湘味匠人 丨 专访主理人夏小虎：百年老字号飶香居如何重现辉煌？

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红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

《味道湖南》：夏总您好，很高兴您作为味道湖南的嘉宾接受我们的采访，首先想请您介绍一下自己，也介绍一下飶香居。

夏小虎：我的启蒙师傅是湘菜大师邓志明先生，他的父亲就是当年飶香居的掌厨人邓俊清。2012年我又拜到湘菜泰斗王墨泉的门下，成为他的弟子。

飶香居是咸丰年间就有的一个湘菜品牌，当时号称是“湘菜十柱”，1938年田汉在飶香居多次宴请革命志士，田汉曾经为飶香居题了一个对联：问飶不知何物是，闻香且到此间来。飶香居在民国初期、解放前，在长沙就很有名气。但是在1938年火烧长沙以后，就被焚毁了。1945年抗战胜利以后，飶香居才在中山东路重新开张。

《味道湖南》：您是飶香居的掌厨人邓俊清师傅的徒孙，也是餐饮行业的资深人士了，您当初是如何思考，最后选择了接管了飶香居这传统湘菜品牌的？

夏小虎：2019年的时候，我作为湘菜人，想做一些对湘菜有传承意义的一些事，所以我就把这个品牌注册了，在德雅西路公园九号一期，打造了飶香居第一家店，装修风格选择的是新中式。2023年，我在观沙岭这里开了飶香居的第二家店，主要的经营是臻品湘菜、粤菜海鲜和港式点心，为长沙的餐饮市场，贡献一份力量。

《味道湖南》：湘菜的品种非常丰富，也各具特色，传统是飶香居的一个特色标志，那么飶香居是如何寻找传统湘菜与现代湘菜的一个平衡点的？

夏小虎：我作为餐饮人，作为湘菜人，希望打造有传承的品牌，有历史底蕴的品牌，最终我就选择了飶香居。飶香居的理念是以传统的方式来烹饪，用汤调味，少用调料，所以我们是承百年，致匠心，作为湘菜人，我有责任，也有信心振兴这个百年老字号。

我们飶香居的锅巴海参，就完全是挖掘了传统湘菜的技艺，但是在呈现方法上，我们略微做了一些调整，使这个菜保持了传统的“有声、有色、有味”三个特点。我们有很多的菜式跟海鲜做结合，创新了不少的菜，比方说我们的陈年菜脯焗罗氏虾，芙蓉镇米豆腐烧俄罗斯板蟹等等，这些菜是当下飶香居的独创招牌菜。

《味道湖南》：飶香居在如今的湘菜行业里，是响当当的老字号品牌，而消费者对口味的要求正在不断提升，飶香居是如何做好臻品湘菜的品控的？

夏小虎：在品控方面，我们首先是组织技术高超的团队，团队要经过精挑细选，然后进行培训，达到我们自己的标准和要求。在食材上，我们讲究不时不吃，讲究时令，一个菜要经过反复调试才能够呈现给客户，总结形成了一套体系和方法来保证菜肴的品质。

《味道湖南》：目前湘菜行业竞争形势是比较激烈的，那么您认为飶香居是如何在这样的竞争中保持创新，保持进步的？

夏小虎：我们飶香居是做精致的、轻商务型的湘菜。因此当初在设计装修的时候，我们的环境也做得比较高端，讲究宽松、私密，适合商务宴请。

其实在湖南本土，湘菜中的辣菜只占20%，所以很多消费者认为湘菜就是辣的，这个概念是不准确的。我们一直在挖掘湘菜的传统菜肴，同时会综合其他地方的食材和菜系的特色，做有特色、有内涵的臻品湘菜。

希望通过我们的不断努力，把飶香居最好的菜品和极致的服务呈现给我们的客户，让消费者有完美的体验，让飶香居这个品牌能够持续地发展下去。