蟛蜞正当时，小小个头多种吃法

一过立秋便心心念念着“蟹肥无复羡鱼虾”，离轰轰烈烈的大闸蟹狂潮还有一段时日，这个空窗期由谁来填补？蟛蜞便是最好的选择。

蟛蜞这种河鲜，可以代表广东一种“鲜文化”的理解：一种小螃蟹，可以用来鲜吃，也可以为料理提鲜。而且，蟛蜞这种食材，在广东出产的就是最好的。

番禺现在的蟛蜞多为青黑蟛蜞（王敏 摄）

又逢水乡蟛蜞活跃时

要说到蟛蜞，广东各处可见，南番顺一带更是多，但论到质量，就以番禺出产的为上佳。两个指头般大小的蟛蜞，可以说是迷你版的螃蟹，同样也有一股浓郁的鲜甜味道。它主要穴居于江河口岸滩涂，一些地方的山涧小溪和水稻田也能见到其身影。

入秋后的蟛蜞最肥美（陈秋明 摄）

一进入8月，蟛蜞就开始有膏，但是真正饱满美味却要到9月。此时的蟛蜞有酒盅口大小，里面的蟹膏滑溜尽变金黄色，再无丝毫杂质，有时更会夹杂蟛蜞子在内，最是鲜美，会吃的老饕往往会候到此刻才大快朵颐。

蟛蜞这种美食在广东街知巷闻，所以广东人对它的料理也极尽南粤特色，其中最突出的就是一个“鲜”字。

十八涌上蟛蜞香（陈秋明 摄）

在东莞，就有一道有名的小吃叫“蟛蜞粥”。说是水乡的村民习惯到田基、塘边捕捉体大螯壮的蟛蜞烹煮，其方法多为烧制蟛蜞粥，将姜、葱和蟛蜞爆炒，再放入绵稠的粥里，加入肉末和头菜丝，鲜香直击味蕾。

蟛蜞膏时下当令

因为靠近蟛蜞的产地，南沙、番禺一带的餐厅自然近水楼台先得月，广州菜市场不多见的蟛蜞膏，在这里能够大量供应。想想，如果只吃大闸蟹的膏，也太奢侈了，现在改吃蟛蜞膏，总算完了啖啖食膏的奢望。

蟛蜞膏（王敏 摄）

制作蟛蜞膏一般选肥大鲜活的蟛蜞，剔去肚内杂质，洗净后加盐和烈酒腌制；另将姜末、红糟倒入油锅焙炒，透熟后加入酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精等配料，放入腌制好的蟛蜞拌匀，再放入石磨里研磨成膏。以之蒸猪肉，尤其是蒸透明的肥猪肉，有异香。

蟛蜞膏近观鲜艳，黄中带红。据行家介绍，蟛蜞小，30多只蟛蜞可能也不足一斤膏，可想而知要捕捉多少只蟛蜞才能成就一道菜呀。

礼云子（王敏 摄）

而用蟛蜞的卵做成的“礼云子（蟛蜞双螯如抱拳行礼，故有礼云之称）”，则是老饕大厨们的最爱，一经火烹，马上脱胎换骨，蜕变成一片珊瑚一样的艳红。如此稀罕之物，可遇不可求，但礼云子和蟛蜞膏并非一物，且两者价格有异。

清蒸礼云子（王敏 摄）

细腻最是“蟛蜞酱”

番禺人喜以蟛蜞膏为配料，用作蒸火腩、蒸豆腐等菜式之用。当地厨师也沿袭了民间的传统，用蟛蜞膏来搭配一些较为清淡的主菜。如“蟛蜞膏烩豆腐”“蟛蜞膏蒸水蛋”就极具当地渔家风味。

蟛蜞膏烩豆腐（王敏 摄）

蟛蜞膏蒸蛋（王敏 摄）

蛋炒饭最重要的是要做到蛋包饭，粒粒金黄，而蟛蜞膏炒饭同样可以做到。饭身干爽但不干口，还可见点点红艳的蟛蜞膏。对于蟛蜞膏炒饭，姜的使用很讲究。比如在炒饭时，姜不能和饭一起炒，得在饭差不多上盘时撒上生姜，这样才不至于姜味过早消失，还需加入些许陈皮、胡椒，让炒饭更有风味。

蟛蜞膏炒饭（王敏 摄）

除此之外，蟛蜞还能做成柔滑的酱料。阳江龙湾村腌制蟛蜞的传统工艺已有200多年历史，腌制好的蟛蜞酱，味道浓郁，与东平咸虾酱一道被本地人称为阳江的“虾兵蟹将（酱）”。

传统蟛蜞酱制作过程（阳江江城区供图）

当下，正是制作蟛蜞酱的旺季，龙湾村的加工作坊是忙得热火朝天。当地人透露，9月至12月是蟛蜞最肥美的时候，晚上退潮后，蟛蜞便会从湿地的泥洞中爬出，这时候下到湿地去抓蟛蜞，是最合适的时间点。村民介绍，发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱，虽然鲜味稍减，但咸香味会更浓郁。

文 | 记者 王敏 马思泳

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 陈玉霞

校对 | 潘丽玲