宋朝为什么流行炒菜

最近两年，由于《知否》《梦华录》等几部以宋朝为背景的电视剧大火，宋朝文化和宋朝美食一再成为顶流。从北京到郑州，从石家庄到保定，很多餐饮企业在如火如荼地开发“宋宴”，关于“宋朝为什么流行炒菜”的话题也在短视频平台上成为热门。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的观点，不仅误导了广大受众，也误导了餐饮界的一些朋友。今天我们专门谈谈宋朝为什么流行炒菜。

铁锅论和劈柴论

炒菜是宋朝才开始流行的吗？确实是。宋朝以前中国人做菜，主要靠蒸和煮，然后是烤，极少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒为特色的中华料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝发明了铁锅吗？肯定不是，因为早在战国时期，既能煮菜又能炒菜的铁锅就出现了，用不着宋朝再发明一回。

那么除了“铁锅论”这个站不住的理论，还有没有其他理论呢？有，我称之为“劈柴论”。此论出自一位学者之口，大意是说唐宋之际人口暴增，森林被滥砍滥伐，能当燃料的劈柴严重短缺，老百姓被迫从长时间蒸煮菜肴转变为短时间煎炒菜肴，然后意外地发现炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜开始流行。

这个“劈柴论”能不能站得住呢？其实也不能。

第一，柴荒在很多朝代都出现过，南北朝时因为连年战争，树木或被延烧，或被砍去做成箭杆、枪柄、攻城的云梯和守城的撞杆，燃料已经匮乏到连御膳房的劈柴都不够用的地步（参见《魏书》卷98），然而南北朝时并不流行炒菜。

第二，常识告诉我们，蒸煮还不是最费燃料的烹饪方式，烤才是。可是你翻翻《东京梦华录》，在北宋首都开封，炙鸡、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙猪皮肉……这些烧烤美食却能遍地开花。如果宋朝真的燃料匮乏，那么更加浪费燃料的烧烤为什么还能在宋朝大行其道呢？

所以，在解释宋朝为什么流行炒菜的时候，铁锅论不靠谱，劈柴论也不靠谱。什么理论靠谱呢？我称之为“植物油论”。简单说，就是因为宋朝榨油技术飞跃，植物油变得便宜了，炒菜才能够流行起来。

有关植物油的记载

经常炒菜的朋友都知道，植物油跟动物油区别很大，前者可以长时间加热，后者加热时间稍长就会冒青烟甚至冒黑烟，在锅底留下一个难以清除的炭化层，在厨房里制造出一个刺鼻难闻的空气环境。我们也用动物油炒菜，但要么是低温滑炒，要么是快速爆炒，要么用平底锅晃着煎炒和不断翻面，要么就是把动物油跟植物油掺着用，用植物油给食材加热，用动物油提味儿和改善口感。换句话说，在炒菜的时候，植物油是主角，动物油是配角。

植物油是从什么时候成为主角的呢？恐怕很难追溯到真正的源头。南北朝时期，着名的综合性农学文献《齐民要术》提到胡麻油、麻子油和荏子油，还简单介绍了榨油的方法：“收子，压取油。”把胡麻、麻、荏等植物的种子收集起来，压榨出油。其中胡麻就是芝麻，“麻”则是苎麻，而“荏”指的是白苏。芝麻、苎麻、白苏的种子，出油率都很高。南北朝以前有没有植物油？肯定也是有的。《三国志·魏书》里就有用芝麻油点火把的案例——吴国军队夜袭魏国，用松枝蘸芝麻油，做成火把来照明。

魏晋南北朝时期，食用油分成三类，用三个字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是猪油鱼油（一说“脂”为固态动物油，“膏”为液态动物油），而“油”特指植物油。“油”这个字，至少从东汉时期的文献里就已经出现，说明植物油最迟在东汉就已经被使用了。

植物油出现得早，动物油出现更早，我们在甲骨文里能找到代表动物油的“膏”字，说明动物油在中国的历史至少跟甲骨文一样悠久。甲骨文出现以前有没有动物油呢？应该也有，但需要考古证据做支持。单从常识推想，学会用火的原始人应该都能提炼动物油，因为提炼动物油不需要什么技术含量，直接加热一块肥肉，动物油自己就渗出来了，想不让它渗出来都不行。

可是提炼植物油却需要技术，仅凭加热是加热不出来的。抓一把芝麻扔锅里，使劲翻炒，炒到芝麻炭化，也未必见得到香油。就算用最简单的土法，也需要压榨和提纯，例如将炒过的芝麻放到石臼里，使劲捣，捣成糊糊，再倒入一碗水，搅匀，晃动，静置，过半天，水的上面才会浮出一层香油。

宋朝的植物油很便宜

如果您见过如今农村地区仍在营业的榨油作坊，并加以仔细观察，那么您会惊讶地发现，那些作坊采用的还是宋朝时期就已定型的基本工序，只不过为了省力和提高效率，给大铁锅加装电动铲，将手摇鼓风机换成电动鼓风机，把油锤和木杠换成了液压机而已。

几年前，我去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只有两个人操作，液压机是简陋的手动式，就像过去农村流行的压井一样，抓住长长的操作手柄一下一下往下压，螺旋状的液压轮越收越紧，将放在中间圆柱形钢筒的饼坯压成干燥得一掰就碎的薄片，红褐色的菜籽油汩汩流出来，一会儿就能接满一桶。假如把这个作坊里的液压机换成传统的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的时代。

宋朝生活手册《物类相感志》里记载一个辨别真假香油的小诀窍：“以少许擦手心，闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里提到北宋开封的“油作”，《东斋记事》里提到北宋开封的“油铺”，前者就是榨油作坊，后者就是卖油的店铺，这两种机构大多属于民营。有没有官营的呢？宋朝初年就有，叫做“油库”，是专门为宫廷生产植物油的大作坊。宋真宗在位时，宫廷油库与醋库合并为“油醋库”。宋仁宗在位时，又设立了“脂麻库”，隶属于中央财政机构“三司”，平均每年收购芝麻120万斤，这些芝麻全部送到“油醋库”加工香油。

官办的榨油作坊大，民营的榨油作坊多，榨油工艺又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。