太原“头脑”-非遗风味里品孝道

新华社太原10月22日电（记者马晓洁、陈志豪）北方的天日渐寒冷起来，打开了人们渴望热食的胃。在山西太原，一碗热气腾腾的“头脑”，是“老太原”们的秋冬必备。

早上六点半，梁双秀夫妇驱车17公里，来到老字号店铺清和元“赶头脑”。“我们每周都会来喝一次，不喝的话肚子就会想。”梁双秀说，他和老伴儿保持这样的“约定”已经近十年了。

“头脑”深受老年人喜爱。新华社记者 马晓洁 摄

追溯太原“头脑”的缘起，据传它是由明末清初著名医学家傅山创制的。其雏形“八珍汤”流传至今，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

为了一碗刚出炉的“头脑”，食客们早早排起了队，朝着制作窗口张望着。在羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面搅拌烧成的浅黄色汤糊里，放上几大块由良姜、黄芪炖煮的羊肉，以藕片、长山药为配菜，一碗“头脑”就做好了。

王和茂是“头脑”制作技艺的第五代非物质文化遗产传承人，这是他制作头脑的第四十个年头。“我21岁当学徒时，每天三点半就起床干活，现在设备先进了，每天五点开始和徒弟们准备食材。”王和茂一边盛“头脑”一边说道，为了将这口独特风味传承好，他坚持制作配方始终如一。“火候多一分少一秒，或者配料多一克少一毫都不行。”

王和茂（左）在取餐窗口给顾客盛汤。新华社记者 马晓洁 摄

取一碟腌韭菜做引子，寸着碗边吸溜一口，药香和酒香四溢唇齿间，辅以二两黄酒，一股暖流涌向全身。再点一笼口感饱满的羊肉烧麦，蘸上山西老陈醋，油而不腻，这就是地道的“头脑”标配套餐。

顾客常点的太原“头脑”标配套餐。新华社记者 马晓洁 摄

王和茂说，“头脑”不仅是地方特色美食，也是一种孝道文化。

在太原“中华傅山园”，有段关于傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家饭馆，从此易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。

这也是“头脑”深受老年人喜爱的原因之一。“现在很多人看重‘头脑’的养生功效，所以有越来越多的年轻人带父母来喝，或者为父母打包一份回去。”清和元店长高珍荣说，这是孝道文化的一种传承。

排队“赶头脑”的人们。新华社记者 马晓洁 摄

特色美食的精湛技艺，敬老孝亲的传统美德，都汇聚在这一碗“头脑”中。王和茂说，看到“头脑”被越来越多人熟知，“头脑”文化被越来越多人认可，他由衷地高兴。