福建茶俗文化之屏南蛋茶

蛋

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茶

屏南县地处闽东北山区，平均海拔830米，山高水冽、林木葱郁，屏南十一个乡镇均有产茶，茶园总面积2.7万亩。在屏南与茶相关的民俗自然也少不了。

记得第一次喝蛋茶是儿时老父亲碗里余下的一小口茶——很甜，第二次喝蛋茶的情形已然忘记。多年以后的某一刻，再次喝到一碗带有“温情”的蛋茶，是外婆家灶前炉子上的蛋茶，是朋友家奶奶端上来的“糖蛋茶”，又或是离家千里、在同是漂泊在外的屏南老乡家里喝到的家乡蛋茶……

蛋茶的奥秘

屏南蛋茶是由茶叶和蛋冲泡而成独具地方特色的茶，闻起来有茶的浓香和蛋的清香。冲泡而成的茶口感好，富有层次感，香气馥郁，深沉而持久，滋味浓醇，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。

冲泡屏南蛋茶是一种朴实的茶艺。传统泡法为：老屋土灶正在煮饭时，火正旺，一把老茶壶装上适量茶和水放置灶门里,待茶壶内茶水煮沸，用铁钳将灶门里的茶壶撬起外移置灶门口，将碗放在茶壶口稍作加热，后迅速端起移放在灶台上。随即拿过蛋，“咔嚓”一声，蛋壳在与碗壁的碰撞中裂开了一道缝，两根大拇指轻轻一掰，蛋壳随即裂成了两半，光滑的蛋黄与蛋清滑进碗里，一手抽出一双筷子，而后快速用筷子把蛋捣碎，另一只手撩起青麻围裙一角垫手紧抓茶壶把手，高高地提起，壶嘴对着茶碗逆时针往下冲滚烫的茶水，使蛋花均匀受热，冲至八分满，蛋花在茶水里上下翻滚，甚是好看。然后把筷子横在碗上，撒些冰糖，一碗营养美味的蛋茶就泡好了。

蛋茶的品鉴

屏南有些乡镇的村子泡蛋茶时没有把蛋捣碎，冲泡时把筷子插在碗里的蛋黄上，壶嘴对着筷子往下冲滚烫茶水，只见蛋黄在茶水的冲泡下，膨胀起来像一个紧鼓鼓的气球，足足占去六分碗。被冲散的蛋清像一朵朵轻盈的白云，缭绕着蛋黄，又像一层薄薄的面纱半遮着一张美丽的公主的脸。筷子轻轻搅拌，碗里还可见到许多圆圆的小蛋粒，有白的、有黄的，晶莹剔透，像仙女随手撒下的一把珍珠，热气升腾缭绕，茶香蛋香扑鼻而来，蛋茶尚待入口，满嘴已然生津，美极了。淳朴的屏南人考虑到有些客人不能喝含咖啡因的茶，怕会引起低血糖（俗称“醉茶”）和影响睡眠，常以艾叶代替茶叶冲泡成“艾叶蛋茶”，“艾叶蛋茶”养生又提神，适合女性和怕含咖啡因茶的客人。

喝屏南蛋茶在县内的各个村庄都有，历史久远，且影响流传到周边各县和全国各地。泡蛋茶所用的蛋一般是自家饲养吃稻谷米饭长大的土鸡土鸭生的蛋，最好的属土鸡蛋，土鸡蛋营养好、腥味少、易熟、色泽好看,其次是番鸭蛋。

特色的蛋茶文化

屏南蛋茶所用“茶”更有讲究，选用在清明、谷雨前后采摘的屏南原生群体种茶（俗称菜茶）制作的绿茶冲泡而成。屏南菜茶生长在亚热带季风气候和高山气候特点的山区，冬无严寒，夏无酷暑，昼夜温差大；年平均气温18℃，年降水量达1800毫米左右；土壤以红黄壤土为主，部分地方有分化砾壤，土壤疏松肥沃，有机质含量丰富，pH值在4.5—5.3之间。这样的生长环境产出的茶品质上好、香气浓。冲泡的屏南蛋茶含有茶多酚、茶氨酸和多种维生素，富含各种矿物质和微量元素，钾、锌、硒的含量较多。具有营养、保健、减肥、美容、抗衰老和提高免疫力等作用。

以前在农村，一般都得早起做事情，这时一碗营养提神的蛋茶是非常及时的，每天早起喝一碗蛋茶自然会成为一种习惯，一种难以改变的习惯。那时蛋茶是只有家中主要劳动力和客人才能喝的茶。现在我们的生活水平提高了，泡蛋茶也方便多了。随着慢生活和围炉煮茶的兴起，越来越多人喜欢喝蛋茶，无论男女老少，在茶叶店、茶室，在套房内厨房都可随时冲泡屏南蛋茶，只要有个电磁炉和茶壶就好。

屏南蛋茶以蛋入茶，表现着我们屏南特色的茶文化，作为民间茶艺飘香闾里巷中，迎宾待客倍受青睐。当有客人亲友登门，我们总会为您冲泡一碗热气腾腾的蛋茶，这是我们的传统，也是我们对您最大的敬意；谁家办喜事，主人总会泡蛋茶敬客；东家请人干重活，主人更会泡碗蛋茶为你解渴和补充营养。

随着社会经济的发展也逐渐出现了创新蛋茶，来自全国各地的友人按各自的喜好，六大茶类都可以作为茶汤的原料，但冲泡手法还是来自屏南的传统技艺，可放糖可不放糖，可放黑糖、老冰糖、白糖，形式多样。另外屏南文艺爱好者还将屏南蛋茶文化搬上了舞台，让味蕾的享受也分享给感观视觉，让来自各地的友人不仅可以喝到屏南蛋茶，同时也可以看到蛋茶文化在舞台艺术上的呈现，用另一种方式传播开来。

一碗蛋茶出现在不同场合，代表着同一份沉甸甸的心意。屏南蛋茶表示一种隆重、一种礼数、一份关爱。再次爱上喝蛋茶已是“不惑之年”，冲一碗蛋茶，带着一份祝福与几缕乡思，无论你在何方……

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来源：屏南文旅订阅号

编辑：林鑫余

审核：苏小芳、郑陈丹

来源：全景屏南