味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜菊花豆腐：刀工一绝，豆腐开花

来源：【交汇点新闻客户端】

美食简史

菊花因花开于晚秋，又具有浓香，故有“晚艳”“冷香”雅称，历来被视为孤芳亮节、高雅冰霜的象征。在江南美食中，有一道用豆腐做成菊花形状的菜肴，造型雅致，令食客赞不绝口，此菜名为菊花豆腐。

菊花豆腐是淮扬菜的代表，将“食不厌精，脍不厌细”体现得淋漓尽致。菊花豆腐是一道将淮扬菜刀工发挥到极致的菜肴，豆腐被切成一根根极细却不断的丝，放入水中，就成了一朵摇曳生姿的“菊花”，再以清澈的菌菇高汤打底，搭配菜心、枸杞，配色风雅，营养丰富，口感清淡却不寡淡，每一滴汤汁都是精心烹制的结果。

淮扬菜发源地扬州市和淮安市自古是人文荟萃之地，文人们又大多为清贫乐道之士，一般不以价高的山珍海味稀世之物入菜，信奉“一豆一菹皆珍贵”，组配平常原料的质地、口味、香型，烹饪出极致的美味。在烹饪菊花豆腐时，烹饪者力求将寻常原料发挥到极致，就像作画一样，下极大功夫处理原料，用慢工细活完成至醇高雅的作品，化平凡为神奇。

产地口味

扬州市、淮安市。清淡可口。

烹饪手法

原料：豆腐300克、菌菇高汤600克、盐3克、胡椒粉2克、枸杞适量。

步骤一

豆腐切成宽5厘米的长条，豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来，用豆腐丝扎紧，即成菊花状；

步骤二

锅中加入菌菇高汤，放入菊花形的豆腐皮，以大火煮至高汤沸腾；

步骤三

再转小火，慢炖20分钟，加入盐、胡椒粉调味，出锅后将枸杞点缀在豆腐菊花中间，即可享用美食。

整理：刘春

制图：郑玲玲

图片：视觉中国

编辑: 金亦炜

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