的重复使用次数；油壶要及时清洗，防止有害物质附着；减少油的摄入量。

知识拓展：地沟油的危险

●有害物质含量高：地沟油多是反复使用的油品，其中丙烯酰胺、聚合物、苯并芘等有害物质含量较高。

●重金属含量高：地沟油的生产及重复利用过程中会接触较多的重金属，导致重金属超标。

●卫生问题：地沟油的生产过程无可靠的监测及检测，其中细菌、污染等有害健康的风险大幅度增加，会导致由于卫生问题产生的各种危害。

误区解读

问：完全不能吃油炸食品吗？

答：虽然食用油炸食品有各种健康风险，但也不必禁绝，避免长期频繁食用油炸食品即可。

小贴士

油炸食品虽然好吃，但不可多吃。注意营养均衡，膳食结构合理。

（人卫健康）