深圳：名厨师牵手小学生让饮食文化“活”起来

中国商报深圳报道（文琳 记者 智文学）“一块直径6.5厘米的圆形豆腐，正、侧各切80刀，底部不断，上层共有6400条豆腐丝形成‘绣球’，加上慢火煨的高汤，融入山珍（松茸）海味（辽参）的鲜。最后，口感层次丰富的‘上汤参茸炖绣球’便呈现在了食客面前。”日前，粤港澳大湾区十大名厨、深圳烹饪协会常务副会长兼名厨委主席、深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振在受邀为参与“饮食文化进校园 大手小手齐调研”公益活动的小学生讲述深圳原创餐饮作品时，分享了兼容“淮扬菜刀工+粤菜上汤”精华的上汤参茸炖绣球制作细节，引来频频点赞。

这道“上汤参茸炖绣球”蕴含着开放、融合、创新的深圳城市文化基因，被誉为“深圳地标菜”，作为原创者董玉振曾携它闪耀海内外。

同学们点赞董玉振的匠心精神。（穆疋/图）

经济发展好、文化认同高促餐饮繁荣

众所周知，美食是城市的一张人文名片。

深圳是一座移民城市，改革开放为这座城带来了高速发展的经济与来自世界各地的人群。

一个人，来到一座新城市，街边景色、自然风光难与记忆中的故土雷同，但美食却能给人以最直观的熟悉感，从视觉、嗅觉到味觉激发你的情感共鸣。所以，繁华都市里升腾的烟火气是最抚人心的城市之光。

董玉振是一名从扬州来深圳的厨师。其17岁入行，从事厨师职业已近30年。他说：“‘来了就是深圳人’这句话让人很有归属感。这座城市以海纳百川的胸襟，催动了今天饮食文化百花齐放。”

作为深圳餐饮界的领军人物、地标菜的创作者，董玉振倡导“和而不同、美美与共”的文化理念。“上汤参茸炖绣球”成名后，他未将其收入囊中，而是大方分享给同行，让美食美味惠及更广大群体。

“今天你在深圳，可以吃到很地道的日料、法餐，还能品尝到天南地北的中华美食，这是深圳餐饮的一个侧影。”董玉振告诉同学们，“融贯中西、兼容并蓄、开放共赢的深圳饮食文化，与经济发展好、文化认同度高密切相关，它们促进了深圳饮食文化的繁荣发展。”

董玉振认为深圳饮食文化与经济发展同频共振。（穆疋/图）

勤学苦练、匠心独具方能久久为功

在活动中，有小学生问董玉振怎样才能像他一样，不足30秒就切出上千条丝的豆腐丝，做出大家都赞不绝口的美食，成为一名烹饪大师？

董玉振坦言，厨师从古至今都属于“勤行”，自身喜爱叠加日积月累的钻研学习是取得进步的基础。从17岁入行到现在近30年的厨师生涯，他无论是对学徒时期十几个小时的基本功练习，还是在海外工作时每日与当地厨师合作探讨创新，柴米油盐酱醋茶已与他如影随形，365天的工作已自然融入点滴生活。在他看来，烹调美食本身也是生活本真的一种幸福状态。

据董玉振回忆，少年时期，接触烹饪是从日历上的菜谱开始学起，那时候父母做农活儿每天非常辛苦，自己根据日历菜谱做好餐食等他们回来一家人围桌吃饭非常幸福。

美食往往是暖心暖胃的纽带，常常牵引着美好事物的发生。然而，初为学徒时的董玉振日子并不是那么美好，20多年前的饭店厨房并没有现代化的无烟设备，需要砌灶支炉，用蜂窝煤和焦炭作为燃料。每天凌晨5点董玉振就要起床，7点不到用鼓风机点火燃灶，鼓风机一吹，黑灰扑一身就黑了。抓紧时间洗干净后，他还要用大缸发酵面粉，盘面学做点心，去菜市场买菜……一天忙下来，常常是腰酸背痛，有时不小心削到了手，都没时间止血，常常是事情干完了，血也不流了。

董玉振说：“匠心精神一定是日积月累、厚积薄发的产物。正是千锤百炼的勤作，才让他真正把‘有味者使之出，无味者使之入’的道理落在实处，收获成功。”

资料显示，董玉振曾获2017年世界厨王争霸赛冠军，是世界厨师联合会国际级裁判，中国商业技师协会国家一级评审，广东省首批“粤菜师傅”五星名厨。

董玉振助力国际名厨慈善晚宴为公益事业保驾护航。（图片由受访者提供）

同时，他还担任国际名厨慈善会副会长，从2014年至今每年都会和热心同行一起，通过慈善晚宴的形式为公益项目募捐，传递正能量。今年10月10日，第七届国际名厨慈善晚宴在香港举行，来自22个国家和地区的700多名世界名厨齐心协力共筹1010万元港币善款为公益事业保驾护航。

此外，作为广东省“粤菜师傅”五星名厨，董玉振还坚持为参与“粤菜师傅”评选的后辈们传道、授业，并通过抖音、视频号等新媒体平台普及烹饪技巧、分享美食菜单，传播健康饮食理念。

共同展望深圳饮食文化发展趋势

深圳，地处广东，从地缘文化上受粤菜影响最大。而相关数据显示，目前深圳市场占有率最高的是湘菜，全市已有超过7000家湘菜餐饮门店。

根据这一调研数据，同学们问及董玉振有关深圳未来菜系发展和饮食文化走向的问题。

董玉振表示，深圳区域的湘菜店铺多与广东、湖南两省比邻有关联，同时广东的“鲜”、湘菜的“辣”融合后的鲜辣开胃也深得食客喜爱。

他强调，未来深圳饮食文化依旧会凸显融合度更高、更多元的趋势，南北菜系在深圳的差异化会逐步降低甚至消亡。因为深圳地处南方靠海，与北方地区的天气、地质情况截然不同，北寒南热，如果在深圳坚持用北方烹饪方式制作北方食材，南方人吃起来就容易上火，继而很难迎合本土消费需求。

饮食文化“活”起来需要天时、地利、人群的汇聚，以及大众的共识。董玉振倡导同学们多发现美食之美、生活之美，共同秉承“传承不守旧、创新不忘本”的理念，推动深圳成为饮食文化名城、美食之都。