酿酒工艺的“守正创新”武陵酒打造品质酱酒标杆品牌

一方水土，养一方人，酿一方酒。有武陵古称的湖南常德地处云贵高原向长江中下游的过渡地带，是北纬30度“黄金酿酒带”上一颗独特的明珠，纯净清透的山水与季风带来的独特微生物聚集于此，为当地好酒的酿造提供了优越条件。对武陵酒匠人来说，酒既是产品，也是与自然共书的作品。酿造、品评、勾调，武陵酒名贵焦香、纯净柔和、体感轻松、健康优雅的“艺术特点”是一道又一道工艺在沉淀中与自然和合共生、不断创新的结果。

三个创新“关窍”确立武陵酒独特的白酒“生态位”

每到早上7点，周家国的身影开始穿梭在武陵酒厂不同车间中，测温、今日任务、人员出勤……作为酿造部副经理，周家国已经写了30多年的生产笔记，几十个笔记本摞起来像一座“小山”，即使后来电子化办公普及，他也依然坚持手写笔记。

“白酒的香气、口感、风味，与酒匠对原料的处理，以及对酿造时间、时节、温度、湿度、工序的把握息息相关，因此我坚持亲自做所有数据的测量记录，以便跟踪分析。”在周家国看来，酿酒工艺的细节和特点体现出匠人对酒不同的理解。就武陵酒而言，它对酿酒工艺的理解有三“关窍”。

第一个“关窍”是提前下沙。相比其他品牌选择“重阳”下沙不同，武陵酒在一次一次下沙经验中测算出最合适武陵酒的下沙时节，以阳历九月九，常德气温尚未过于炎热的节点展开，也确保了来年春暖花开日出最好的第三、四、五轮次酒。

“关窍”其二在于整粒泡酿。酿造总监王庆宇表示，整粒泡粱可以更好地激活种子中的酶活性，促进微生物吸收，排出高粱中的部分单宁。“单宁会产生酸度从而丰富酒的口感层次，但单宁多了又会抑制发酵微生物的繁殖，使酒口感更涩。因此我们通过‘整粒泡粮’去除一部分单宁，实现味蕾平衡。”

第三门“学问”藏在武陵酒对“冷暖”的把控中，高温制曲、高温堆积让香味从经历粮香到酱香、焦香的演变过程，成就了武陵酒的一大特色。

“法之于古，而不拘于古；取之于茅，而意不在茅”，三个“关窍”的创新培育出武陵酒自身的“酒格”，也将创新基因植入武陵酒几十年的每一个成长阶段之中。

2023年阳历9月9日，武陵酒下沙大典。单位供图

新技术放大老工艺产出的“原生特色”

拥有36年酿酒经验的二代匠人王于广，退休后仍时不时回厂中四处看一看，他回忆起自己看、闻、捏、尝糟醅几十年的工作经验，这让他练就了“看一眼糟醅便知出酒率”的绝活。

如今，王贵军、王庆宇、周平等第三代匠人将经验转化为规范，把量化数据与人工判断相结合，以破口率、完全破口率和糊化度三个指标判断每一轮次高粱蒸煮的程度，目前已申请专利。

从行业视角来看，白酒行业的酱香热潮已持续多年，市场偏好推动供给端不断向标准化，规模化、科学化生产靠拢，传统工艺背书下的机械生产成为白酒名品们共通的必经之路。2021年投入使用的武陵酒新厂区年产酱酒可达6600吨，储酒能力达45000吨，

传统工艺与现代机械相遇，能碰撞出什么样的火花？

“过去我们在遵循‘12987’传统坤沙酱酒工艺的基础上，确立了三个创新‘关窍’。时光荏苒，这些创新又演变成一种新的传统，成就了武陵酒匠人的当代记忆。”武陵酒相关负责人表示，恰恰是为了保持原始独特风味，科学技术的运用将会为酒产量与质量提供保障。

为管控风险、确保酒的原汁原味，武陵酒公司全面提高了对生产过程的严格把控。周平介绍：“我们创造了日总结、周总结、轮次总结、大轮次总结共‘四则总结’，动态全过程追踪酒的酿造情况，确保酒体‘健康成长’。”

蒸粱现场。单位供图

人才强链为武陵酒出航提供“市场鹰眼”

走进武陵酒技术部勾调室，玻璃制的各种容器高高低低摆满了每张实验桌，品评师黄丽娟用右手轻轻在瓶口煽动，以闻嗅的方式感受着气味分子。黄丽娟有一套自己的记忆方法，她利用一些小窍门来记忆酒的香气，并将这种香味和生活中的物品建立联系。

“为了加强对酒理论知识的记忆与理解，我几乎每天都要进行酒的闻、尝、品，公司在这方面给予了极大的支持奖励。”今年，她和厂里另一位女性品评师吴若薇成功获评国家级白酒评委，成为武陵酒第三代匠人中的中坚力量。目前，武陵酒已拥有5位国家级白酒评委，14位湖南省白酒评委。

“机械无法代替人脑在酿、调过程中的能动性与创造性。”据了解，近些年公司已建立了完善的勾调品评型、工艺技术型、科研技能型三类人才综合培养体系，每年组织两次以上的技术交流与专业培训，通过学术会议、省市级技能大赛的方式不断提炼匠人品格，以专利申请、技术转让的方式，实现知识产权成果的保护和转化，为”后继有人”提供制度保障。

“优秀人才储备是武陵酒驶向更大市场的船锚。”技术总监张福艳表示，以前武陵酒口感偏醇厚，后来为适应消费偏好，逐渐向柔和靠拢，从此有了焦香的名贵感。现在，针对不同的消费群体，武陵酒研发了多款系列产品，并开始向其他香型尝试。

五个国家级评委。单位供图

古时，武陵有摆“春台席”置酒“与之合饮”的风俗，桃源饮酒成为一种悠然自得的美好意向。现如今，抓住振兴湘酒的机遇，武陵酒以工艺为魂、科技为骨向中高端酒企持续迈进。