我读︱中国菜的变与不变

所谓“民以食为天”，饮食在中国文化里的重要性大约是人所共知的。“说中餐是世界上最伟大的菜肴也许极富争议”，“但要说没几个文化像中华文化这样重视饮食，就几乎无人反对了”。这就是著名华裔考古学家张光直（1931-2001）在《中国文化中的饮食》的《导论》里所下的论断。

《中国文化中的饮食》

作为《中国文化中的饮食》的主编，张光直撰写了全书的导论与第一章。全书以年代为纲，从古代（先秦）至今（近现代中国）分为八个章节，其作者可谓名家云集。除了张光直、余英时这样的华裔学者之外，还包括薛爱华（Edward Hetzel Schafer）、牟复礼（Frederick W. Mote）与史景迁（Jonathan Dermot Spence）这样的西方知名汉学家。《中国文化中的饮食》可以看作是一部“中西合璧”的作品了。

至于本书给读者留下的第一印象，或许是其中丰富的细节。这些资料有些来自考古发现，譬如，1972年发现的湖南长沙马王堆一号汉墓里，有着丰富的食物遗迹，包括稻、小麦、大麦、黍、粟、大豆、赤豆等谷物和豆类，以及甜瓜、枣、梨、梅、杨梅等水果，以及华南兔、家犬、猪、梅花鹿、黄牛和绵羊，鲤、鲫、刺鳊、银鲴、鳡鱼和鳜鱼等动物。按照汉代“事死如事生”的观念，这些食物是供墓主人，也就是辛追在来世享用的。不仅如此，考古人员还在她的食道、肠胃里发现了100多颗黄棕色的甜瓜籽，“这清楚地表明，她随丈夫赴黄泉不久前吃了甜瓜”。

书中更多的材料则是出自历代史籍。同样在讲述汉代饮食时，作者引用了《后汉书·冯岑贾列传》里的记载，提到东汉光武帝刘秀早年行军时，疲惫不堪，又饥又渴。这时，冯异端来一钵豆粥给刘秀。第二天一早，刘秀对诸将说：“昨得公孙（冯异字）豆粥，饥寒俱解。”后来，冯异又弄来一些麦饭给刘秀等人充饥。多年后，刘秀写信对冯异说：仓卒无蒌亭豆粥，滹沱河麦饭，这番深情厚谊很久没有报答你了。

值得一提的是，反映世相的明清小说也尤其引人注意。一如书中所言，“我们要是想找明代私人生活里的仪式性宴会的证据，必须求诸明代小说以及稗官野史”。书中提到了西门庆在玉皇庙里还愿后请道士们吃的一顿斋饭。素斋称得上是中华饮食中的一朵奇葩。放眼全球，似乎也只有中国菜会故意摒弃肉食，与此同时“尼姑吃的‘肉’经由高超的技巧制成，外形像肉，也和肉一样让人产生联想，唯独本身不是动物的肉”。书中的这番传神的描述也让人想起了民国初年成书的《清稗类钞》，此书中有一处记载，乾隆皇帝到苏州寒山寺时直截了当地说，“吾等夙喜素餐，第供素馔足矣”。同一本书又形容素斋的口感“味之清而腆，娓娓告人，赞不绝口。”照此看来，乾隆爷大概也不是在假客气。有趣的是，《中国文化中的饮食》在开列了乾隆十九年（1754）的一份御膳菜单后也指出，虽然“清代的许多皇帝都有奢华之名”，但“（这份）菜单虽然听起来很美味，但是远远称不上奢华”。的确，乾隆帝在这顿饭里吃到的，不过鸡肉鸭肉猪肉这样的主菜而已。

在这些详尽的细节里，作者探讨了食物在中国文化中的作用、中国烹饪的历史以及中国生产、准备和供应食物的方法，从人类学和历史学的角度对中国饮食传统进行了全面分析。这就引出了一个问题，什么是中国饮食的传统。从书中的论述中，可以看到“变”与“不变”在中国饮食传统中的并行不悖。

著名的美国历史学家斯塔夫里阿诺斯在经典著作《全球通史》里曾经提到，“一个生活在公元前1世纪汉代的中国人，若在公元8世纪初复活他一定会感到非常舒适、自在”。这段话的本意是用来说明中华文明举世无双的连续性。但也有一些西方观点认为，中国历史不过是在王朝兴替中循环往复而已。只不过，《中国文化中的饮食》的论述就足以证明，至少在饮食方面，历史上的中国菜一直处在变化的过程之中。若是顺着斯塔夫里阿诺斯的话往下说的话，那就是一个在唐代复活的汉人一定会惊讶地发现，自己吃到了许多前世闻所未闻的菜肴。

譬如，“食肉饮酪”历来被认为是北方草原游牧民族的饮食特征，直到汉代，中原人还鲜有饮酪者。要不然，西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君（汉武帝的侄孙女）也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了。然而，经历了魏晋南北朝的民族大融合之后，“到了唐代，奶制品成了上层阶级饮食的重要组成部分”。“在唐代，北方人普遍认为山羊奶是一种有益健康的饮料，尤其对肾脏有利”，“南方也是如此，动物奶被用于制备许多受欢迎的食物”。甚至大诗人白居易在《春寒》里也提到了自己对乳制品的喜好：“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。岂惟厌馋口，亦可调病腹。”

大而言之，这样的变化几乎发生在中国历史上的每个时期。《导论》里，张光直指出，“自古以来，人们乐于接受外来食物。史前时期，小麦、绵羊、山羊可能从西亚引入；汉唐期间，多种水果和蔬菜从中亚而来；花生和红薯在明代由沿海的商人引入”。人们很容易发现，“这些都变成了中国饮食不可或缺的原料”。甚至“中国菜”的烹饪方式也在不经意中演变。就像书中提到的那样，“一些现在很常见的烹饪技术，比如‘炒’，在唐代并不常见”。同时，另一些古老的烹饪方式，譬如“脍”（生鱼片）却因为食品安全方面的原因随着历史的演进逐渐淡出主流餐桌，以至于如今的“刺身”居然成了当代日本料理的代表性食物。这当然不能表明这种饮食技法已经臻于完美。只能说明日本在历史上一直扮演着文化模仿者的角色。因而从唐代学去的饮食技法至今尚能保持原貌，只能成为文化“化石”。这实际上也可以看作自我创新能力丧失殆尽的表现。

这是“变”的一面，与之对应的是，中国饮食在长达几千年时间里仍然保持着自身的特色。在这方面最典型的一点就是“饭”“菜”的区别——“与世界上其他主要饮食传统有很大差异”。直到今天仍然如此。书中引用《礼记·王制》指出，这种分野有着文化上的原因。“不火食者”与“不粒食者”都曾被周代中原人看作“蛮夷”的特征。换言之，“从定义上讲，一个中国人既吃谷物，又要把肉煮熟了再吃”。“要想制备平衡的一餐，饭和菜都必须适量，原料也是分别按照饭和菜两条路径准备的”。当然，“饭”（谷物和其他淀粉类食物）要优先于“菜”（蔬菜和肉做的菜肴）。一些汉语方言（如宁波话）里用“下饭”指代“菜”，就恰如其分地表现出了“菜”的从属地位。即便从表面上主食与肉菜结合在一起的馄饨、饺子之类的面食，“实际上它们是被放在一起而非混合在一起，而且各部分都保持其应有的比例和各自的特点”。用通俗的话讲，（饺子或馄饨的）“皮”就是“饭”，“馅”就是“菜”。由于这一特点的存在，食材的选择反而成了一个不太重要的问题，就像书中形容的那样，“即便用的全是美国当地的原材料并用美国的厨具烹饪，这也是一餐中国饭”。

总的来看，《中国文化中的饮食》从饮食的角度提供了一个了解中国文化的独特视角。对于任何对中国文化或美食感兴趣的人来说，都值得一读。但此书的英文原版出版于1977年，距今已有四十多年。因此也不免有些缺憾之处。

最明显的问题，就是时代所限导致选取资料的陈旧。书中讲述中国饮食文化的起源时提到，“公元前4000年，好几个种水稻的先进文明，形成于淮河到珠江流域的两岸，考古上称之为‘龙山文化’”。的确，囿于“黄河流域中心论”的成见，良渚文化曾归于“龙山文化”，但在科学工具的帮助下，考古学家最终确认“良渚文化”是直接继承太湖流域的马家浜-崧泽文化与浙东宁绍平原的河姆渡晚期文化发展而成的本土文化，与华北的“龙山文化”并无继承关系。另外，书中在谈到现代中国农村时描述，“中国的乡村几乎没有实体商店，也没有任何餐馆”，甚至还提到食物配给的情况，“配给的食物项为大米、小麦粉、肉类（主要是猪肉）”。显而易见，这些描述都是上世纪90年代之前的情况，与如今的实际情况相差甚远，足以令年轻的中国读者感到闻所未闻了。

另一种情况，则是对资料的理解存在值得商榷的地方。为了佐证中国文化对饮食的重视，书中提到，“就拿当代美国人和当代中国人来说，据说中国人的食物开销占收入的比例高于美国人，而从这个意义上说，前者比后者更专注于饮食”。但经济学上早有定论，随着家庭收入增加，家庭收入中（或总支出中）用来购买食物的支出比例会下降，“恩格尔系数”的高低是无法证明对饮食的重视程度的。书中还写道，“元明时期历史记载的全国大饥荒却少之又少”。这与明末“小冰期”大范围的自然灾害的实际情况似乎有所出入，因为有人评价“明末20余年全国饥荒发生频次及其严重程度有可能是过去2000年最突出的时段”。书中明代部分的作者是专攻明史的牟复礼，他似乎有些过于美化那个时代了。除此之外，书中提到当代中国菜肴的地域差别时，过度聚焦于东南沿海的粤菜与闽菜，只是很勉强地将所谓“下江菜”（淮扬菜）列入“南方菜”的范畴。这自然是由于早期海外移民多出于广东、福建，西方世界对其更加熟悉的缘故。当然这也只是个无伤大雅的问题。

在书中，作者还提到，南洋（马六甲、新加坡）的华南移民，在英国的殖民统治下出现了饮食文化方面“极度有害的西化”现象。“碳酸饮料、糖果、饼干、工厂批量生产的糕点以及逐步变成了它们的主要饮食”。四十多年后看这段文字，不免感觉有些“杞人忧天”。去过新加坡的游客，很容易注意到当地饮食还是中国味十足——新加坡旅游局官网就将该国“国菜”的美誉授予一道华人菜肴“海南鸡饭”。这恰恰印证了《中国文化中的饮食》的又一论断，“中餐不可能消失”，“华人对中国饮食传统保持着非常强烈的自豪感，而且保留着和这些传统相关的知识，不可能让它们失传”。这正是中国饮食文化的生命力所在。